扬州烹饪发展史

2016-06-26

扬州餐饮发轫于新石器时代。扬州考古发掘中发现了许多古炊器、食器和原料化石。扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲。仪征新城出土商周时期青铜鼎、鬲、尊等。扬州城北出土战国时期漆盘、漆杯等。扬州还出土先秦鹿头角、唐代海鱼骨等。扬州餐饮烹法多样,用陶器酿造调料,餐饮器皿具个性特色,烹饪原料已从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜渐进。

汉代射阳画像石“烹饪图” 画像石雕人物四人,皆为头戴平顶帽的侍者。图中置一案,一侍者宰鱼,右旁为船形灶,灶置一釜甑,上飘蒸气,一侍者拨送薪草。灶后一侍者洗涤食物。画面上方木架上悬挂屠宰的肉食。反映墓主为举行宴会而忙碌。清乾隆年间,该石在宝应射阳出土。日军侵华,画像石被窃走,原画像石清代拓本分别收藏于江苏宝应博物馆和南京博物院,1994年被定为国家珍贵文物。鲁迅称赞射阳石门画像石刻“气魄深沉雄大”,“图案美妙绝伦”。

汉代广陵(今扬州)烹饪已达到很高水平。吴王刘濞的文学侍从枚乘着《七发》,其文第二段是一份难得的扬州菜单,极有史料价值。

隋唐扬州美食? 隋炀帝三幸江都,将北方烹技带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味,给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。大运河(含京杭运河)的开凿,沟通了海、黄、淮、江、钱塘五大水系,扬州成为南粮北运的咽喉之地,淮盐总汇,也是丝绸、茶叶、瓷器、药材、手工艺品等集散地,也将烹饪技艺推进到一个新的阶段。

唐代,扬州“百种饭食,异常饱满”。 “扬一益二”, “富甲天下”。安史之乱后,皇室成员大批南下,又推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。

宋代,王禹偁、韩琦、欧阳修、苏轼等文学家、诗人任扬州太守。他们对烹饪很有研究,写下许多美食诗文,丰富了扬州菜的文化内涵,开风气之先。

唐宋时期,我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食,淮扬菜为南食的主要代表之一。唐代扬州官府的“争春宴”,五代广陵官府的 “缕子脍”,宋代扬州腌鲫、醉蟹等宴席与菜肴组配合理,突出刀工,色香味形俱佳,是这一时期淮扬菜名宴、名菜的代表作。

明清扬州美食? 明万历年间《扬州府志》载:“扬州饮食华奢,市肆百品,夸视江表。”

清初,淮扬菜进入鼎盛时期。康熙、乾隆帝南巡,扬州为迎圣驾,大摆宴席,山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿,殆无虚日。他们讲求服色肴馔,奢靡之风极盛。每次宴会动辄数万钱。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动,促进了扬州菜技艺的提高。

古扬州为大都市,外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘。他们在扬建馆设埠,带来各地名厨名菜,丰富了淮扬菜。唐宋明清,扬州是重要港口,东南亚、西亚乃至欧洲等许多国家的商人往来扬州,带来许多异国饮食风情,融入淮扬菜。

民国扬州美食? 民国年间,扬州饮食业稍有起伏。民国前期饮食业逐渐呈下降趋势。抗战胜利后,呈畸形旺盛。

民国24年(1935),江都县(相当今广陵、邗江、江都区)成立商会餐馆业、茶社业等同业公会。

民国,扬州知名菜馆、茶社有得胜桥的富春、串殿巷的颐园、三圈门的静乐园、东营的中华园、新胜街的四五六、左卫街的天兴馆、天凤园、砖街的大兴馆,以及教场的春园、菜根香、月明轩、静乐园、九如分座、聚宝、老龙泉、第一楼、朝阳楼、新半斋(又名茹斋)、小觉林等;南柳巷的公园茶社;甘泉街的如意园;文昌楼的庆升;四望亭的可可居;砖街的月明轩本店;蒋家桥的九如茶社;天宁门、北门一带的香影廊、冶春、庆升和绿杨村等。

