茶食

2016-04-20

扬式糕点 ?糕点又称茶食,东晋时称茶果。扬式糕点为中国糕点九大帮式之一,沥浸历代名师之绝技,兼蓄南北各派之精髓,工艺精湛,制作精良,产品精美。扬式糕点按制作工艺,分烘烤、油炸、水蒸、熟粉、熬制、工艺等六大系列;按形态和口味,又分饼、糕、酥、片、卷、包、点等七大种类,有300多个花色品种,形成甜、软、咸、糯、酥、松、香、脆不同风味。扬式糕点素有选料高档、揉搓到位、烘烤适时、制作细致之讲究。上世纪80年代,由扬州第一食品厂(现扬州五亭食品有限公司)制作的桂花牛皮糖、椒盐黑芝麻月饼、精制桃酥等扬式糕点,被评为商业部及江苏省名优特食品。

小八件 ?扬式糕点中的代表产品,有眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、一条线、小佛手、小苹果、菊花饼等。它们内馅为豆沙、枣泥、椒盐、五仁等,造型讲究,是馈赠礼品,又是宴席上的细点。

清嘉道年间,扬州茶食艺人将明代流传的眉公饼、清代太傅阮元喜食的太师饼、仪征萧美人擅长的萧美人饼加以揉合,举一反三,制成小八件系列。小八件是相对于扬州传统茶食八件(有桃酥、大小京果等)而发展起来的。它运用扬州面点起酥、增加配料、配色、塑型等方法,改进烘烤工艺,制成精致、小巧、味不雷同的系列产品。小八件均为酥皮包馅,后四种略露馅。扬州习俗,在春节或婚、寿、诞等吉庆中,亲友宾客在茶食店购上小八件,盛入漆制或瓷的九子格碟或果盘中,配上其他礼品,馈赠客人,既体面又实惠。

江都方酥 ?江都选用上******粉,绵白糖、芝麻、油等原料,佐以黄丁、橘饼等香料,经发酵、和酥、包酥,多层折叠成型,用炆火烘烤而成的方形酥。大众化的传统扬式糕点之一,已有一百多年生产历史。初为圆形,状如蛤蟆,故名蛤蟆酥。后改为方形。

制作要领:选上等的精******、绵白糖、大糟麻油(或花生油)以及芝麻、香椽条等。抓住季节特点,面肥、放碱、水温、和水量等随季节而变。抓住擀剂的关键,做到长、宽、厚一样。拉齐后,招头招在剂子的半中间,成方形。烘焙先以木柴空烧炉,烧热后,刷炉腔,打炉油。待底火上下均匀后,方能贴炉。烘焙达4个小时,且要上下受火均匀。

特点是芝麻饱满,层层相叠,薄如蝉翼,酥脆绵软,香甜怡人。

三垛方酥 ?高邮三垛选用上******粉、绵白糖、芝麻、麻油等原料,佐以果料、橘皮等香料,经发酵、和酥、包酥,磙捶、折叠,用炆火烘烤而成的方形酥。创制于1923年。

制作要领:以面粉为主料,以果料、橘皮等为香料,佐以白糖、生油等调味,正面满布芝麻,底面烙痕深透。它工序繁多,用木柄穿心锤反复滚捶,舒卷折叠成四折,内部叠成32层。方酥需烘烤数小时,面上呈淡金黄色。燃料先用树枝烧,炉壁呈白色时改换木炭烘烤。

特点是清香诱人,甘美可口,面皮酥脆,橘香四溢。

泾河大糕 ?宝应泾河选用地产优质香米,配以纯白糖、麻油、花生油、白芝麻、青梅、黄丁、桂花、金橘饼、红绿丝等制作的大糕。亦称云片糕。糕体为长方形,横切成片片相连而又片片可分。色白如云,故名。

