淮扬菜传播海外的客观条件

2016-04-21
海外扬厨?? 扬州素有“侨乡”之誉。据1987年底统计,扬州地区有直系亲属关系的海外华侨、外籍华人、港澳同胞共有10477户,30925人,他们主要分布在美国、法国、英国、加拿大、德国、日本、新加坡、泰国、马来西亚等32个国家和地区。他们外出主要是为了谋生。在明末清初,扬州已有人出洋谋生,1858年《天津条约》签订后,英、美教士、商人先后在扬州建教堂、医院、开洋行、办学校。扬州一带随外国商船去国外当“华工”的人日渐增多。1937年底扬州沦陷后,又有一批人出境避难,后来有不少就陆续定居国外。
??? 90%以上的海外华侨华人从事餐饮及其相关行业。扬州在外的华侨也不例外。
??? 扬州旅日华侨在日本烹调淮扬菜的餐馆也很多。在日本东京、横滨、长崎、大阪等城市都有淮扬菜馆,东京的聚宝园和横滨的扬州饭店就是其代表。
??? 聚宝园是扬州旅日华侨郭长聚在东京开设的饭店。郭先生原籍扬州市郊双桥乡武塘村。在东京着名的“庐山饭店”担任了多年的料理长,后来他用积蓄的钱自己开办了聚宝园饭店,以经营淮扬菜肴为主,并把扬州菜的传统特色同东京居民的口味结合起来,烹制了白云明虾、蟹黄鱼健、桂花肚健、冰糖裙边等看家菜和许多家常菜,他在扬帮刀鱼卤子面的基础上烹调了清淡味美的鳖鱼煨面。1986年,东京电视台在黄金时间几次介绍了聚宝园的名菜。
??? 扬州饭店座落在日本横滨市的中华街,最初由扬州籍华侨创办。这座饭店规模较大,有本店、别馆、酒家之分,还有几家分店,如赤坂店、涉谷店。店内还设有北京厅、南京厅、武汉厅、上海厅,除了烹调淮扬菜肴外还兼营川、粤、鲁、京等菜肴。在横滨中华街从事餐馆业的华侨中,扬州华侨占有很大的比例。该区500多家店铺中,中国菜馆和出售中国特产的商店264家,其经营者中国人有244家,占90%。中华街这种商业街,在世界各地有200多个。
美国有80万华人,其中13%从事中式餐馆业。中餐在美国已有100多年的历史。美国一家杂志曾就“哪个国家的菜最好吃” 为题作过一次民意测验,结果90%的投言者认为中国菜最好吃。在美国大约有25%的人经常吃中餐。美国前总统尼范松一家逢星期天都要到餐馆吃“扬州炒饭”。
在美国传播淮扬菜最成功的是扬州老乡程正昌开设的“熊猫快餐”。1973年,程正昌与父亲一道远渡重洋,去美国闯天下。他们父子二人在加州洛杉矶附近的帕沙迪纳市安家落户。经过几个月的四处打听和八方考察,最后用全部积蓄盘下一条老街上的一家小小咖啡馆,经过简单改造装修创办起“聚丰园”中餐馆。程正昌从开始就确定了“中西合壁”的烹饪法则,精心创造出一种既有别于中国传统、又体现西洋习性的二合一就餐环境。随着聚丰园的名气越来越大,格伦德尔一家大型购物中心的开发商慕名主动找上门来,希望程正昌能在其购物中心内开办一家中式快餐店, “熊猫快餐以中国国宝命名,一举成名。”2014 年,熊猫快餐营业收入22亿美元,已成为一个私有的全球商业帝国,拥有1800间餐馆, 27000位雇员,门店遍布美国、墨西哥、韩国和迪拜。被美国媒体称为 “无人不知的中餐”。除了熊猫快餐,熊猫餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅 Hibachi-San 、快餐格局的家常式餐厅双双熊猫等。
国际友人来扬州学厨?? 近年来.先后有日本、美国、加拿大、新西兰、英国、法国、德国、新加坡,澳大利亚等几十个国家烹饪界的旅游、学术团体、专家,到淮扬菜的代表城市扬州参观、学习和进修。如:1985年初,日本名古屋市的国际调理师专门学校组织了一个由3名教师、33名学生组成的烹调考察团来江苏商专学习。1987年4月,日本东京女子营养大学副教授小川久惠女士专程自费到江苏商专学习烹调。1987年5月,新西兰“专题”制片有限公司艾伦·林赛先生和夫人,专程到扬州拍摄专题片《淮扬菜系》,作为反映中国饮食文化概貌的中国四大菜系专题片中的一集在新西兰播放。??? 1988年夏,美国亚特兰大“中国烹饪学校”旅行社到扬州旅游,他们到江苏商专“琼林苑”观摩学习,听取了该校聂凤乔副教授和陶文台教授讲授的中国烹饪理论,观摩了饭店名师烹调扬州菜的表演,并进行了实际操作。