其中,档次最高的为天兴清真菜馆。名菜有:原焖鱼翅、清汤鱼翅、什锦鱼肚、烩鱼皮肚、砂锅拆烩鲢鱼头、制扒烧牛筋、清炒鸭舌掌、烩拆骨爪翅、炒鸭腰胰、炒红白腰、原焖鸡酥圆、油鸡、烤鸭、大煮九丝等。

扬州小饭馆(也叫熬爆馆,荒饭馆)分布在通往郊区的几个主要城门外,以及城内的教场、大东门、小东门、观巷等地,以教场的春华园、惜余春,小东门的彩虹楼、福兴楼等着名。每家都有几样大饭馆里吃不到的特殊风味菜,如红烧鳗鱼、将军过桥、松鼠过桥、熘筒头、炒虾腰等。

饺面以彩衣街的得月轩,教场的如意园、四时春,左卫街的翠花春,大儒坊的共和春、四源春等店着名。随季节变化,还增加供应春卷、糍耙、油饺、粽子等品种。

饼面店制作油货,品种有:烧饼、油条、麻花、馓子、油饺、油糍、麻团等。除了炉烤、油炸食品外,也有笼蒸的开花馒头、高桩馒头、糖三角、椒盐卷子。

以摊、担、或背保温桶形式售卖米面制作的小吃者不在少数,品种多样,各具特色。

??? 回民食品馆店以公园教门室、东圈门口林巴巴家、教场北头陈小七子家和南头杨大八子家等店着名。

??? 这些馆店早晨供应牛、羊肉汤,牛肉包子、牛肉锅贴、牛肉糯米烧卖。此外,也供应牛、羊肉汤面和麻油素面。还有油鸡、桂花鸭、板鸭、烧鸭、羊糕等冷肴。

建国至文化大革命时期扬州美食? 1955年,扬州富春茶社率先公私合营。1956年1月,扬州饮食业实行全行业公私合营,同月建立扬州市公共饮食公司,管理各类饮食店。

??? 饮食公司建立以后,组建了着力挖掘扬州饮食传统技艺的技术研究组。恢复和增加了数十种传统名菜和细点。同年,还增设了清真部、素菜馆,以适应回民等少数民族的饮食习惯。1957年下半年饮食市场萌动紧张苗头。饭店、茶社天天客满。有的店上午十时客满等吃小饭,下午三时客满等吃晚饭。为了节省粮食,扩大经营,扬州市饮食业增加了耗粮少的品种。

???? 1958年,扬州饮食业网点合并,部分饮食网点下放给各级人民公社管理。1958~1961年,因原料紧缺,扬州饮食业年年供应紧张。1959年为了缓和供求矛盾,扬州饮食公司一方面积极组织货源,一方面大搞四代(以菜代粮、以素代荤、以有代无、以多代少。),大搞空心(有馅)品种。1960年,因自然灾害影响,饮食市场大不景气,年营业额仅为855.3万元。1961年,为了满足不同层次消费者的需要,增加货币回笼,扬州市开展高级菜点销售。1963年,市场形势好转,高级菜点陆续退出高价范围,恢复正常供应。

??? 1962年,扬州市调整商业体制,把下放农村的合营网点收归饮食公司统一经营,恢复合营中心店和合作总店,恢复43个网点的集体所有制企业性质。通过调整整顿,1963年,扬州饮食业网点340个,从业人员1806人。

?? 高级菜点? 二十世纪60年代初,我国遭遇严重自然灾害,原材料短缺,各种农副产品、燃料实行计划供应。副食品极度匮乏。根据省统一部署,市委、市政府研究决定,由饮食公司筹办 “高级餐馆”(扬州人称其为“高级馆子”),地点设于丰乐下街的冶春园内。