制作要领:制作工序为:筛米、淘米、炒米、磨粉、窨陈(去火)、熬糖、做坯、切片。炒时要加适量食油,起润滑作用。搅拌均匀后装坛。一般15~20天。熬糖时,需加鸡蛋清,以去除糖中的杂质。做坯是制作的核心环节。拌和糖与粉后,用木锤打匀、碾熟,用手搓揉3~4遍。再用上等小麦面滚。云片糕糕心有方心、眉毛心两种,印人物、动物、花鸟等图案。

特点是色泽洁白,厚薄均匀,剥取易离,折而不断,细软滋润,能卷可叠。

黑麻椒盐月饼 ?用特制粉、绵白糖、黑芝麻、花生油、果仁、花椒末、精盐等原料,经制酥皮、制馅、包馅成型、烘烤的月饼。黑麻椒盐月饼是扬式糕点特色品种之一,有数百年的历史。

制作要领:制水油面团,制油酥面团,制馅,制酥皮,包馅成型,烘烤,冷却装箱。包馅要求皮馅分布匀称,封口严密。炉温控制在200℃左右,烤制约12分钟。

特点是外形圆整,色泽自然,甜中有咸,酥松爽口,有明显芝麻、果料天然香味。

桃酥 ?用小麦粉、花生油、芝麻油、绵白糖、饴糖等制作的酥饼。原料原有核桃仁,取名“桃酥”。扬州乾隆年间即制作桃酥。费轩《梦香词》云:“扬州好,糖食冠名都。叶氏上方青果脯,汝家逸品核桃酥,入口定教无。”桃酥是具有一千多年历史的传统食品,分为杏仁大桃酥和椒盐桃酥。

制作要领:制甜酥面团,制坯,烘烤,冷却装箱。

特点是形态小巧,表面开裂,花纹自然,形似石榴籽粒,故又称“石榴米开花”。香甜适口,油酥易化。

京江脐 ?将特制粉、花生油、白砂糖经制发酵面团、成型、烘烤制作的糕点。因其外形像泥塑金刚之肚脐,又名“金刚脐”。在扬州民间流传一句歇后语:“三分钱买个京江脐——六角铮铮”。

制作要领:将发酵面团揉成小团,呈馒头样,用刀切成六角形。贴进炉壁或推进烘炉烘烤,待飘出香味,铲下即成。

特点是立体雪花状,六只角楞角分明,色泽金黄;口味香甜、绵软,底部酥脆。还可掰开,用开水和肉汤泡着吃。老年人吃面时,常和面汤泡食。京江脐泡京果粉列为我国国庆65周年国宴甜羹。

小麻饼 ?将标准粉、花生油、砂糖、芝麻经制松酥面团、成型、烘烤制作的糕点。麻饼出现于北魏,阮元将北方起酥方法带至扬州。麻饼作为喜饼,寓意吉祥。

制作要领:把浆皮面团分成小块,摊平。经滚压来回数次,压成厚度为3毫米的坯块,再用锥形铁圈,在坯块上按成圆形生坯。再将生坯两面撒满芝麻,用竹筛除去多余芝麻粒,均匀下入烤盘内。把烤盘放入炉内,炉温控制在200℃左右,烘烤约6分钟即可。

特点是圆整小巧,麻面均匀,色泽呈淡黄色,香甜酥脆、口味纯正。

桂花京果粉 ?将糯米粉、花生油、特制粉、白砂糖、糖桂花等揉制米粉面团、压坯制条、油炸上浆、制粉等制作的糕点。宣统二年,其荣获南洋物产交流会银质奖章。大麒麟阁生产的京果粉以其独特配方,调料精致,被誉为“不过街”(指买京果粉,尚未过街,油便透出了包装纸)。

制作要领:将沸水加入小部分糯米粉,搅拌成糊状。再将米糊同大部分米粉面团配料一同搅拌15分钟后,切成块状。把米粉面团块滚压成条坯,滚切成小圆条生坯。把生坯条分次放入锅内炸制。烧开糖浆,加入桂花,加入坯条,拌匀。待完全冷却后。分次研磨成粉,过筛。

