豆制品

2016-04-20

扬州豆腐 ?有专家认为,中唐时,扬州鉴真和尚东渡将制豆腐之法传到日本,鉴真被日本豆腐业尊为祖师。二十世纪80年代,着名考古学家姚迁访日时,日本友人赋诗“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲圣乡。民俗风习千年久,此地无人不称唐”。现时日本市场的豆腐包装袋上还印有“唐传豆腐干,淮南堂制”的字样。唐代,扬州是淮南道的治所。豆腐用于烹饪,可主可配,宜荤宜素,适于任何烹调方法,适应各种调味,既是家常菜肴,又作风味小吃,也供筵席馐馔。它品种较多,又可作出多种再制品,如豆干、百页等。

制作要领:用水浸泡黄豆发胀,用石磨磨碎,滤去豆渣。将豆浆烧沸,用盐卤汁放入锅中压制。?

特点是滋味鲜美。不含胆固醇,有植物肉之誉。

扬州干丝干 ?也称豆干、大方干、白干,由豆腐脑压制而成,较干硬。有大、小两种。大块可片切成干丝,供制烫干丝或大煮干丝、奶汤干丝、三鲜干丝等菜。

制作要领:主要工艺流程:浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲缸(凝固)、打花、浇制、压榨、剥离。制作维扬干丝干,讲究点浆准确,蹲缸到位,搅拌有序,压榨适时,一气呵成。关键技艺的把握,靠师傅口传心授,个人反复实践,方能领悟其中奥秘。

特点是呈淡黄色,有清纯的豆香味,块形整齐、均匀,质地密实,富有韧性、弹性。批切成片薄如纸,切丝不断条。不酸不粘,有嚼劲。可单独成菜,拌、烩、炒、烧皆可,亦可作辅料。

界首茶干 ?高邮界首陈西楼出产的五香茶干。始产于明代嘉靖年间,手工制作,代代相传。陈西楼五香茶干在清代乾隆期间就定为贡品,年年上贡朝廷。1911年,参加杭州国际西湖博览会展销,荣获金奖。1951年,苏北行政公署指定界首五香茶干为慰问品之一,送朝鲜慰问中国人民志愿军。

制作要领:取上等黄豆为主料,去皮研磨,汲古运河之水,精制酱色,佐以丁香、桂皮、萌萝、花椒、白糖等十多味香料及中药材,经28道工序精心压榨而成。

特点是形似银元,色如重枣,香气四溢。可切丝,可削片,可剁丁,或斜撕,冷炝热炒均可,方便可口,是品茗、佐酒、助餐之佳品。

十二圩五香茶干 ?仪征十二圩生产的五香茶干。清中晚期,窦德柔兄弟即在十二圩生产五香茶干。

制作要领:选料精良,用仪征市大豆原种场黄豆。它以严谨着称,慢工出细货。工艺流程主要有:磨浆、吊浆、煮浆、点卤、初榨、分切、后榨、挂卤、起锅、摊晾。其制作采用细齿大磨,以毛驴牵拉。灶火猛而不烈,稳而可调节。严禁挑豆腐皮,每锅必铲清锅内垢衣。挂卤用家传秘制老卤。掌控挂卤的火候。

特点是不破不裂,芳香可口,色泽鲜亮,鲜美爽滑,茶色润泽,绵软筋韧,回味绵长。

西安丰百页 ?宝应西安丰生产的豆制百页。明中叶,安丰庞氏建百页加工坊。

制作要领:西安丰百页工艺流程主要有:浸泡、磨浆、晃浆、烧浆、点卤、浇卜页、榨卜页、剥卜页等。浸泡的时间长短,根据季节和气温变化决定。一般磨豆两次,晃浆两次。用盐卤点制。点卤人全神贯注地观察缸中豆浆的变化,掌握火候,适时倒入盐卤。待豆浆刚变成豆腐脑(亦称豆花)的瞬间,停止点卤。

