饮食习俗

2016-04-20

? ? ? 日常食制? 扬州人以稻米为主食,辅以麦面食品(面条、面饼、油炸品及各式点心),农村多辅以豆类、芋类和糁子等杂粮,有“粥饭常年不厌,面食三顿不香”之谚。普通人家的饮食惯例为一日三顿。旧时城镇富裕人家早餐,男子多上茶馆用餐,所谓“早上皮包水”,后有的改食牛奶、豆浆、烧饼和油条、鸡蛋;中餐以荤菜为主,且多有三四个菜肴;晚餐多为现做现吃,很少吃剩菜剩饭。贫困人家一日三餐吃粥,中午有的从粥中“捞饭”,供家中主要劳力餐用;有的“糠菜半年粮”。农村忙时、闲时饮食差别很大:忙时一日五餐,三顿干饭但菜肴简单,上下午各另加一餐,俗称“中顿”(又称 “小中”)、“晚茶”(又称“下午”);闲时三顿粥,俗称“早上煮一锅,一直吃到鸡上窝”。部分从事体力劳动的男子常在晚餐时小酌,以消除疲劳,戏称“皇帝万万岁,小民天天醉”。旧时,民间较讲究饮食禁忌:吃饭时,身子要坐直,不能咂嘴、多讲话、“剩碗底”(碗中剩饭)、撒饭菜、“捧碗头”(边吃边走,但农村无此禁忌)、手不扶碗和女人不上桌陪客、菜肴数目不能逢七等等。新中国建立后,上述各俗除饮食禁忌多已淡化,饮食风俗变化较大。上世纪60年代后,农村旱田改水田,杂粮已逐渐成了稀罕的“特色粮品”。80年代,城乡人民的饮食差别已不大,由吃得饱转向吃得好。早餐吃粥,多搭食油条、烧饼、点心等面食,中、晚餐经常有鱼、肉、家禽做菜。逢年过节,更是佳肴满桌。

家常饮食? 旧时扬州人喜尝时令鲜品,有所谓“树三鲜”(樱桃、青梅、香椿头)、“地三鲜”(黄瓜、苋菜、蚕豆)、“水三鲜(螺蛳、鲥鱼、河豚鱼)之说。沿江一带喜好水产,谚称“正月河蚌二月魛? ,三月鮰鱼当走俏,四月鲥鱼肥又嫩,五月黄鱼蒜瓣烧。”山区则有野鸡、野兔、獾子等野味出产。里下河地区人吃鱼讲究“鳊、白、鲤、鯚? ”,以特产鳖、蟹、虾等为上品。城镇居民一年四季的时鲜家常菜肴是:春季,爱吃韭菜炒螺蛳头、莴苣炒肉丝、春笋烧鮰鱼、清蒸刀鱼、蒜苗烧肉、火腿河蚌汤、蚕豆瓣炒咸菜;夏季爱吃白果熘子鸡、火腿冬瓜汤、瓠子揣劗肉、黄瓜拌粉皮、虾米烧苋菜、烧黄鱼、毛豆米大椒炒肉丝;秋季爱吃蟹黄劗肉、藕夹肉泥,茭瓜炒肉、茼蒿皮子汤、清蒸鳊鱼;冬季爱吃羊羔、醉蟹、菠菜豆腐汤、老鸭汤、鲫鱼揣劗肉、安豆头(豌豆)炒百叶、清蒸白鱼、炒水芹菜。旧时,扬州城乡均有腌菜的习惯,春天将春青菜(俗称“老菜”)切碎,盐腌去卤,纳坛封存,称贫儿菜。日后取出炒大椒、蚕豆瓣贫儿菜汪豆腐等佐餐;冬天腌制大青菜(俗称“汤菜”)、雪里蕻、萝卜干及腌猪头、猪肉、鱼和风鸡、风菜等。由腌风菜伴生出众多的时令菜肴。此俗长期流传。今因蔬菜生产推广了塑料大棚温室栽培,致使四季蔬菜多能反季节供应。

