酱制品

2016-04-20

扬州酱菜 ?扬州酱菜历史悠久。1980年,扬州汉墓出土文物木觚的文字有蘖鞠橐。“蘖鞠”即酱曲,验证了那时扬州已能制作酱腌菜。唐天宝十二年,鉴真东渡日本,将酿造酱技术传到了日本。现日本的“奈良渍”即鉴真所传。清代,扬州酱菜为进贡皇室的贡品。两淮盐运使李煦曾贡冬笋、糟酱、茭白。《扬州画舫录》记载,乾隆南巡扬州,“满汉席”中有“小菜(即酱小菜)碟二十件”。

二十世纪40年代末,扬州酱园多达70余家,其中最具影响力的数四美、三和五福三家。二十世纪初以来,扬州酱菜获巴拿马万国博览会金质奖、西湖博览会一等奖等。1959年3月,******中央政治局扩大会议在上海召开,毛泽东亲点扬州酱菜送沪,让大家品尝。

扬州酱菜选料严格,制作精细,讲究色、香、味、形,具有鲜、甜、脆、嫩四大特点。它讲究制曲天然,腌制适时,拔水到位,酱制有序,卤汁纯净。扬州酱菜是平民餐桌上的佐餐菜,饮酒时的助兴菜,老人、儿童的保健菜,筵席上的爽口菜。

酱乳黄瓜 ?扬州酱制的乳黄瓜。色泽青翠,有浓郁的酱香气、酯香气及乳黄瓜的清香气,滋味鲜美,咸甜适中,嫩脆可口,条形整齐,大小均匀,是酱菜中的佼佼者。它选用扬州特有的线瓜为原料。其皮薄肉厚瓤小,皮色翠绿,果形细长。鲜瓜每公斤不少于60条。清晨顶露采摘,此时瓜戴宿花冠,及时加工腌制。曾有诗评价为:“色如碧玉形似簪,清香喷艳溢齿间。此味非比寻常物,疑是仙品下人寰。”

酱萝卜头 ?扬州酱制的萝卜头。传统特色产品,素有扬州酱萝卜头赛蜜枣的美誉。其琥珀色,有晶莹感,并伴有浓郁的酱香气及萝卜香气。味鲜甜,大小均匀,整齐。原料选用当地特产“晏种小萝卜头”,皮薄、色白、个圆,肉质致密紧脆,个体大小相近。霜降后采收加工。鲜萝卜头每公斤五十个以上。

酱什锦菜 ?扬州酱制的乳黄瓜、萝卜等什锦菜。三和酱菜公司始创的传统产品。其滋味鲜美,质地脆嫩,咸甜适中,卤汁澄清。它由乳黄瓜、萝卜、宝塔菜、莴苣、菜瓜、胡萝卜、生姜、大头菜等菜坯组成。色泽红黄黛翠四色相间;形状丁、条、块、丝、片、角齐全;色彩斑斓;色、香、味、形俱佳。

酱嫩芽姜 ?扬州酱制的嫩芽姜。民间谚语有“冬有生姜,不怕风霜”之说。其采用肥嫩的子姜加工酱制,有酱佛手姜与酱片姜两种。成品色泽牙黄,有酱香气、酯香气及浓郁的姜香气。味鲜美,质柔脆,无渣,形态美观。嫩芽姜具有止呕、化痰、驱寒暖胃、防治疾病的功效。

《新唐书·地理志·地理五》: 广陵郡土贡“蜜姜”。苏轼《扬州以土物寄少游》赞颂扬州芽姜“先社姜芽肥胜肉”。扬州民间有“早晨吃片姜,胜似喝参汤”的说法。

酱宝塔菜 ?扬州酱制的宝塔菜。宝塔菜亦名甘露子、草石簪、螺丝菜。鲜宝塔菜是野生植物,属唇形科多年生宿根植物,栽培于近水低湿地。地下根茎呈现螺旋形。小雪期间酱制。肉质脆嫩,无纤维。经酱制后,清爽可口。

高邮香醋 ?高邮香醋久负盛名。据《高邮县志》记载,高邮曹宝善酱园香醋选送《巴拿马赛会》陈列展出,获三等奖。此后,王万丰酱园在此基础上,经多年加工研制,使香醋具有香、醇、酸、浓的特点,酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜。解放后,王万丰、利农社等酱园合并成立高邮酱醋厂,香醋生产得到迅速发展,1983年在江苏省食品评比会上获传统食品证书。

