正餐

2016-04-20

? ? ? 正餐业态主要有风味酒楼、综合性饭店、主题餐厅、餐饮会所、食堂、火锅店、大排档、西餐厅等。二十世纪80年代,传统酒楼饭店设施得到改造,失传的菜点陆续恢复,并传承创新。随着全市经济社会快速发展,居民收入同步增长,户外餐饮消费机会增多,推动了正餐相关业态发展。

二十世纪90年代中后期,扬州正餐企业仍以国有、集体饭店为主,而其他经济成分的正餐企业开始起步。

进入二十一世纪以后,国有集体正餐企业通过资产重组改制经营,个体私营酒店迅速壮大,外资及其他社会资本进入餐饮行业,起步高,规模大,带动正餐业整体快速发展。正餐消费市场扩大,消费水平提高,年夜饭、婚宴需提前数月预定。

风味酒楼

风味酒楼是扬州传统正餐的主体,经营特色风味菜点,承办宴席,是聚会和社交的重要场所。其环境雅、品位高、服务优,集中体现扬州烹饪技艺水平和饮食文化底蕴,是不同时期社会、经济、文化发展的缩影。

唐代,扬州即出现酒楼。《太平广记》云 : 刘商自长安东游广陵 , 于街上遇一卖药道士,“携手登楼, 以酒为劝”。 次日复上酒楼, 道士戏吟道 :“无事到扬州, 相携上酒楼。” 南宋,扬州有庆丰楼、明月楼、东酒库、都酒务等酒楼。在东酒库里有壶春园,壶春园里有佳丽楼,江南诸山拱揖在目。

元代,乔吉《混江龙·咏扬州》载: “茶房内,泛松风,香酥凤髓;酒楼上,歌桂月,檀板莺喉。”

清乾嘉年间,李斗《扬州画舫录》记载了10多所酒肆。李斗云:“北郊酒肆,自醉白园始。康熙间,如野园、冶春社、七贤居、且停车之类,皆在虹桥。”还有韩园、醉白园、扑春缸酒肆。清代,扬州小食肆较多。如大东门如意馆、席珍,小东门玉麟、桥园,西门方鲜,缺口门杏春楼,均小有名气。

清末至民国年间,扬州知名餐馆有:新胜街的四五六、左卫街的天凤园,教场一带的菜根香、月明轩等。回民菜馆有:左卫街天兴、翠花街马公兴、南柳巷大新、辕门桥穆源兴、砖街奎星饭菜馆,教场兴隆和新新、福运门外何福兴等。据1951年业界统计,老城区有宴业72家。

二十世纪90年代以后,大众餐饮网点发展加快,风味酒楼的网点仅占社会餐饮网点的5%。为适应竞争形势,饭馆酒楼主动发展大众餐饮,增加散座,降低包间收费标准,增加成品、半成品供应,吸引居民家庭消费。许多酒楼积极参加食品节、美食节等活动,供应席上精品。

据统计,2015年,扬州风味酒楼有7千多家(含区县,下同)。其中经营淮扬菜的有近6千家,粤菜的有110家,川菜的760家,湘菜的150家,东北菜的170家。

火锅??

火锅又称暖锅,其涮煮的就餐形式,古已有之。

清代,扬州冬季有食火锅的传统,以菊花火锅最为着名。火锅简易、普及,具有八大菜系之外的滋味与情调。它越过了通常爆、炒、炖、烩、熘、炸等烹调技艺,开创了“涮”食文化。

二十世纪70年代起,进入家庭多为铜质火锅,多用木炭作燃料。80年代起,分食型小火锅应时而生。此时火锅燃料改用固体酒精。火锅延习至今,已采用电磁炉代替明火燃料。80年代中期,火锅开始盛行全市城乡,吃火锅成为食尚。

?1990年以来,扬州毓贤街一带开设了一批火锅店。至1995年,扬州形成火锅热,经营企业达百余家。2005年,扬州火锅店主要布点在淮海路、兴城东路,经营者多数为扬州人,亦有川、渝人。为适应扬州市民口味,一些火锅店打制了鸳鸯火锅,食客自选辣鲜。扬州火锅主要品牌有老妈、巴湘、老土灶等。与石鼎香等品牌火锅占据了扬州高端火锅市场。据统计,2015年,扬州火锅店有900多家。