外国人来到扬州学习淮扬菜可分为三种模式:一是三天左右的短期游学;二是一周左右的交流项目;三是三年以上的学历教育,有3000余名留学生在扬州拿到了学位。这些留学生在扬州学成归国后,对淮扬菜的国际传播起了重要作用。以在扬州学习的韩国留学生为例,他们当中三分之一会自己开店;三分之一在中餐店里打工;三分之一则在韩国调味品企业做咨询,将淮扬菜的味道融合进韩国调味品中,这也体现了扬州美食文化开放包容的特点。
??? 中外烹饪学术交流? 扬州大学旅游烹饪学院的“中国烹饪系”是全国建立最早的一个烹饪专业。近年来,开设了“中国烹饪国际培训班”,系统培训美国、加拿大、澳大利亚、东南亚以及日本的进修生。特别是日京都府中华料理环境卫生行业公会与该校合作,举办半个月或3个月的短期特殊进修班,使一批批日本烹饪师有条件来中国学习纯正的淮扬风味,并把它们带回了自己的国家。与此同时,该校还邀请了不少国外的专家来校讲学,他们回国后也对宣传淮扬菜起了积极的作用。
??? 淮扬厨师和有关专家也利用国际研讨会、出访等机会,把淮扬菜向海外介绍。1991年7月,在北京召开了“首届中国饮食文化国际研讨会”。扬州大学商学院中国烹饪系教授陶文台、聂风乔、邱庞同等先生出席了会议,井提供了论文,参加交流。这次会上,淮扬菜引起了世界美食专家的瞩目和兴趣。
?1995年10月,聂风乔赴加拿大参加“世界中国饮食文化学术研讨交流会”,在会上宣读了论文《论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪》,得到很多专家的高度评价。
聂风乔的《蔬食斋随笔》很早被译成日文,在日本《圆桌》杂志上连载,影响甚大。聂风乔在台湾《吃在中国》杂志上发表若干篇评价大陆美食的文章。
邱庞同《中国面点史》出版后,日本中国饮食文化研究专家木村春子曾以此为依据,编写了《中国面点之文化》,在日本《专门料理》杂志上一月一篇,连续三年共发表三十六篇文章。法国饮食专家萨班女士在《通心粉——一个全球流行食品的故事》一书中也将《中国面点史》列为重要参考书而数次引用。
1992年10月,中国国际《红楼梦》研讨会在扬州召开,美国、英国、法国、日本、德国、新加坡、加拿大等国家的学者和国内红学专家70余人参加了会议。扬州“红楼饮食文化”是这次会议研讨的内容之一。“红楼宴”的形成,特色、影响和前景成了这次会议的热门话题。
外事接待中的淮扬菜? 扬州是一座历史文化名城,也是风光旅游的胜地。来扬州参观访问、旅游观光、探亲坊友的外宾、外国旅游者、华侨、港澳同胞达数十万之多。其中国家元首、政府首脑近30批,外国部长以上的重要团体上百批,他们中有法国前总统希拉克、柬埔寨太皇西哈努克亲王、朝鲜民主主义人民共和国前主席金日成、日本前首相福田康夫、新加坡总理吴作栋、英国前首相卡拉汉等。他们无不赞叹扬州美食技艺精湛、美味可口、文化深厚,并表示会向自己的国家的人民推荐扬州美食。
??? 金日成主席曾几次品尝过淮扬风味菜肴,他对蜜汁湘莲和红楼宴倍感兴趣。1991年10月,江泽民总书记陪同金日成访问扬州,金主席对扬州的汤包兴致尤浓,“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”的吃汤包口诀他也能熟记于心。10月12日中午,江总书记在扬州宾馆设“红楼宴”为金日成饯行,金日成对此十分满意。
??? 孟加拉国总统艾尔沙德就说:“我国首都达卡有很多别国的餐馆和饭店,我希望不久的将来也能看到有淮扬菜的餐馆和饭店。”。
??? 劳务输出中的扬厨技艺? 淮扬菜之乡扬州素有“厨师之乡”的盛誉。扬州厨艺劳务输出是扬州外向型经济的重要构成部分。近年来仅厨师劳务型出国人员数以千计。输出国以日本为主,占75%左右,其次是美国、德国,约占15%,其他象苏丹、加蓬、香港等地也都有扬州厨师输出。