高级餐馆由饮食公司副经理袁德银负责,调集扬州餐饮业白案张广庆、董德安等专司烹制。技艺娴熟的点心师冯金善主理应时小吃。高级餐馆于1961年2月18日(农历正月初四)开业。始供点面,东首的香影廊和水绘阁临窗放置四仙桌,每桌配四把藤椅,按客计价。高级点心品种有五丁大包.蟹黄包、鸡肉包、千层油糕等,价格每只五角至一元(市场供应的普通包子每只4分)。面有鸡蛋、虾仁浇头面,每碗售价一元(市场供应的普通面条每碗8分)。三丁包一只(1.00元)、肉包一只(0.50元)、千层油糕一只(0.50元),外加一杯龙井茶(0.30元)。其时人们称之为“进门三块三”。此外还有火烧、徽州饼、四色汤圆、火腿粽子等小吃品种应市。

5月,又调集扬州餐饮业红案丁万谷、戴立芝、武超俊、袁德和、孙庭吉、张玉琪、薛泉生等,增加供应高级名肴。冶春园内西首的小红楼(对外称“丰乐楼经营点”)辟为餐饮部,一楼设五个房间。餐饮部供应套餐,每客5.30元,计有两个炒菜、一个烧菜、一个杂烩,外加一杯龙井茶。饭菜分甲乙丙三种,每客饭菜价格有8、6、4元三种。甲种有二炒、一烧、一汤或冷、炒、烧、汤各一。品种有醋熘鳜鱼、白斩鸡、红烧肉、炒虾仁、炒蝴蝶片、蝴蝶海参、清汤鱼圆、鱼肚什锦等。筵席冷拼为蝴蝶拼盘。

筵席有80元和95元两种,品种以上述为主,菜肴。先后又增加3~5元零菜数种,什锦炒饭一种。高级菜点毛利一般为l~4倍。各经营点还兼营酒类。每人限购一小瓶。

高级餐馆的菜肴和面点,质量高,口味好,受到消费者交口称赞。

餐馆供应的米、面制品,照收粮票。所用油、糖等原料,由市粮食局和烟糖公司专门调配(每月350斤素油,100斤白糖)。

1961年,各经营点营业额合计51.O7万元,上缴利润28.71万元。1963年,市场形势好转,高级菜点陆续退出高价范围,恢复正常供应。

1966~1976年,扬州饮食业因文革影响,发展迟缓。十年中大众食品供应如烧饼、油条较为紧张,高档次的菜点供应明显减少,品种也趋单一。

改革开放以来扬州美食? 1978年******十一届三中全会以后,扬州饮食业有了新的发展。1979年,大批“知识青年”和下放居民从农村返城,受劳动力计划影响,这些人员中分配至国营集体企业的较少,相当一批人待业。为解决待业人员生活问题,1979年4月起,扬州市各公社(现街办)、居民区(现社区)陆续办起了70多个小吃店。为解决待业人员就业问题,市税务部门出台其免税三年政策。此后,出现了个体饮食商贩。社会饮食网点增加,大批个体饮食让和饮食摊点出现,打破了国营饮食公司的一统天下。

1979年5月22日,《人民日报》二版发表长篇通讯《扬州三把刀》及短评《十年树人,事不宜迟》,要求关心、重视、支持“扬州三把刀”。《人民日报》报导后,省委、省政府、市委、市政府十分重视。1979年,积极筹办以烹饪教育为主的扬州商业技工学校(现更名为江苏省扬州商务高等职业专科学校)。1983 年3 月,江苏省商业专科学校建立中国烹饪系。

1983年,实行市管县体制以后,建立扬州市饮食服务公司和第二饮食服务公司,统一管理市区饮食服务行业,并指导、协调全市饮食服务业。

1986年,扬州市区共有个体饮食摊点463个。1987年建立“扬州大酒店”。一些着名老店改善设施、扩大经营范围和经营规模。富春茶社由经营维扬细点为主,逐步走向与经营菜点并重,并新建了高级餐厅。国营饮服业所属小网点因市场竞争激烈,逐年减少。