大排档

二十世纪90年代,大排档模式流入扬州。它泛指中式露天食店和路边摊贩,最初多半是聚成堆的小吃摊,当中又以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主,与“路边摊”差不多。大排档以麻辣烫、烧烤为主。所有食品基本上都裸露在外,一些肉制品缺少冷藏及防蝇措施。从业者以下岗职工或低薪收入从事第二职业者居多,且以晚间露天占道经营为主。每当夜幕降临,繁华商业街附近的街巷、步行街,如四望亭等。摊点沿马路的一边或两侧摆放,烧烤摊位烟雾缭绕,麻辣烫热气腾腾,各种小吃花样繁多,简易小炒荤素皆有,菜肴价格中低档,适合大众消费。有的排档营业到凌晨两三点钟,成了夜宵的选项之一。

扬州市区的海鲜排档逐渐减少,一些排档每天从福建进货。

餐饮会所

进入二十一世纪,扬州开始出现餐饮会所。餐饮会所菜点精致、雅丽,环境优雅,私密性好,商务洽谈、高端公关多选择于此。高档餐饮会所消费实行会员制,定向募集会员。会所按其身份和一次性缴费多少分为金卡会员、铂金会员、至尊会员等,使会员享受相应的优惠待遇。不少会所只追求时尚,其菜品口味及服务名不副实。

扬州部分城市餐饮会所名录:妙会所(1912街区6号楼)、福地餐饮会所(长春路118号万花园对门)、京河餐饮会所(南门遗址广场8号楼)、康山餐饮会所(北河下21号)、静香园餐饮会所(长春路118号瘦西湖东大门)、湖南会馆(南通东路南河下68号)、江南一品会馆 (长春路118号近瘦西湖))、小盘谷餐饮会所(丁家湾)、和兴会馆(仪征市东园南路143号)、蔚圃(风箱巷6号)。

西式餐厅

??? 中国自汉唐时期已经与外国通商。胡人胡食在汉唐的文献中早有记载。十三世纪,意大利人马可·波罗将欧洲菜点的制作方法传到了中国。此后,西方的传教士、商人、外交官相继来华,带来了西餐文化。近代以来,大批洋人进入国门,同时把西餐烹饪技艺带到中国。二十世纪二、三十年代,是近代西餐在中国传播最快的历史时期。据统计,2015年,扬州西餐厅有300多家。

西餐经营主要划分三个档次:高档的,人均消费在200~220元;中档的,人均消费在80~100元;低档的,人均消费在30~50元。
???? 西餐店由于经营的特点,对标准化和规范化非常讲究,一些连锁店,一建店就考虑了中心厨房、配送和产品标准化,减少了厨房的占地面积,保证了各店的产品品质一致,产生了较好效果。西餐企业从进货到厨房,从原料选择到制作,从营养搭配到出品大都遵循西方传统的营养卫生原则,加之烹炸类菜少,讲求原汁原味,对原料营养保存完好。突出卫生和安全原则,重视本土化,吸引了很多高层次消费群体。

1985年,扬州第一食品厂在国庆路原大华茶食店处开设西餐店,经营牛排等西餐大菜,为扬州第一家西餐店,几个月后因生意清淡歇业。1995年,四望亭路开设了第二家西餐店,旋又关闭。2005年,扬州经营西餐较好的有京华大酒店、四望亭附近的西部牛扒等店。

扬州西餐正餐,从服务品牌、文化包装到菜品体系都各不相同,法式、德式、意式等口味各异。

2002年以来,随着日、韩客商在扬投资及国外旅游者增多,扬州出现了韩国料理、日本料理、寿司等店铺,具有菜品风味鲜明、文化包装地域特色浓厚的特点。据统计,2015年,扬州日本料理有170多家,韩国料理190多家,东南亚菜、印度菜10多家。