? ? 海外扬厨?? 扬州素有“侨乡”之誉。据1987年底统计,扬州地区有直系亲属关系的海外华侨、外籍华人、港澳同胞共有10477户,30925人,他们主要分布在美国、法国、英国、加拿大、德国、日本、新加坡、泰国、马来西亚等32个国家和地区。他们外出主要是为了谋生。在明末清初,扬州已有人出洋谋生,1858年《天津条约》签订后,英、美教士、商人先后在扬州建教堂、医院、开洋行、办学校。扬州一带随外国商船去国外当“华工”的人日渐增多。1937年底扬州沦陷后,又有一批人出境避难,后来有不少就陆续定居国外。
??? 90%以上的海外华侨华人从事餐饮及其相关行业。扬州在外的华侨也不例外。
??? 扬州旅日华侨在日本烹调淮扬菜的餐馆也很多。在日本东京、横滨、长崎、大阪等城市都有淮扬菜馆,东京的聚宝园和横滨的扬州饭店就是其代表。
??? 聚宝园是扬州旅日华侨郭长聚在东京开设的饭店。郭先生原籍扬州市郊双桥乡武塘村。在东京着名的“庐山饭店”担任了多年的料理长,后来他用积蓄的钱自己开办了聚宝园饭店,以经营淮扬菜肴为主,并把扬州菜的传统特色同东京居民的口味结合起来,烹制了白云明虾、蟹黄鱼健、桂花肚健、冰糖裙边等看家菜和许多家常菜,他在扬帮刀鱼卤子面的基础上烹调了清淡味美的鳖鱼煨面。1986年,东京电视台在黄金时间几次介绍了聚宝园的名菜。
??? 扬州饭店座落在日本横滨市的中华街,最初由扬州籍华侨创办。这座饭店规模较大,有本店、别馆、酒家之分,还有几家分店,如赤坂店、涉谷店。店内还设有北京厅、南京厅、武汉厅、上海厅,除了烹调淮扬菜肴外还兼营川、粤、鲁、京等菜肴。在横滨中华街从事餐馆业的华侨中,扬州华侨占有很大的比例。该区500多家店铺中,中国菜馆和出售中国特产的商店264家,其经营者中国人有244家,占90%。中华街这种商业街,在世界各地有200多个。
? ? 美国有80万华人,其中13%从事中式餐馆业。中餐在美国已有100多年的历史。美国一家杂志曾就“哪个国家的菜最好吃” 为题作过一次民意测验,结果90%的投言者认为中国菜最好吃。在美国大约有25%的人经常吃中餐。美国前总统尼范松一家逢星期天都要到餐馆吃“扬州炒饭”。
? ? 在美国传播淮扬菜最成功的是扬州老乡程正昌开设的“熊猫快餐”。1973年,程正昌与父亲一道远渡重洋,去美国闯天下。他们父子二人在加州洛杉矶附近的帕沙迪纳市安家落户。经过几个月的四处打听和八方考察,最后用全部积蓄盘下一条老街上的一家小小咖啡馆,经过简单改造装修创办起“聚丰园”中餐馆。程正昌从开始就确定了“中西合壁”的烹饪法则,精心创造出一种既有别于中国传统、又体现西洋习性的二合一就餐环境。随着聚丰园的名气越来越大,格伦德尔一家大型购物中心的开发商慕名主动找上门来,希望程正昌能在其购物中心内开办一家中式快餐店, “熊猫快餐以中国国宝命名,一举成名。”2014 年,熊猫快餐营业收入22亿美元,已成为一个私有的全球商业帝国,拥有1800间餐馆, 27000位雇员,门店遍布美国、墨西哥、韩国和迪拜。被美国媒体称为 “无人不知的中餐”。除了熊猫快餐,熊猫餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅 Hibachi-San 、快餐格局的家常式餐厅双双熊猫等。
? ? 国际友人来扬州学厨?? 近年来.先后有日本、美国、加拿大、新西兰、英国、法国、德国、新加坡,澳大利亚等几十个国家烹饪界的旅游、学术团体、专家,到淮扬菜的代表城市扬州参观、学习和进修。如:1985年初,日本名古屋市的国际调理师专门学校组织了一个由3名教师、33名学生组成的烹调考察团来江苏商专学习。1987年4月,日本东京女子营养大学副教授小川久惠女士专程自费到江苏商专学习烹调。1987年5月,新西兰“专题”制片有限公司艾伦·林赛先生和夫人,专程到扬州拍摄专题片《淮扬菜系》,作为反映中国饮食文化概貌的中国四大菜系专题片中的一集在新西兰播放。??? 1988年夏,美国亚特兰大“中国烹饪学校”旅行社到扬州旅游,他们到江苏商专“琼林苑”观摩学习,听取了该校聂凤乔副教授和陶文台教授讲授的中国烹饪理论,观摩了饭店名师烹调扬州菜的表演,并进行了实际操作。