特点是性暖,味甜,油润细腻,桂香诱人,冲食方便,老幼皆宜,特别适合为产妇营养食品。

蜂糖糕 ?将特制粉、酵面、白糖、糖桂花、花生油等经制发酵面团、成型、醒制、蒸制等制作的糕点。蜂糖糕,原名为蜜糕,是唐代就有的品种。五代时,杨溥在扬州称帝,追尊其父杨行密为太祖。为避杨行密的讳,将蜜糕改称蜂糖糕。

制作要领:在搅碱的同时把绵白糖、桂花一同加入面团内搅拌,俗称拉糖。把搅碱后的面团分成小面团,放置在涂过油的小瓷盆内,然后送进保温的木箱内发酵。待面团体积增1倍左右,即把面团倒置,放在有垫布的笼内。上笼水蒸约10分钟。

特点是鹅黄凝脂,清美沁香,松软柔滑。

雪片糕 ?将炒熟糯米粉、花生油、绵白糖、米粉等经模制、气蒸、切片成型等制作的糕点。扬式的糕点中的冬令产品。据传,乾隆皇帝下江南,因大雪受阻,寄寓于一盐商富户。商人特制了几盘细点敬请皇上品尝。乾隆帝命名“雪片糕”。

制作要领:在制糕前一天将糖用水溶化,再加油拌匀。把米粉和湿糖按比例擦制拌透。取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内,加入面料,划匀糕面,再用模方压实。把糕模放入蒸锅内蒸。将糕条用刀切片成形。

特点是绵软细腻,清香可口,

秦邮董糖 ??秦邮董糖由明代永乐年间高邮进士董璘为孝敬慈母精心研制而成。董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料,手工精制而成。又名酥糖、董酥糖。

制作要领:选优质白砂糖、精致面粉、优质糯米、芝麻、大麦。将大麦发芽。将糯米浸泡、滤水、去杂,蒸熟,加大麦芽糖化。将已糖化的浆液脱水。将榨好的浆加入饴糖。将面粉放入铁锅,用炆火炒制,并不断翻炒。将炒制好的熟面过筛,去除粗面团和糊面团。清洗芝麻,去麻皮。将芝麻炒制。将芝麻冷却,筛净麻皮和麻屑。将白糖、麻仁、熟面按配比放入盘中,拌和,碾压,筛选,成董糖芯。将饴糖擀平。将配好的董糖芯用饴糖皮包裹。碾平,包芯,翻叠拉长。将董糖用刀切开,包装,成型。

特点是酥松柔绵、清香甘甜,层次清晰,皮薄如纸,细腻爽口,入口即化。

牛皮糖 ??将饴糖、白砂糖、淀粉、糖桂花、石花菜等经制浆、熬糖、制坯、成型等制作的糖。因像牛皮筋那样,达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的状态,取名牛皮糖。

制作要领:把饴糖放入蒸汽锅内加温至沸,再把预先用水调成糊状的淀粉糊筛滤后入锅,加热至沸。将砂糖和石花菜糊浆放入锅内熬制。放入挤干后的糖桂花熬。将熬制后的糖浆放入一长方形冷却盘中。盘外用循环凉水冷却。将糖浆倒入冷盘内。冷却后,把结成大块糖坯切成长方体块。把块糖均匀粘上芝麻,切成长方条小块。然后在长条端处折起,圈成一“回”字花纹样长椭圆块。