食堂

近代食堂起源于晚清。随着国家兴办工厂、学校,带来集中的生产和学习方式。现代食堂是机关、学校、部队、企业为其成员提供日常集体伙食的用餐服务场所。

大跃进时期,遍布全市城乡的人民公社公共食堂(俗称大锅饭),堪称史上最大规模的团餐。家家户户不分男女老少,一日三餐全靠食堂维系。每个人的生活配给及定量供应计划全在食堂。公社食堂发明过“双蒸饭”,在饭已蒸好后,再给饭洒一些水,再蒸一次,出饭率可提高20%以上。随后,红薯、萝卜、野菜、人造肉等代食品渐成主要角色,糠菜半年粮。1960年,公社食堂终结。

??? 二十世纪80年代中期以前,食堂主要作为各单位的后勤保障和福利机构而存在,基本不对外提供服务。食堂主食有饭有面有饼,菜点有荤有素有汤,主要管吃饱,也较卫生。单位偶有来客,一般在食堂炒菜加餐即可,方便且节约。

1985年,扬州对党政机关的后勤部门进行“社会化”改革。同时,对机关食堂引入合作经营、承包经营等方式,进行企业化改革。随后,学校、厂矿、医院等企事业单位也陆续进行后勤社会化改革。

扬州食堂承包经营的形式主要有四种:一是自主经营式食堂;二是委托管理式;三是委托经营式食堂;四是合作经营式食堂。

进入二十一世纪后,社区食堂逐渐兴起,许多人在结束一天的紧张工作后,不愿再受累于繁杂的家务,选择在社区食堂用餐。少数经济条件好的家庭日常饮食也出现“外包”的趋势。 “小饭桌”始于2000年前后,在城镇中、小学附近,利用居民住房,为一部分家庭离校远的学生提供吃饭方便,伙食有荤有素有汤,规模大小不一,少则七八人,多则一二十人。有的学生家长与“小饭桌”经营者还商定提供接送、用餐、看护、辅导学生作业等服务,家长下班后再接回孩子。

? ? 正餐业态主要有风味酒楼、综合性饭店、主题餐厅、餐饮会所、食堂、火锅店、大排档、西餐厅等。二十世纪80年代,传统酒楼饭店设施得到改造,失传的菜点陆续恢复,并传承创新。随着全市经济社会快速发展,居民收入同步增长,户外餐饮消费机会增多,推动了正餐相关业态发展。

? ? 二十世纪90年代中后期,扬州正餐企业仍以国有、集体饭店为主,而其他经济成分的正餐企业开始起步。

? ? 进入二十一世纪以后,国有集体正餐企业通过资产重组改制经营,个体私营酒店迅速壮大,外资及其他社会资本进入餐饮行业,起步高,规模大,带动正餐业整体快速发展。正餐消费市场扩大,消费水平提高,年夜饭、婚宴需提前数月预定。

? ? 风味酒楼

? ? 风味酒楼是扬州传统正餐的主体,经营特色风味菜点,承办宴席,是聚会和社交的重要场所。其环境雅、品位高、服务优,集中体现扬州烹饪技艺水平和饮食文化底蕴,是不同时期社会、经济、文化发展的缩影。

? ? 唐代,扬州即出现酒楼。《太平广记》云 : 刘商自长安东游广陵 , 于街上遇一卖药道士,“携手登楼, 以酒为劝”。 次日复上酒楼, 道士戏吟道 :“无事到扬州, 相携上酒楼。” 南宋,扬州有庆丰楼、明月楼、东酒库、都酒务等酒楼。在东酒库里有壶春园,壶春园里有佳丽楼,江南诸山拱揖在目。

? ? 元代,乔吉《混江龙·咏扬州》载: “茶房内,泛松风,香酥凤髓;酒楼上,歌桂月,檀板莺喉。”

? ? 清乾嘉年间,李斗《扬州画舫录》记载了10多所酒肆。李斗云:“北郊酒肆,自醉白园始。康熙间,如野园、冶春社、七贤居、且停车之类,皆在虹桥。”还有韩园、醉白园、扑春缸酒肆。清代,扬州小食肆较多。如大东门如意馆、席珍,小东门玉麟、桥园,西门方鲜,缺口门杏春楼,均小有名气。