??? 扬州人要求四季色调不同:春鲜艳,夏淡雅,秋热烈,冬深厚;要求原汁原味,如吃汤,讲究“七咂”,即以一小匙汤入口,咂七次后还有余鲜回味,方为上品。

? ? 日常食制? 扬州人以稻米为主食,辅以麦面食品(面条、面饼、油炸品及各式点心),农村多辅以豆类、芋类和糁子等杂粮,有“粥饭常年不厌,面食三顿不香”之谚。普通人家的饮食惯例为一日三顿。旧时城镇富裕人家早餐,男子多上茶馆用餐,所谓“早上皮包水”,后有的改食牛奶、豆浆、烧饼和油条、鸡蛋;中餐以荤菜为主,且多有三四个菜肴;晚餐多为现做现吃,很少吃剩菜剩饭。贫困人家一日三餐吃粥,中午有的从粥中“捞饭”,供家中主要劳力餐用;有的“糠菜半年粮”。农村忙时、闲时饮食差别很大:忙时一日五餐,三顿干饭但菜肴简单,上下午各另加一餐,俗称“中顿”(又称 “小中”)、“晚茶”(又称“下午”);闲时三顿粥,俗称“早上煮一锅,一直吃到鸡上窝”。部分从事体力劳动的男子常在晚餐时小酌,以消除疲劳,戏称“皇帝万万岁,小民天天醉”。旧时,民间较讲究饮食禁忌:吃饭时,身子要坐直,不能咂嘴、多讲话、“剩碗底”(碗中剩饭)、撒饭菜、“捧碗头”(边吃边走,但农村无此禁忌)、手不扶碗和女人不上桌陪客、菜肴数目不能逢七等等。新中国建立后,上述各俗除饮食禁忌多已淡化,饮食风俗变化较大。上世纪60年代后,农村旱田改水田,杂粮已逐渐成了稀罕的“特色粮品”。80年代,城乡人民的饮食差别已不大,由吃得饱转向吃得好。早餐吃粥,多搭食油条、烧饼、点心等面食,中、晚餐经常有鱼、肉、家禽做菜。逢年过节,更是佳肴满桌。

? ? 家常饮食? 旧时扬州人喜尝时令鲜品,有所谓“树三鲜”(樱桃、青梅、香椿头)、“地三鲜”(黄瓜、苋菜、蚕豆)、“水三鲜(螺蛳、鲥鱼、河豚鱼)之说。沿江一带喜好水产,谚称“正月河蚌二月魛? ,三月鮰鱼当走俏,四月鲥鱼肥又嫩,五月黄鱼蒜瓣烧。”山区则有野鸡、野兔、獾子等野味出产。里下河地区人吃鱼讲究“鳊、白、鲤、鯚? ”,以特产鳖、蟹、虾等为上品。城镇居民一年四季的时鲜家常菜肴是:春季,爱吃韭菜炒螺蛳头、莴苣炒肉丝、春笋烧鮰鱼、清蒸刀鱼、蒜苗烧肉、火腿河蚌汤、蚕豆瓣炒咸菜;夏季爱吃白果熘子鸡、火腿冬瓜汤、瓠子揣劗肉、黄瓜拌粉皮、虾米烧苋菜、烧黄鱼、毛豆米大椒炒肉丝;秋季爱吃蟹黄劗肉、藕夹肉泥,茭瓜炒肉、茼蒿皮子汤、清蒸鳊鱼;冬季爱吃羊羔、醉蟹、菠菜豆腐汤、老鸭汤、鲫鱼揣劗肉、安豆头(豌豆)炒百叶、清蒸白鱼、炒水芹菜。旧时,扬州城乡均有腌菜的习惯,春天将春青菜(俗称“老菜”)切碎,盐腌去卤,纳坛封存,称贫儿菜。日后取出炒大椒、蚕豆瓣贫儿菜汪豆腐等佐餐;冬天腌制大青菜(俗称“汤菜”)、雪里蕻、萝卜干及腌猪头、猪肉、鱼和风鸡、风菜等。由腌风菜伴生出众多的时令菜肴。此俗长期流传。今因蔬菜生产推广了塑料大棚温室栽培,致使四季蔬菜多能反季节供应。

??? 扬州人要求四季色调不同:春鲜艳,夏淡雅,秋热烈,冬深厚;要求原汁原味,如吃汤,讲究“七咂”,即以一小匙汤入口,咂七次后还有余鲜回味,方为上品。

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