??特点是金黄透明,有弹性、黏性,柔软适中,香甜适口,食之韧而不黏牙。

花生糖 ?将花生米、饴糖、白砂糖、荤油等经熬糖、搅拌、烘烤、压片、切块等制作的糖。

制作要领:锅内放入糖和水,加热化糖。待充分溶解,加入饴糖。搅拌,待温度达135℃时,糖溶液形成糖膏,颜色淡黄能拔细丝时,加入荤油。待温度达160℃时即挪离炉火。放入经烘烤而无皮的花生米快速搅拌,边冷却边折叠糖,使花生米和糖均匀混合。擀开,分成几份。压片、切块。调好厚度,保持糖块规格一致。

特点是橙黄色,透明发亮,富有光泽,酥脆香甜。

浇切糖 ??以精制小麦粉、植物油、白砂糖、芝麻、精盐等作原料,经炒制、化糖、熬糖、拌料,制成的香甜可口、松脆化渣、风味独特的糖货。又名片糖, 薄而酥脆。
????制作要领:熬糖后,迅速倒入盛有芝麻的簸箩内搅拌,移到案子上。及时用走锤(走锤涂上香油)擀延。先轻压轻擀,后重压快擀。擀压速度与糖坯冷凝速度配合恰当。将片擀成2毫米厚的片。趁热未硬之前,割成薄片。

特点是芳香扑鼻,口感酥香,甜而薄脆。

寸金糖 ??将蔗糖加热,经擦馅、揉糖、拔糖、包馅、押条、切块、粘芝麻制成的糖货。

制作要领:将咸桂花用水洗后捞出,切碎。将橘饼剁碎,放在案台上同绵白糖和熟面擦拌均匀。将适量的白砂糖、水放入锅内,加热化糖。加入饴糖和香油熬糖。熬后,边冷却边折叠。拔白,使糖坯滋润。至糖坯乍现白色,并微带光泽时取出。在糖团的中心按压,向四周碾压成糖皮,形成斗形。包馅,封口押糖条。洒少许冷水、饴糖,使糖块潮润。放在盛装芝麻的竹匾内摇晃,使糖体均匀、牢固地粘上芝麻。

特点是内有夹心,外裹芝麻,糖皮坚脆,夹馅松散,酥松甜脆,余味绵长。

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扬式糕点 ?糕点又称茶食,东晋时称茶果。扬式糕点为中国糕点九大帮式之一,沥浸历代名师之绝技,兼蓄南北各派之精髓,工艺精湛,制作精良,产品精美。扬式糕点按制作工艺,分烘烤、油炸、水蒸、熟粉、熬制、工艺等六大系列;按形态和口味,又分饼、糕、酥、片、卷、包、点等七大种类,有300多个花色品种,形成甜、软、咸、糯、酥、松、香、脆不同风味。扬式糕点素有选料高档、揉搓到位、烘烤适时、制作细致之讲究。上世纪80年代,由扬州第一食品厂(现扬州五亭食品有限公司)制作的桂花牛皮糖、椒盐黑芝麻月饼、精制桃酥等扬式糕点,被评为商业部及江苏省名优特食品。

小八件 ?扬式糕点中的代表产品,有眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、一条线、小佛手、小苹果、菊花饼等。它们内馅为豆沙、枣泥、椒盐、五仁等,造型讲究,是馈赠礼品,又是宴席上的细点。

清嘉道年间,扬州茶食艺人将明代流传的眉公饼、清代太傅阮元喜食的太师饼、仪征萧美人擅长的萧美人饼加以揉合,举一反三,制成小八件系列。小八件是相对于扬州传统茶食八件(有桃酥、大小京果等)而发展起来的。它运用扬州面点起酥、增加配料、配色、塑型等方法,改进烘烤工艺,制成精致、小巧、味不雷同的系列产品。小八件均为酥皮包馅,后四种略露馅。扬州习俗,在春节或婚、寿、诞等吉庆中,亲友宾客在茶食店购上小八件,盛入漆制或瓷的九子格碟或果盘中,配上其他礼品,馈赠客人,既体面又实惠。

