扬州名菜

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产品名称: 醋熘鳜鱼

发布日期: 2016-03-30

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醋熘鳜鱼? ?将鳜鱼入油锅炸三次,再将糖醋卤汁浇淋的鱼菜。中国名菜,由古代名菜“全鱼炙”及明代的“熘鲫鱼”发展而来。扬州烹饪泰斗丁万谷师承古法,在烹制与调味上略作改进。

制作要领:将鳜鱼剞上牡丹花刀,倒挂金钟,用纯淀粉挂糊,入油锅炸三次,第一次结壳,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。将滋汁倒入红底锅中,滋汁升腾鼎沸,形成活滋,浇在鱼身上,“吱吱”作响。糖醋汁迅速渗入鱼内,服务员小跑上席,拨开鱼身,供宾客品尝。

特点是外焦脆,里酥香;醋香扑鼻,酸甜适口,滋汁沸腾,骨酥肉松。

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