食品雕刻

2016-04-20

? ? 食品雕刻伴随着人类朦胧、原始的审美观,经过漫长历史的冲涤、沉淀、凝聚而产生和发展;是烹饪和艺术融为一体的典型;是中国烹饪文化的重要组成部分。

中国的瓜果雕刻起源于晋朝或更前一些时期。康乾起,食雕屡见史册。扬州画派和扬州高度发达的玉雕、漆器髹饰,剪纸、灯彩、牙刻、石雕、木雕、竹刻、瓷刻等对扬州食品雕刻产生了深远的影响。这些工艺的构思、章法、造型、特征、风格,特别是扬州玉、木、竹雕等三维技艺的透雕、圆雕、浮雕、镂空、纹雕等手法渗入扬州食雕之中。扬州优秀食雕作品讲究疏密、刚柔、开合,与扬州传统工艺的诸多特征极为相似。扬州食雕的雅、秀、灵、巧、细、逸等特征,形成了异于与我国其它地区食雕的风格。

扬州食品雕刻引领全国食品雕刻潮流,得益于盐商。扬州盐商有着雄厚的经济实力,讲求服色肴馔,奢靡之风极盛。“延接宾客宴集无虚日”, “四方名士过者,辄款留觞咏无虚日”,家中食客常千人。每次宴会动辄数万钱。为提高宴席挡次,常以西瓜灯等食品雕刻点缀。雍正曾说盐商“饮食器具备求工巧,……宴会戏游殆无虚日”。

清康熙乾隆年间,扬州以西瓜灯作为宴会点缀,风行一时。李斗《扬州画舫录》记载:“……亦间取西瓜皮镂刻人物、花卉、虫鱼之戏,谓之西瓜灯。”

清嘉庆年间,翰林院庶吉士刘嗣绾着《西瓜灯二十韵》记载了扬州瓜灯技艺和盛况: “瓜洲夜淡白,灯市烟空冥。一绳碧树碧,四照青门青。西域荐甘脆,南皮削清泠。……碧玉痕破甲,金瓤字排丁。旁珥鼎耳折,上环钗头停。刻翠双宛转,镂冰叠伶俜。一蒂落幻相,九枝栖真形。……流影莲北路,飞辉竹西亭。”

清道光咸丰年间,仪征诗人厉惕斋《真州竹枝词·瓜灯》曰:“几番费尽刮磨工,才与然灯佛照通。供入神厨僧欲恼,此人瓜祭太空空。”

清末民初以来,扬州即有厨师每年夏季举行西瓜灯会的习俗,至今仍然延续。

民国年间,徐谦芳《扬州风土纪略》曰:“夏令业厨者,善雕诸瓜为灯,玲珑透露,精美绝伦。虽曰小技,亦有可观者焉。”扬州将瓜灯雕刻发展至果蔬雕刻。瓜蔬萝卜,红案厨师几乎无一不能雕刻。

20世纪末,扬州食雕与饮食业分离,成为独立的工种。

1987年,扬州商业技工学校教师创出“萝卜塔灯”,在全国首届“怀燕杯”食品雕刻大奖赛中获奖。1988年,薛泉生在第二届全国烹饪技术比赛中表演了 “翠盅虫草里脊”,获特技表演奖牌。2000年以来,扬州食品雕刻选手屡次在全国烹饪大赛食品雕刻类获奖。

1997年7月,市烹饪协会在红园举行“维扬食品雕刻瓜灯灯会”,展出作品近百件。中央电视台等报道了灯会盛况。

目前,扬州大学旅游烹饪学院、江苏省扬州商务高等职业学校、扬州生活科技学校、江苏省扬州旅游商贸学校均将食品雕刻列入烹饪专业课。

食品雕刻是中国烹饪的一部分。食雕师借助食雕刀,运用刻、挑、雕、削、刮、剔、刺、捻、剜、挖、镌、镂等十数种刀法,对瓜(西瓜、冬瓜、南瓜、北瓜、黄瓜等)、萝卜(红、白、青、紫萝卜、胡萝卜等)、薯(山芋、马铃薯等)等瓜薯食品进行雕刻,塑造出人物、动物、植物、建筑等各种题材的艺术作品。

扬州食品雕刻是一门三维造型艺术,属于实用美术范畴,显示了中国气派和民族特色。它与玉雕、漆雕、木雕、竹雕、石雕和灯彩艺术有相通之处,与绘画、陶瓷、建筑、剪纸等也有内在联系,是前辈厨师把雕刻艺术引进烹饪领域而大放异彩的一朵绮丽之花。扬州食雕师借助诸艺术的表现手法,在食品雕刻工艺领域里不断继承、发扬、总结、创新和提高,形成自己的独特风貌。