1988年,扬州城市餐饮业以国营、集体所有制为主,由市、县饮食服务公司(或饮食公司)管理。农村餐饮业以供销合作商业为主,由乡镇供销社管理。1990年以后,政府不少部门、事业单位和大型企业投资建设宾馆(饭店),承担接待任务,亦对外经营。

至1996年,民营(私营、个体)餐饮企业已成为餐饮业的主流,占整个餐饮业的比重逐年增加。先有醉仙居、大观园、老妈、水晶宫崛起,继有食为天、福满楼、金聚德、得月酒家、舒雅酒楼等为市民欢迎。2003年以来,扬州餐饮业投资者开设长兴楼、舜天、顺水楼等酒店,还在西区、东区投资开设一些较大规模的新店。

21世纪以来扬州美食? 扬州市中心地区拥有高度发达的美食行业,成为扬州服务业的重要组成部分。2000年以来,扬州的餐饮业零售额一直保持10 %以上的增长率,2014年,扬州市实现餐饮业营业收入105.33亿元,比上年增长18.8%。扬州美食和休闲产业有力地扩大了就业。

扬州的美食产业不但规模稳步增长,而且拉动了相关产业,包括淮扬菜产业化基地、食品加工、休闲、旅游、物流等产业。

扬州餐饮市场日趋繁荣,国退民进,外资进入,投资主体多元化,所有制结构发生了根本改变,公有制餐饮的主体地位被民营餐饮所取代。

目前扬州市餐饮业经营户近3 万户,99.9%以上为民营餐饮。民营(私营、个体)餐饮企业已成为餐饮业的主流,占整个餐饮业的比重与年俱增。

2000年以来,国营、集体饮食企业进行了改制,或由领导层、部分骨干投股建立有限责任公司,或整体出售,由自然人担任法定代表人。2003年,扬州建立扬子江投资发展集团,将外事办公室、旅游局、行政局管理的宾馆划归其管理。其间,外商、港商投股,新建了一批中外合资酒店。由此,扬州形成多种所有制并存的餐饮业新格局。

? ? 扬州餐饮发轫于新石器时代。扬州考古发掘中发现了许多古炊器、食器和原料化石。扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲。仪征新城出土商周时期青铜鼎、鬲、尊等。扬州城北出土战国时期漆盘、漆杯等。扬州还出土先秦鹿头角、唐代海鱼骨等。扬州餐饮烹法多样,用陶器酿造调料,餐饮器皿具个性特色,烹饪原料已从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜渐进。

? ? 汉代射阳画像石“烹饪图” ?画像石雕人物四人,皆为头戴平顶帽的侍者。图中置一案,一侍者宰鱼,右旁为船形灶,灶置一釜甑,上飘蒸气,一侍者拨送薪草。灶后一侍者洗涤食物。画面上方木架上悬挂屠宰的肉食。反映墓主为举行宴会而忙碌。清乾隆年间,该石在宝应射阳出土。日军侵华,画像石被窃走,原画像石清代拓本分别收藏于江苏宝应博物馆和南京博物院,1994年被定为国家珍贵文物。鲁迅称赞射阳石门画像石刻“气魄深沉雄大”,“图案美妙绝伦”。

? ? 汉代广陵(今扬州)烹饪已达到很高水平。吴王刘濞的文学侍从枚乘着《七发》,其文第二段是一份难得的扬州菜单,极有史料价值。

? ? 隋唐扬州美食? 隋炀帝三幸江都,将北方烹技带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味,给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。大运河(含京杭运河)的开凿,沟通了海、黄、淮、江、钱塘五大水系,扬州成为南粮北运的咽喉之地,淮盐总汇,也是丝绸、茶叶、瓷器、药材、手工艺品等集散地,也将烹饪技艺推进到一个新的阶段。

? ? 唐代,扬州“百种饭食,异常饱满”。 “扬一益二”, “富甲天下”。安史之乱后,皇室成员大批南下,又推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。