江都方酥 ?江都选用上******粉,绵白糖、芝麻、油等原料,佐以黄丁、橘饼等香料,经发酵、和酥、包酥,多层折叠成型,用炆火烘烤而成的方形酥。大众化的传统扬式糕点之一,已有一百多年生产历史。初为圆形,状如蛤蟆,故名蛤蟆酥。后改为方形。

制作要领:选上等的精******、绵白糖、大糟麻油(或花生油)以及芝麻、香椽条等。抓住季节特点,面肥、放碱、水温、和水量等随季节而变。抓住擀剂的关键,做到长、宽、厚一样。拉齐后,招头招在剂子的半中间,成方形。烘焙先以木柴空烧炉,烧热后,刷炉腔,打炉油。待底火上下均匀后,方能贴炉。烘焙达4个小时,且要上下受火均匀。

特点是芝麻饱满,层层相叠,薄如蝉翼,酥脆绵软,香甜怡人。

三垛方酥 ?高邮三垛选用上******粉、绵白糖、芝麻、麻油等原料,佐以果料、橘皮等香料,经发酵、和酥、包酥,磙捶、折叠,用炆火烘烤而成的方形酥。创制于1923年。

制作要领:以面粉为主料,以果料、橘皮等为香料,佐以白糖、生油等调味,正面满布芝麻,底面烙痕深透。它工序繁多,用木柄穿心锤反复滚捶,舒卷折叠成四折,内部叠成32层。方酥需烘烤数小时,面上呈淡金黄色。燃料先用树枝烧,炉壁呈白色时改换木炭烘烤。

特点是清香诱人,甘美可口,面皮酥脆,橘香四溢。

泾河大糕 ?宝应泾河选用地产优质香米,配以纯白糖、麻油、花生油、白芝麻、青梅、黄丁、桂花、金橘饼、红绿丝等制作的大糕。亦称云片糕。糕体为长方形,横切成片片相连而又片片可分。色白如云,故名。

制作要领:制作工序为:筛米、淘米、炒米、磨粉、窨陈(去火)、熬糖、做坯、切片。炒时要加适量食油,起润滑作用。搅拌均匀后装坛。一般15~20天。熬糖时,需加鸡蛋清,以去除糖中的杂质。做坯是制作的核心环节。拌和糖与粉后,用木锤打匀、碾熟,用手搓揉3~4遍。再用上等小麦面滚。云片糕糕心有方心、眉毛心两种,印人物、动物、花鸟等图案。

特点是色泽洁白,厚薄均匀,剥取易离,折而不断,细软滋润,能卷可叠。

黑麻椒盐月饼 ?用特制粉、绵白糖、黑芝麻、花生油、果仁、花椒末、精盐等原料,经制酥皮、制馅、包馅成型、烘烤的月饼。黑麻椒盐月饼是扬式糕点特色品种之一,有数百年的历史。

制作要领:制水油面团,制油酥面团,制馅,制酥皮,包馅成型,烘烤,冷却装箱。包馅要求皮馅分布匀称,封口严密。炉温控制在200℃左右,烤制约12分钟。

特点是外形圆整,色泽自然,甜中有咸,酥松爽口,有明显芝麻、果料天然香味。

桃酥 ?用小麦粉、花生油、芝麻油、绵白糖、饴糖等制作的酥饼。原料原有核桃仁,取名“桃酥”。扬州乾隆年间即制作桃酥。费轩《梦香词》云:“扬州好,糖食冠名都。叶氏上方青果脯,汝家逸品核桃酥,入口定教无。”桃酥是具有一千多年历史的传统食品,分为杏仁大桃酥和椒盐桃酥。

制作要领:制甜酥面团,制坯,烘烤,冷却装箱。

特点是形态小巧,表面开裂,花纹自然,形似石榴籽粒,故又称“石榴米开花”。香甜适口,油酥易化。

京江脐 ?将特制粉、花生油、白砂糖经制发酵面团、成型、烘烤制作的糕点。因其外形像泥塑金刚之肚脐,又名“金刚脐”。在扬州民间流传一句歇后语:“三分钱买个京江脐——六角铮铮”。