食品雕刻的原料,迥异于木、竹、玉、石、金属、漆器,以瓜果蔬菜为主,原料普遍比较脆嫩,虽便于雕刻,但若用刀不当,刀法生疏,极易破损、爆裂,功亏一篑。从这方面看,食雕的刀法复杂,难度较大,须经过反复实践,熟悉和掌握各种原料的性能、形状、结构,运用与之相适应的刀法和刀工力度。扬州食雕师落刀准确,轻快有力,实而不浮,韧而不滞,刀刃游走切面,清晰齐整,一气呵成。

针对原料外皮质地脆嫩、内囊含水量大,可雕部分有限的特点,扬州食品雕刻因物构形,因形造意,因意施技,胸有成竹,雕成形态各异的造型,增加立体感和美感。

扬州食雕运用绘画章法、雕塑均衡、摄影明暗、音乐抑扬等表现理念,根据构思,该削铲的削铲,该保留的保留。空间比例平衡,虚实处理相宜。还讲究“写实”和“写意”的表现手法。有的逼真可信,以假乱真;有的则采用夸张、概括、嫁接和借代手法,表现主体的本质特征。

扬州食雕师有娴熟的基本功。手、眼、脑并用,腕力、肘力、指力与刀法相得益彰,用力均匀,轻重适度。镂空雕刻的瓜灯更显刀技功夫。在直径不过20厘米的西瓜表面,进行全景和区域设计。瓜体上下及画面与画面之间采用纹环相连。纹有回字、波浪、祥云、如意诸纹。环则采用寿字环、内外凸环、窗格环、凉蓬环、半圆环等图案,将薄如蛋壳、宽不盈分的近千根线条,有的铲剔,有的浮悬,有的割离突空,有的相连不断,丝丝相扣,环环相套。瓜灯玲珑剔透。

扬州食品雕刻种类有整雕、零雕整装、平面浮雕、镂空雕。

??? 刀法有直刀法、旋刻法、插刻法。

? ? 食品雕刻伴随着人类朦胧、原始的审美观,经过漫长历史的冲涤、沉淀、凝聚而产生和发展;是烹饪和艺术融为一体的典型;是中国烹饪文化的重要组成部分。

? ? 中国的瓜果雕刻起源于晋朝或更前一些时期。康乾起,食雕屡见史册。扬州画派和扬州高度发达的玉雕、漆器髹饰,剪纸、灯彩、牙刻、石雕、木雕、竹刻、瓷刻等对扬州食品雕刻产生了深远的影响。这些工艺的构思、章法、造型、特征、风格,特别是扬州玉、木、竹雕等三维技艺的透雕、圆雕、浮雕、镂空、纹雕等手法渗入扬州食雕之中。扬州优秀食雕作品讲究疏密、刚柔、开合,与扬州传统工艺的诸多特征极为相似。扬州食雕的雅、秀、灵、巧、细、逸等特征,形成了异于与我国其它地区食雕的风格。

? ? 扬州食品雕刻引领全国食品雕刻潮流,得益于盐商。扬州盐商有着雄厚的经济实力,讲求服色肴馔,奢靡之风极盛。“延接宾客宴集无虚日”, “四方名士过者,辄款留觞咏无虚日”,家中食客常千人。每次宴会动辄数万钱。为提高宴席挡次,常以西瓜灯等食品雕刻点缀。雍正曾说盐商“饮食器具备求工巧,……宴会戏游殆无虚日”。

? ? 清康熙乾隆年间,扬州以西瓜灯作为宴会点缀,风行一时。李斗《扬州画舫录》记载:“……亦间取西瓜皮镂刻人物、花卉、虫鱼之戏,谓之西瓜灯。”

? ??清嘉庆年间,翰林院庶吉士刘嗣绾着《西瓜灯二十韵》记载了扬州瓜灯技艺和盛况: “瓜洲夜淡白,灯市烟空冥。一绳碧树碧,四照青门青。西域荐甘脆,南皮削清泠。……碧玉痕破甲,金瓤字排丁。旁珥鼎耳折,上环钗头停。刻翠双宛转,镂冰叠伶俜。一蒂落幻相,九枝栖真形。……流影莲北路,飞辉竹西亭。”