? ? 宋代,王禹偁、韩琦、欧阳修、苏轼等文学家、诗人任扬州太守。他们对烹饪很有研究,写下许多美食诗文,丰富了扬州菜的文化内涵,开风气之先。

唐宋时期,我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食,淮扬菜为南食的主要代表之一。唐代扬州官府的“争春宴”,五代广陵官府的 “缕子脍”,宋代扬州腌鲫、醉蟹等宴席与菜肴组配合理,突出刀工,色香味形俱佳,是这一时期淮扬菜名宴、名菜的代表作。

? ? 明清扬州美食? 明万历年间《扬州府志》载:“扬州饮食华奢,市肆百品,夸视江表。”

? ? 清初,淮扬菜进入鼎盛时期。康熙、乾隆帝南巡,扬州为迎圣驾,大摆宴席,山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿,殆无虚日。他们讲求服色肴馔,奢靡之风极盛。每次宴会动辄数万钱。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动,促进了扬州菜技艺的提高。

? ? 古扬州为大都市,外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘。他们在扬建馆设埠,带来各地名厨名菜,丰富了淮扬菜。唐宋明清,扬州是重要港口,东南亚、西亚乃至欧洲等许多国家的商人往来扬州,带来许多异国饮食风情,融入淮扬菜。

? ? 民国扬州美食? 民国年间,扬州饮食业稍有起伏。民国前期饮食业逐渐呈下降趋势。抗战胜利后,呈畸形旺盛。

? ? 民国24年(1935),江都县(相当今广陵、邗江、江都区)成立商会餐馆业、茶社业等同业公会。

? ? 民国,扬州知名菜馆、茶社有得胜桥的富春、串殿巷的颐园、三圈门的静乐园、东营的中华园、新胜街的四五六、左卫街的天兴馆、天凤园、砖街的大兴馆,以及教场的春园、菜根香、月明轩、静乐园、九如分座、聚宝、老龙泉、第一楼、朝阳楼、新半斋(又名茹斋)、小觉林等;南柳巷的公园茶社;甘泉街的如意园;文昌楼的庆升;四望亭的可可居;砖街的月明轩本店;蒋家桥的九如茶社;天宁门、北门一带的香影廊、冶春、庆升和绿杨村等。

? ? 其中,档次最高的为天兴清真菜馆。名菜有:原焖鱼翅、清汤鱼翅、什锦鱼肚、烩鱼皮肚、砂锅拆烩鲢鱼头、制扒烧牛筋、清炒鸭舌掌、烩拆骨爪翅、炒鸭腰胰、炒红白腰、原焖鸡酥圆、油鸡、烤鸭、大煮九丝等。

? ??扬州小饭馆(也叫熬爆馆,荒饭馆)分布在通往郊区的几个主要城门外,以及城内的教场、大东门、小东门、观巷等地,以教场的春华园、惜余春,小东门的彩虹楼、福兴楼等着名。每家都有几样大饭馆里吃不到的特殊风味菜,如红烧鳗鱼、将军过桥、松鼠过桥、熘筒头、炒虾腰等。

? ? 饺面以彩衣街的得月轩,教场的如意园、四时春,左卫街的翠花春,大儒坊的共和春、四源春等店着名。随季节变化,还增加供应春卷、糍耙、油饺、粽子等品种。

? ? 饼面店制作油货,品种有:烧饼、油条、麻花、馓子、油饺、油糍、麻团等。除了炉烤、油炸食品外,也有笼蒸的开花馒头、高桩馒头、糖三角、椒盐卷子。

? ? 以摊、担、或背保温桶形式售卖米面制作的小吃者不在少数,品种多样,各具特色。

??? 回民食品馆店以公园教门室、东圈门口林巴巴家、教场北头陈小七子家和南头杨大八子家等店着名。

??? 这些馆店早晨供应牛、羊肉汤,牛肉包子、牛肉锅贴、牛肉糯米烧卖。此外,也供应牛、羊肉汤面和麻油素面。还有油鸡、桂花鸭、板鸭、烧鸭、羊糕等冷肴。

? ??建国至文化大革命时期扬州美食? 1955年,扬州富春茶社率先公私合营。1956年1月,扬州饮食业实行全行业公私合营,同月建立扬州市公共饮食公司,管理各类饮食店。