制作要领:将发酵面团揉成小团,呈馒头样,用刀切成六角形。贴进炉壁或推进烘炉烘烤,待飘出香味,铲下即成。

特点是立体雪花状,六只角楞角分明,色泽金黄;口味香甜、绵软,底部酥脆。还可掰开,用开水和肉汤泡着吃。老年人吃面时,常和面汤泡食。京江脐泡京果粉列为我国国庆65周年国宴甜羹。

小麻饼 ?将标准粉、花生油、砂糖、芝麻经制松酥面团、成型、烘烤制作的糕点。麻饼出现于北魏,阮元将北方起酥方法带至扬州。麻饼作为喜饼,寓意吉祥。

制作要领:把浆皮面团分成小块,摊平。经滚压来回数次,压成厚度为3毫米的坯块,再用锥形铁圈,在坯块上按成圆形生坯。再将生坯两面撒满芝麻,用竹筛除去多余芝麻粒,均匀下入烤盘内。把烤盘放入炉内,炉温控制在200℃左右,烘烤约6分钟即可。

特点是圆整小巧,麻面均匀,色泽呈淡黄色,香甜酥脆、口味纯正。

桂花京果粉 ?将糯米粉、花生油、特制粉、白砂糖、糖桂花等揉制米粉面团、压坯制条、油炸上浆、制粉等制作的糕点。宣统二年,其荣获南洋物产交流会银质奖章。大麒麟阁生产的京果粉以其独特配方,调料精致,被誉为“不过街”(指买京果粉,尚未过街,油便透出了包装纸)。

制作要领:将沸水加入小部分糯米粉,搅拌成糊状。再将米糊同大部分米粉面团配料一同搅拌15分钟后,切成块状。把米粉面团块滚压成条坯,滚切成小圆条生坯。把生坯条分次放入锅内炸制。烧开糖浆,加入桂花,加入坯条,拌匀。待完全冷却后。分次研磨成粉,过筛。

特点是性暖,味甜,油润细腻,桂香诱人,冲食方便,老幼皆宜,特别适合为产妇营养食品。

蜂糖糕 ?将特制粉、酵面、白糖、糖桂花、花生油等经制发酵面团、成型、醒制、蒸制等制作的糕点。蜂糖糕,原名为蜜糕,是唐代就有的品种。五代时,杨溥在扬州称帝,追尊其父杨行密为太祖。为避杨行密的讳,将蜜糕改称蜂糖糕。

制作要领:在搅碱的同时把绵白糖、桂花一同加入面团内搅拌,俗称拉糖。把搅碱后的面团分成小面团,放置在涂过油的小瓷盆内,然后送进保温的木箱内发酵。待面团体积增1倍左右,即把面团倒置,放在有垫布的笼内。上笼水蒸约10分钟。

特点是鹅黄凝脂,清美沁香,松软柔滑。

雪片糕 ?将炒熟糯米粉、花生油、绵白糖、米粉等经模制、气蒸、切片成型等制作的糕点。扬式的糕点中的冬令产品。据传,乾隆皇帝下江南,因大雪受阻,寄寓于一盐商富户。商人特制了几盘细点敬请皇上品尝。乾隆帝命名“雪片糕”。

制作要领:在制糕前一天将糖用水溶化,再加油拌匀。把米粉和湿糖按比例擦制拌透。取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内,加入面料,划匀糕面,再用模方压实。把糕模放入蒸锅内蒸。将糕条用刀切片成形。

特点是绵软细腻,清香可口,

秦邮董糖 ??秦邮董糖由明代永乐年间高邮进士董璘为孝敬慈母精心研制而成。董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料,手工精制而成。又名酥糖、董酥糖。