扬州酱菜 ?扬州酱菜历史悠久。1980年,扬州汉墓出土文物木觚的文字有蘖鞠橐。“蘖鞠”即酱曲,验证了那时扬州已能制作酱腌菜。唐天宝十二年,鉴真东渡日本,将酿造酱技术传到了日本。现日本的“奈良渍”即鉴真所传。清代,扬州酱菜为进贡皇室的贡品。两淮盐运使李煦曾贡冬笋、糟酱、茭白。《扬州画舫录》记载,乾隆南巡扬州,“满汉席”中有“小菜(即酱小菜)碟二十件”。

二十世纪40年代末,扬州酱园多达70余家,其中最具影响力的数四美、三和五福三家。二十世纪初以来,扬州酱菜获巴拿马万国博览会金质奖、西湖博览会一等奖等。1959年3月,******中央政治局扩大会议在上海召开,毛泽东亲点扬州酱菜送沪,让大家品尝。

扬州酱菜选料严格,制作精细,讲究色、香、味、形,具有鲜、甜、脆、嫩四大特点。它讲究制曲天然,腌制适时,拔水到位,酱制有序,卤汁纯净。扬州酱菜是平民餐桌上的佐餐菜,饮酒时的助兴菜,老人、儿童的保健菜,筵席上的爽口菜。

酱乳黄瓜 ?扬州酱制的乳黄瓜。色泽青翠,有浓郁的酱香气、酯香气及乳黄瓜的清香气,滋味鲜美,咸甜适中,嫩脆可口,条形整齐,大小均匀,是酱菜中的佼佼者。它选用扬州特有的线瓜为原料。其皮薄肉厚瓤小,皮色翠绿,果形细长。鲜瓜每公斤不少于60条。清晨顶露采摘,此时瓜戴宿花冠,及时加工腌制。曾有诗评价为:“色如碧玉形似簪,清香喷艳溢齿间。此味非比寻常物,疑是仙品下人寰。”

酱萝卜头 ?扬州酱制的萝卜头。传统特色产品,素有扬州酱萝卜头赛蜜枣的美誉。其琥珀色,有晶莹感,并伴有浓郁的酱香气及萝卜香气。味鲜甜,大小均匀,整齐。原料选用当地特产“晏种小萝卜头”,皮薄、色白、个圆,肉质致密紧脆,个体大小相近。霜降后采收加工。鲜萝卜头每公斤五十个以上。

酱什锦菜 ?扬州酱制的乳黄瓜、萝卜等什锦菜。三和酱菜公司始创的传统产品。其滋味鲜美,质地脆嫩,咸甜适中,卤汁澄清。它由乳黄瓜、萝卜、宝塔菜、莴苣、菜瓜、胡萝卜、生姜、大头菜等菜坯组成。色泽红黄黛翠四色相间;形状丁、条、块、丝、片、角齐全;色彩斑斓;色、香、味、形俱佳。

酱嫩芽姜 ?扬州酱制的嫩芽姜。民间谚语有“冬有生姜,不怕风霜”之说。其采用肥嫩的子姜加工酱制,有酱佛手姜与酱片姜两种。成品色泽牙黄,有酱香气、酯香气及浓郁的姜香气。味鲜美,质柔脆,无渣,形态美观。嫩芽姜具有止呕、化痰、驱寒暖胃、防治疾病的功效。

《新唐书·地理志·地理五》: 广陵郡土贡“蜜姜”。苏轼《扬州以土物寄少游》赞颂扬州芽姜“先社姜芽肥胜肉”。扬州民间有“早晨吃片姜,胜似喝参汤”的说法。

酱宝塔菜 ?扬州酱制的宝塔菜。宝塔菜亦名甘露子、草石簪、螺丝菜。鲜宝塔菜是野生植物,属唇形科多年生宿根植物,栽培于近水低湿地。地下根茎呈现螺旋形。小雪期间酱制。肉质脆嫩,无纤维。经酱制后,清爽可口。

高邮香醋 ?高邮香醋久负盛名。据《高邮县志》记载,高邮曹宝善酱园香醋选送《巴拿马赛会》陈列展出,获三等奖。此后,王万丰酱园在此基础上,经多年加工研制,使香醋具有香、醇、酸、浓的特点,酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜。解放后,王万丰、利农社等酱园合并成立高邮酱醋厂,香醋生产得到迅速发展,1983年在江苏省食品评比会上获传统食品证书。

页面版权所有:扬州市烹饪餐饮行业协会 ? ? ? ? ??《中华人民共和国电信与信息服务业务经营许可证》备案号:苏ICP备16003906号 ? ?技术支持:仕德伟科技 ?? 网站建设仕网云智能建站

技术支持:仕德伟科技? 友情链接:中国烹饪协会? 江苏省餐饮行业协会? 江苏省烹饪协会 扬州网 扬州面点网 泰州烹饪餐饮行业协会