? ? 外国人来到扬州学习淮扬菜可分为三种模式:一是三天左右的短期游学;二是一周左右的交流项目;三是三年以上的学历教育,有3000余名留学生在扬州拿到了学位。这些留学生在扬州学成归国后,对淮扬菜的国际传播起了重要作用。以在扬州学习的韩国留学生为例,他们当中三分之一会自己开店;三分之一在中餐店里打工;三分之一则在韩国调味品企业做咨询,将淮扬菜的味道融合进韩国调味品中,这也体现了扬州美食文化开放包容的特点。
??? 中外烹饪学术交流? 扬州大学旅游烹饪学院的“中国烹饪系”是全国建立最早的一个烹饪专业。近年来,开设了“中国烹饪国际培训班”,系统培训美国、加拿大、澳大利亚、东南亚以及日本的进修生。特别是日京都府中华料理环境卫生行业公会与该校合作,举办半个月或3个月的短期特殊进修班,使一批批日本烹饪师有条件来中国学习纯正的淮扬风味,并把它们带回了自己的国家。与此同时,该校还邀请了不少国外的专家来校讲学,他们回国后也对宣传淮扬菜起了积极的作用。
??? 淮扬厨师和有关专家也利用国际研讨会、出访等机会,把淮扬菜向海外介绍。1991年7月,在北京召开了“首届中国饮食文化国际研讨会”。扬州大学商学院中国烹饪系教授陶文台、聂风乔、邱庞同等先生出席了会议,井提供了论文,参加交流。这次会上,淮扬菜引起了世界美食专家的瞩目和兴趣。
? ? 1995年10月,聂风乔赴加拿大参加“世界中国饮食文化学术研讨交流会”,在会上宣读了论文《论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪》,得到很多专家的高度评价。
? ? 聂风乔的《蔬食斋随笔》很早被译成日文,在日本《圆桌》杂志上连载,影响甚大。聂风乔在台湾《吃在中国》杂志上发表若干篇评价大陆美食的文章。
邱庞同《中国面点史》出版后,日本中国饮食文化研究专家木村春子曾以此为依据,编写了《中国面点之文化》,在日本《专门料理》杂志上一月一篇,连续三年共发表三十六篇文章。法国饮食专家萨班女士在《通心粉——一个全球流行食品的故事》一书中也将《中国面点史》列为重要参考书而数次引用。
? ? 1992年10月,中国国际《红楼梦》研讨会在扬州召开,美国、英国、法国、日本、德国、新加坡、加拿大等国家的学者和国内红学专家70余人参加了会议。扬州“红楼饮食文化”是这次会议研讨的内容之一。“红楼宴”的形成,特色、影响和前景成了这次会议的热门话题。
? ? 外事接待中的淮扬菜? 扬州是一座历史文化名城,也是风光旅游的胜地。来扬州参观访问、旅游观光、探亲坊友的外宾、外国旅游者、华侨、港澳同胞达数十万之多。其中国家元首、政府首脑近30批,外国部长以上的重要团体上百批,他们中有法国前总统希拉克、柬埔寨太皇西哈努克亲王、朝鲜民主主义人民共和国前主席金日成、日本前首相福田康夫、新加坡总理吴作栋、英国前首相卡拉汉等。他们无不赞叹扬州美食技艺精湛、美味可口、文化深厚,并表示会向自己的国家的人民推荐扬州美食。
??? 金日成主席曾几次品尝过淮扬风味菜肴,他对蜜汁湘莲和红楼宴倍感兴趣。1991年10月,江泽民总书记陪同金日成访问扬州,金主席对扬州的汤包兴致尤浓,“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”的吃汤包口诀他也能熟记于心。10月12日中午,江总书记在扬州宾馆设“红楼宴”为金日成饯行,金日成对此十分满意。
??? 孟加拉国总统艾尔沙德就说:“我国首都达卡有很多别国的餐馆和饭店,我希望不久的将来也能看到有淮扬菜的餐馆和饭店。”。
??? 劳务输出中的扬厨技艺? 淮扬菜之乡扬州素有“厨师之乡”的盛誉。扬州厨艺劳务输出是扬州外向型经济的重要构成部分。近年来仅厨师劳务型出国人员数以千计。输出国以日本为主,占75%左右,其次是美国、德国,约占15%,其他象苏丹、加蓬、香港等地也都有扬州厨师输出。
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