??? 饮食公司建立以后,组建了着力挖掘扬州饮食传统技艺的技术研究组。恢复和增加了数十种传统名菜和细点。同年,还增设了清真部、素菜馆,以适应回民等少数民族的饮食习惯。1957年下半年饮食市场萌动紧张苗头。饭店、茶社天天客满。有的店上午十时客满等吃小饭,下午三时客满等吃晚饭。为了节省粮食,扩大经营,扬州市饮食业增加了耗粮少的品种。

? ? 1958年,扬州饮食业网点合并,部分饮食网点下放给各级人民公社管理。1958~1961年,因原料紧缺,扬州饮食业年年供应紧张。1959年为了缓和供求矛盾,扬州饮食公司一方面积极组织货源,一方面大搞四代(以菜代粮、以素代荤、以有代无、以多代少。),大搞空心(有馅)品种。1960年,因自然灾害影响,饮食市场大不景气,年营业额仅为855.3万元。1961年,为了满足不同层次消费者的需要,增加货币回笼,扬州市开展高级菜点销售。1963年,市场形势好转,高级菜点陆续退出高价范围,恢复正常供应。

??? 1962年,扬州市调整商业体制,把下放农村的合营网点收归饮食公司统一经营,恢复合营中心店和合作总店,恢复43个网点的集体所有制企业性质。通过调整整顿,1963年,扬州饮食业网点340个,从业人员1806人。

?? 高级菜点? 二十世纪60年代初,我国遭遇严重自然灾害,原材料短缺,各种农副产品、燃料实行计划供应。副食品极度匮乏。根据省统一部署,市委、市政府研究决定,由饮食公司筹办 “高级餐馆”(扬州人称其为“高级馆子”),地点设于丰乐下街的冶春园内。

? ? 高级餐馆由饮食公司副经理袁德银负责,调集扬州餐饮业白案张广庆、董德安等专司烹制。技艺娴熟的点心师冯金善主理应时小吃。高级餐馆于1961年2月18日(农历正月初四)开业。始供点面,东首的香影廊和水绘阁临窗放置四仙桌,每桌配四把藤椅,按客计价。高级点心品种有五丁大包.蟹黄包、鸡肉包、千层油糕等,价格每只五角至一元(市场供应的普通包子每只4分)。面有鸡蛋、虾仁浇头面,每碗售价一元(市场供应的普通面条每碗8分)。三丁包一只(1.00元)、肉包一只(0.50元)、千层油糕一只(0.50元),外加一杯龙井茶(0.30元)。其时人们称之为“进门三块三”。此外还有火烧、徽州饼、四色汤圆、火腿粽子等小吃品种应市。

? ? 5月,又调集扬州餐饮业红案丁万谷、戴立芝、武超俊、袁德和、孙庭吉、张玉琪、薛泉生等,增加供应高级名肴。冶春园内西首的小红楼(对外称“丰乐楼经营点”)辟为餐饮部,一楼设五个房间。餐饮部供应套餐,每客5.30元,计有两个炒菜、一个烧菜、一个杂烩,外加一杯龙井茶。饭菜分甲乙丙三种,每客饭菜价格有8、6、4元三种。甲种有二炒、一烧、一汤或冷、炒、烧、汤各一。品种有醋熘鳜鱼、白斩鸡、红烧肉、炒虾仁、炒蝴蝶片、蝴蝶海参、清汤鱼圆、鱼肚什锦等。筵席冷拼为蝴蝶拼盘。