? ??清末至民国年间,扬州知名餐馆有:新胜街的四五六、左卫街的天凤园,教场一带的菜根香、月明轩等。回民菜馆有:左卫街天兴、翠花街马公兴、南柳巷大新、辕门桥穆源兴、砖街奎星饭菜馆,教场兴隆和新新、福运门外何福兴等。据1951年业界统计,老城区有宴业72家。

? ? 二十世纪90年代以后,大众餐饮网点发展加快,风味酒楼的网点仅占社会餐饮网点的5%。为适应竞争形势,饭馆酒楼主动发展大众餐饮,增加散座,降低包间收费标准,增加成品、半成品供应,吸引居民家庭消费。许多酒楼积极参加食品节、美食节等活动,供应席上精品。

? ? 据统计,2015年,扬州风味酒楼有7千多家(含区县,下同)。其中经营淮扬菜的有近6千家,粤菜的有110家,川菜的760家,湘菜的150家,东北菜的170家。

? ? 火锅??

? ??火锅又称暖锅,其涮煮的就餐形式,古已有之。

清代,扬州冬季有食火锅的传统,以菊花火锅最为着名。火锅简易、普及,具有八大菜系之外的滋味与情调。它越过了通常爆、炒、炖、烩、熘、炸等烹调技艺,开创了“涮”食文化。

? ? 二十世纪70年代起,进入家庭多为铜质火锅,多用木炭作燃料。80年代起,分食型小火锅应时而生。此时火锅燃料改用固体酒精。火锅延习至今,已采用电磁炉代替明火燃料。80年代中期,火锅开始盛行全市城乡,吃火锅成为食尚。

? ? 1990年以来,扬州毓贤街一带开设了一批火锅店。至1995年,扬州形成火锅热,经营企业达百余家。2005年,扬州火锅店主要布点在淮海路、兴城东路,经营者多数为扬州人,亦有川、渝人。为适应扬州市民口味,一些火锅店打制了鸳鸯火锅,食客自选辣鲜。扬州火锅主要品牌有老妈、巴湘、老土灶等。与石鼎香等品牌火锅占据了扬州高端火锅市场。据统计,2015年,扬州火锅店有900多家。

? ? 大排档

? ? 二十世纪90年代,大排档模式流入扬州。它泛指中式露天食店和路边摊贩,最初多半是聚成堆的小吃摊,当中又以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主,与“路边摊”差不多。大排档以麻辣烫、烧烤为主。所有食品基本上都裸露在外,一些肉制品缺少冷藏及防蝇措施。从业者以下岗职工或低薪收入从事第二职业者居多,且以晚间露天占道经营为主。每当夜幕降临,繁华商业街附近的街巷、步行街,如四望亭等。摊点沿马路的一边或两侧摆放,烧烤摊位烟雾缭绕,麻辣烫热气腾腾,各种小吃花样繁多,简易小炒荤素皆有,菜肴价格中低档,适合大众消费。有的排档营业到凌晨两三点钟,成了夜宵的选项之一。

? ? 扬州市区的海鲜排档逐渐减少,一些排档每天从福建进货。

? ? 餐饮会所

? ??进入二十一世纪,扬州开始出现餐饮会所。餐饮会所菜点精致、雅丽,环境优雅,私密性好,商务洽谈、高端公关多选择于此。高档餐饮会所消费实行会员制,定向募集会员。会所按其身份和一次性缴费多少分为金卡会员、铂金会员、至尊会员等,使会员享受相应的优惠待遇。不少会所只追求时尚,其菜品口味及服务名不副实。

? ? 扬州部分城市餐饮会所名录:妙会所(1912街区6号楼)、福地餐饮会所(长春路118号万花园对门)、京河餐饮会所(南门遗址广场8号楼)、康山餐饮会所(北河下21号)、静香园餐饮会所(长春路118号瘦西湖东大门)、湖南会馆(南通东路南河下68号)、江南一品会馆 (长春路118号近瘦西湖))、小盘谷餐饮会所(丁家湾)、和兴会馆(仪征市东园南路143号)、蔚圃(风箱巷6号)。