制作要领:选优质白砂糖、精致面粉、优质糯米、芝麻、大麦。将大麦发芽。将糯米浸泡、滤水、去杂,蒸熟,加大麦芽糖化。将已糖化的浆液脱水。将榨好的浆加入饴糖。将面粉放入铁锅,用炆火炒制,并不断翻炒。将炒制好的熟面过筛,去除粗面团和糊面团。清洗芝麻,去麻皮。将芝麻炒制。将芝麻冷却,筛净麻皮和麻屑。将白糖、麻仁、熟面按配比放入盘中,拌和,碾压,筛选,成董糖芯。将饴糖擀平。将配好的董糖芯用饴糖皮包裹。碾平,包芯,翻叠拉长。将董糖用刀切开,包装,成型。

特点是酥松柔绵、清香甘甜,层次清晰,皮薄如纸,细腻爽口,入口即化。

牛皮糖 ??将饴糖、白砂糖、淀粉、糖桂花、石花菜等经制浆、熬糖、制坯、成型等制作的糖。因像牛皮筋那样,达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的状态,取名牛皮糖。

制作要领:把饴糖放入蒸汽锅内加温至沸,再把预先用水调成糊状的淀粉糊筛滤后入锅,加热至沸。将砂糖和石花菜糊浆放入锅内熬制。放入挤干后的糖桂花熬。将熬制后的糖浆放入一长方形冷却盘中。盘外用循环凉水冷却。将糖浆倒入冷盘内。冷却后,把结成大块糖坯切成长方体块。把块糖均匀粘上芝麻,切成长方条小块。然后在长条端处折起,圈成一“回”字花纹样长椭圆块。

??特点是金黄透明,有弹性、黏性,柔软适中,香甜适口,食之韧而不黏牙。

花生糖 ?将花生米、饴糖、白砂糖、荤油等经熬糖、搅拌、烘烤、压片、切块等制作的糖。

制作要领:锅内放入糖和水,加热化糖。待充分溶解,加入饴糖。搅拌,待温度达135℃时,糖溶液形成糖膏,颜色淡黄能拔细丝时,加入荤油。待温度达160℃时即挪离炉火。放入经烘烤而无皮的花生米快速搅拌,边冷却边折叠糖,使花生米和糖均匀混合。擀开,分成几份。压片、切块。调好厚度,保持糖块规格一致。

特点是橙黄色,透明发亮,富有光泽,酥脆香甜。

浇切糖 ??以精制小麦粉、植物油、白砂糖、芝麻、精盐等作原料,经炒制、化糖、熬糖、拌料,制成的香甜可口、松脆化渣、风味独特的糖货。又名片糖, 薄而酥脆。
????制作要领:熬糖后,迅速倒入盛有芝麻的簸箩内搅拌,移到案子上。及时用走锤(走锤涂上香油)擀延。先轻压轻擀,后重压快擀。擀压速度与糖坯冷凝速度配合恰当。将片擀成2毫米厚的片。趁热未硬之前,割成薄片。

特点是芳香扑鼻,口感酥香,甜而薄脆。

寸金糖 ??将蔗糖加热,经擦馅、揉糖、拔糖、包馅、押条、切块、粘芝麻制成的糖货。

制作要领:将咸桂花用水洗后捞出,切碎。将橘饼剁碎,放在案台上同绵白糖和熟面擦拌均匀。将适量的白砂糖、水放入锅内,加热化糖。加入饴糖和香油熬糖。熬后,边冷却边折叠。拔白,使糖坯滋润。至糖坯乍现白色,并微带光泽时取出。在糖团的中心按压,向四周碾压成糖皮,形成斗形。包馅,封口押糖条。洒少许冷水、饴糖,使糖块潮润。放在盛装芝麻的竹匾内摇晃,使糖体均匀、牢固地粘上芝麻。

特点是内有夹心,外裹芝麻,糖皮坚脆,夹馅松散,酥松甜脆,余味绵长。

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