? ? 筵席有80元和95元两种,品种以上述为主,菜肴。先后又增加3~5元零菜数种,什锦炒饭一种。高级菜点毛利一般为l~4倍。各经营点还兼营酒类。每人限购一小瓶。

? ??高级餐馆的菜肴和面点,质量高,口味好,受到消费者交口称赞。

? ? 餐馆供应的米、面制品,照收粮票。所用油、糖等原料,由市粮食局和烟糖公司专门调配(每月350斤素油,100斤白糖)。

? ? 1961年,各经营点营业额合计51.O7万元,上缴利润28.71万元。1963年,市场形势好转,高级菜点陆续退出高价范围,恢复正常供应。

? ? 1966~1976年,扬州饮食业因文革影响,发展迟缓。十年中大众食品供应如烧饼、油条较为紧张,高档次的菜点供应明显减少,品种也趋单一。

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改革开放以来至“九五”扬州美食? 1978年******十一届三中全会以后,扬州饮食业有了新的发展。1979年,大批“知识青年”和下放居民从农村返城,受劳动力计划影响,这些人员中分配至国营集体企业的较少,相当一批人待业。为解决待业人员生活问题,1979年4月起,扬州市各公社(现街办)、居民区(现社区)陆续办起了70多个小吃店。为解决待业人员就业问题,市税务部门出台其免税三年政策。此后,出现了个体饮食商贩。社会饮食网点增加,大批个体饮食让和饮食摊点出现,打破了国营饮食公司的一统天下。

1979年522日,《人民日报》二版发表长篇通讯《扬州三把刀》及短评《十年树人,事不宜迟》,要求关心、重视、支持“扬州三把刀”。《人民日报》报导后,省委、省政府、市委、市政府十分重视。1979年,积极筹办以烹饪教育为主的扬州商业技工学校(现更名为江苏省扬州商务高等职业专科学校)。1974年,江苏省商业学校设烹饪班。1975年,该校设烹饪专业。1983 3 月,江苏商业专科学校建立中国烹饪系。

1983年,实行市管县体制以后,建立扬州市饮食服务公司和第二饮食服务公司,统一管理市区饮食服务行业,并指导、协调全市饮食服务业。

1986年,扬州市区共有个体饮食摊点463个。1987年建立“扬州大酒店”。一些着名老店改善设施、扩大经营范围和经营规模。富春茶社由经营维扬细点为主,逐步走向与经营菜点并重,并新建了高级餐厅。国营饮服业所属小网点因市场竞争激烈,逐年减少。

1988年,扬州城市餐饮业以国营、集体所有制为主,由市、县饮食服务公司(或饮食公司)管理。农村餐饮业以供销合作商业为主,由乡镇供销社管理。1990年以后,政府不少部门、事业单位和大型企业投资建设宾馆(饭店),承担接待任务,亦对外经营。

“九五”(第九个五年计划,19962000),民营(私营、个体)餐饮企业已成为餐饮业的主流,占整个餐饮业的比重逐年增加。先有醉仙居、大观园、老妈、水晶宫崛起,继有食为天、福满楼、金聚德、得月酒家、舒雅酒楼、聚贤饭庄、福德多等为市民欢迎。蒋静星在扬汽公司开设明月楼。

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“十五”、“十一五”扬州美食

? 扬州有高度发达的美食行业,成为扬州服务业的重要组成部分。“十五”(第十个五年计划,20012005)、“十一五”(中国第十一个五年计划, 20062010年),扬州的餐饮业零售额一直保持10 %以上的增长率扬州美食和休闲产业有力地扩大了就业。