? ? 西式餐厅

??? 中国自汉唐时期已经与外国通商。胡人胡食在汉唐的文献中早有记载。十三世纪,意大利人马可·波罗将欧洲菜点的制作方法传到了中国。此后,西方的传教士、商人、外交官相继来华,带来了西餐文化。近代以来,大批洋人进入国门,同时把西餐烹饪技艺带到中国。二十世纪二、三十年代,是近代西餐在中国传播最快的历史时期。据统计,2015年,扬州西餐厅有300多家。

西餐经营主要划分三个档次:高档的,人均消费在200~220元;中档的,人均消费在80~100元;低档的,人均消费在30~50元。
? ? 西餐店由于经营的特点,对标准化和规范化非常讲究,一些连锁店,一建店就考虑了中心厨房、配送和产品标准化,减少了厨房的占地面积,保证了各店的产品品质一致,产生了较好效果。西餐企业从进货到厨房,从原料选择到制作,从营养搭配到出品大都遵循西方传统的营养卫生原则,加之烹炸类菜少,讲求原汁原味,对原料营养保存完好。突出卫生和安全原则,重视本土化,吸引了很多高层次消费群体。

? ? 1985年,扬州第一食品厂在国庆路原大华茶食店处开设西餐店,经营牛排等西餐大菜,为扬州第一家西餐店,几个月后因生意清淡歇业。1995年,四望亭路开设了第二家西餐店,旋又关闭。2005年,扬州经营西餐较好的有京华大酒店、四望亭附近的西部牛扒等店。

? ? 扬州西餐正餐,从服务品牌、文化包装到菜品体系都各不相同,法式、德式、意式等口味各异。

? ? 2002年以来,随着日、韩客商在扬投资及国外旅游者增多,扬州出现了韩国料理、日本料理、寿司等店铺,具有菜品风味鲜明、文化包装地域特色浓厚的特点。据统计,2015年,扬州日本料理有170多家,韩国料理190多家,东南亚菜、印度菜10多家。

? ? 食堂

? ? 近代食堂起源于晚清。随着国家兴办工厂、学校,带来集中的生产和学习方式。现代食堂是机关、学校、部队、企业为其成员提供日常集体伙食的用餐服务场所。

? ? 大跃进时期,遍布全市城乡的人民公社公共食堂(俗称大锅饭),堪称史上最大规模的团餐。家家户户不分男女老少,一日三餐全靠食堂维系。每个人的生活配给及定量供应计划全在食堂。公社食堂发明过“双蒸饭”,在饭已蒸好后,再给饭洒一些水,再蒸一次,出饭率可提高20%以上。随后,红薯、萝卜、野菜、人造肉等代食品渐成主要角色,糠菜半年粮。1960年,公社食堂终结。

??? 二十世纪80年代中期以前,食堂主要作为各单位的后勤保障和福利机构而存在,基本不对外提供服务。食堂主食有饭有面有饼,菜点有荤有素有汤,主要管吃饱,也较卫生。单位偶有来客,一般在食堂炒菜加餐即可,方便且节约。

? ? 1985年,扬州对党政机关的后勤部门进行“社会化”改革。同时,对机关食堂引入合作经营、承包经营等方式,进行企业化改革。随后,学校、厂矿、医院等企事业单位也陆续进行后勤社会化改革。

? ??扬州食堂承包经营的形式主要有四种:一是自主经营式食堂;二是委托管理式;三是委托经营式食堂;四是合作经营式食堂。

? ? 进入二十一世纪后,社区食堂逐渐兴起,许多人在结束一天的紧张工作后,不愿再受累于繁杂的家务,选择在社区食堂用餐。少数经济条件好的家庭日常饮食也出现“外包”的趋势。 “小饭桌”始于2000年前后,在城镇中、小学附近,利用居民住房,为一部分家庭离校远的学生提供吃饭方便,伙食有荤有素有汤,规模大小不一,少则七八人,多则一二十人。有的学生家长与“小饭桌”经营者还商定提供接送、用餐、看护、辅导学生作业等服务,家长下班后再接回孩子。

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