? ? 清道光咸丰年间,仪征诗人厉惕斋《真州竹枝词·瓜灯》曰:“几番费尽刮磨工,才与然灯佛照通。供入神厨僧欲恼,此人瓜祭太空空。”

? ? 清末民初以来,扬州即有厨师每年夏季举行西瓜灯会的习俗,至今仍然延续。

? ? 民国年间,徐谦芳《扬州风土纪略》曰:“夏令业厨者,善雕诸瓜为灯,玲珑透露,精美绝伦。虽曰小技,亦有可观者焉。”扬州将瓜灯雕刻发展至果蔬雕刻。瓜蔬萝卜,红案厨师几乎无一不能雕刻。

? ??20世纪末,扬州食雕与饮食业分离,成为独立的工种。

? ? 1987年,扬州商业技工学校教师创出“萝卜塔灯”,在全国首届“怀燕杯”食品雕刻大奖赛中获奖。1988年,薛泉生在第二届全国烹饪技术比赛中表演了 “翠盅虫草里脊”,获特技表演奖牌。2000年以来,扬州食品雕刻选手屡次在全国烹饪大赛食品雕刻类获奖。

? ? 1997年7月,市烹饪协会在红园举行“维扬食品雕刻瓜灯灯会”,展出作品近百件。中央电视台等报道了灯会盛况。

? ??目前,扬州大学旅游烹饪学院、江苏省扬州商务高等职业学校、扬州生活科技学校、江苏省扬州旅游商贸学校均将食品雕刻列入烹饪专业课。

? ? 食品雕刻是中国烹饪的一部分。食雕师借助食雕刀,运用刻、挑、雕、削、刮、剔、刺、捻、剜、挖、镌、镂等十数种刀法,对瓜(西瓜、冬瓜、南瓜、北瓜、黄瓜等)、萝卜(红、白、青、紫萝卜、胡萝卜等)、薯(山芋、马铃薯等)等瓜薯食品进行雕刻,塑造出人物、动物、植物、建筑等各种题材的艺术作品。

? ? 扬州食品雕刻是一门三维造型艺术,属于实用美术范畴,显示了中国气派和民族特色。它与玉雕、漆雕、木雕、竹雕、石雕和灯彩艺术有相通之处,与绘画、陶瓷、建筑、剪纸等也有内在联系,是前辈厨师把雕刻艺术引进烹饪领域而大放异彩的一朵绮丽之花。扬州食雕师借助诸艺术的表现手法,在食品雕刻工艺领域里不断继承、发扬、总结、创新和提高,形成自己的独特风貌。

? ? 食品雕刻的原料,迥异于木、竹、玉、石、金属、漆器,以瓜果蔬菜为主,原料普遍比较脆嫩,虽便于雕刻,但若用刀不当,刀法生疏,极易破损、爆裂,功亏一篑。从这方面看,食雕的刀法复杂,难度较大,须经过反复实践,熟悉和掌握各种原料的性能、形状、结构,运用与之相适应的刀法和刀工力度。扬州食雕师落刀准确,轻快有力,实而不浮,韧而不滞,刀刃游走切面,清晰齐整,一气呵成。

? ??针对原料外皮质地脆嫩、内囊含水量大,可雕部分有限的特点,扬州食品雕刻因物构形,因形造意,因意施技,胸有成竹,雕成形态各异的造型,增加立体感和美感。

? ? 扬州食雕运用绘画章法、雕塑均衡、摄影明暗、音乐抑扬等表现理念,根据构思,该削铲的削铲,该保留的保留。空间比例平衡,虚实处理相宜。还讲究“写实”和“写意”的表现手法。有的逼真可信,以假乱真;有的则采用夸张、概括、嫁接和借代手法,表现主体的本质特征。

? ? 扬州食雕师有娴熟的基本功。手、眼、脑并用,腕力、肘力、指力与刀法相得益彰,用力均匀,轻重适度。镂空雕刻的瓜灯更显刀技功夫。在直径不过20厘米的西瓜表面,进行全景和区域设计。瓜体上下及画面与画面之间采用纹环相连。纹有回字、波浪、祥云、如意诸纹。环则采用寿字环、内外凸环、窗格环、凉蓬环、半圆环等图案,将薄如蛋壳、宽不盈分的近千根线条,有的铲剔,有的浮悬,有的割离突空,有的相连不断,丝丝相扣,环环相套。瓜灯玲珑剔透。

? ??扬州食品雕刻种类有整雕、零雕整装、平面浮雕、镂空雕。

? ? 刀法有直刀法、旋刻法、插刻法。

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