2003年以来,扬州餐饮业投资者开设长兴楼、舜天、顺水楼等酒店,还在西区、东区投资开设一些较大规模的新店。

扬州的美食产业不但规模稳步增长,而且拉动了相关产业,包括淮扬菜产业化基地、食品加工、休闲、旅游、物流等产业。

扬州餐饮市场日趋繁荣,国退民进,外资进入,投资主体多元化,所有制结构发生了根本改变,公有制餐饮的主体地位被民营餐饮所取代。

目前扬州市餐饮业经营户近3 万户,99.9%以上为民营餐饮。民营(私营、个体)餐饮企业已成为餐饮业的主流,占整个餐饮业的比重与年俱增。

2000年以来,国营、集体饮食企业进行了改制,或由领导层、部分骨干投股建立有限责任公司,或整体出售,由自然人担任法定代表人。2003年,扬州建立扬子江投资发展集团,将市外事办公室、旅游局、行政局管理的宾馆、招待所划归其管理。其间,外商、港商投股,新建了一批中外合资酒店。由此,扬州形成多种所有制并存的餐饮业新格局。

“十二五”扬州美食

??? 2011年,扬州住宿餐饮业零售额78.5亿元,比上年增长23.2%;2012年比上年增长24%;2013年比上年增长3.83%;2014年比上年增长12.99%;2015年比上年增长23.64%。 其中,除2013年因限制三公消费,餐饮市场不太景气。“十二五”(中国第十二个五年计划, 20112015年)扬州住宿餐饮业市场繁荣兴旺,红红火火。2015年,全市餐饮业服务网点数(含县)17万户。

扬州加快发展大众化餐饮,厉行勤俭节约、反对铺张浪费,推动餐饮业回归理性消费。2014年,全市大众化餐饮已占据全行业收入的80%市场份额,呈现出业态多样、兼容并蓄的特点。

全市越来越多的居民选择外出就餐。地方特色小吃特别是老字号品牌受到本地居民和外来旅游者的钟爱。

扬州餐饮行业经营业态推陈出新,百花齐放,百家争鸣。各式主题餐厅、现代团膳、时尚餐厅、火锅店等快速崛起。满足快速消费需求的中式快餐、西式快餐、特色小吃店、外卖外送餐饮、社区餐饮大行其道。休闲餐饮除传统的茶楼简餐外,咖啡店、甜品饮品店、酒吧休闲餐、面包坊、蛋糕店铺不断增多。自助餐厅颇受年轻人和家庭消费的认同。商业街区综合体餐饮异军突起,扎堆经营,逐渐形成规模。农家乐、生态园回归自然,成为假日餐饮经济的新亮点,餐饮美食一条街、娱乐餐饮、大排档适应了现代都市人夜生活消费需求。

扬州餐饮业应用互联网思维、创新信息化经营模式、优化整合企业管理,为提升服务现代科技水平,逐步实现信息化、智能化管理,开辟企业营收新的增长点。餐饮企业重视拓展网络营销渠道,提升电子商务运作水平,采用微信、微博等营销,携手各大团购网站,发展移动互联进行网上营销,020实现线上预订、线下体验,拉动餐饮消费。


2001~2015年扬州住宿餐饮业零售额表

?

年份

社会消费品

住宿和餐饮业

住宿餐饮业占社会消费品零售总额的比重(%

零售总额(亿元)

年递增(%

零售总额(亿元)

年递增(%

2001

165.73

?

18.72

21.4

11.30

2002

182.76

10.28

21.20

13.25

11.60

2003

197.96

8.32

24.01

13.25

12.13

2004

228.01

15.18

31.50

31.18

13.81

2005

306.89

34.60

41.23

30.92

13.44

2006

355.83

15.95

47.66

15.58

13.39

2007

418.90

17.72

58.27

22.26

13.91

2008

521.30

24.44

74.58

27.99

14.31

2009

612.59

17.51

54.91

-26.37

8.96

2010

726.12

18.53

68.09

24.00

9.34

2011

853.74

17.58

78.5

15.29

9.19

2012

967.78

13.36

96.71

23.20

9.93

2013

1106.88

14.37

100.41

3.83

9.07

2014

1127.58

18.70

113.45

12.99

10.06

2015

1236.96

9.7

140.27

23.64

11.34

注:2009年调整住宿和餐饮业统计口径。

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