特点是薄如纸、柔似绢,韧性极强。高手制成的百页几近透明。轻风一吹,百页金黄,细看有豆油渗出。西安丰百页拌、烩、炒、烧、煮皆可,且各具风味。

泛水素鸡 ?宝应泛水生产的素鸡。宋朝,泛水即制作素鸡。清末民初,泛水厨师朱正在传统素鸡的基础上,研究出独特的配方,加入了多种天然植物香料,形成了独具特色的泛水素鸡制作技艺。

制作要领:制作泛水素鸡,每道工序都需精确把握。其主要工序为:制作黄豆百页、裹卷捆扎、煮沸成型、晾干切片、老卤熏煮。泛水素鸡采用制特的百页制作,其不干不湿,不薄不厚,不油不腻。裹卷前涂抹上专用的配料,裹卷松紧适度。煮沸时,掌握好碱的浓度和煮沸时间。老卤用数十种药材制成。

特点是素食肉质,软绵可口,风味独特。

谢集臭干 ?仪征谢集生产的臭豆腐干。

制作要领:谢集臭干选料考究,工序严谨,技法独特。老卤用豆汁原浆配加工后的芥菜卤,以及五香、竹笋、芝麻、食盐等近十五种原料制成。制作工序为:选豆、浸泡、研磨、吊浆、烧浆、点卤、倒模、切割、压榨、蒸煮、老卤浸泡、凉干。研磨须用石磨。用食盐点卤。烧浆须用铁制容器(如铁锅)。

特点是闻之奇臭,入口清咸奇鲜,柔润爽口,耐于咀嚼。

五香烂蚕豆 ?林苏门《邗江三百吟·卷九》小序曰:“蚕豆切成四瓣,连而不断,一入沸油,如花之开也,俗云兰花蚕豆。”诗曰:“不同在釜始燃箕,一瓣疑分九畹滋。最忆筠筐亲摘后,养蚕天气梦兰时。”

制作要领:选当年干蚕豆,用清水浸泡一夜。在每颗蚕豆下方划一小口,加茴香、桂皮、八角、食盐等佐料。大火煮,改小火焖。待蚕豆上挂满了 “霜” ( 豆粉 ) 即可。

特点是酥、烂、粉,软、香,入口即化。

扬州豆腐 ?有专家认为,中唐时,扬州鉴真和尚东渡将制豆腐之法传到日本,鉴真被日本豆腐业尊为祖师。二十世纪80年代,着名考古学家姚迁访日时,日本友人赋诗“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲圣乡。民俗风习千年久,此地无人不称唐”。现时日本市场的豆腐包装袋上还印有“唐传豆腐干,淮南堂制”的字样。唐代,扬州是淮南道的治所。豆腐用于烹饪,可主可配,宜荤宜素,适于任何烹调方法,适应各种调味,既是家常菜肴,又作风味小吃,也供筵席馐馔。它品种较多,又可作出多种再制品,如豆干、百页等。

制作要领:用水浸泡黄豆发胀,用石磨磨碎,滤去豆渣。将豆浆烧沸,用盐卤汁放入锅中压制。?

特点是滋味鲜美。不含胆固醇,有植物肉之誉。

扬州干丝干 ?也称豆干、大方干、白干,由豆腐脑压制而成,较干硬。有大、小两种。大块可片切成干丝,供制烫干丝或大煮干丝、奶汤干丝、三鲜干丝等菜。

制作要领:主要工艺流程:浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲缸(凝固)、打花、浇制、压榨、剥离。制作维扬干丝干,讲究点浆准确,蹲缸到位,搅拌有序,压榨适时,一气呵成。关键技艺的把握,靠师傅口传心授,个人反复实践,方能领悟其中奥秘。

特点是呈淡黄色,有清纯的豆香味,块形整齐、均匀,质地密实,富有韧性、弹性。批切成片薄如纸,切丝不断条。不酸不粘,有嚼劲。可单独成菜,拌、烩、炒、烧皆可,亦可作辅料。

界首茶干 ?高邮界首陈西楼出产的五香茶干。始产于明代嘉靖年间,手工制作,代代相传。陈西楼五香茶干在清代乾隆期间就定为贡品,年年上贡朝廷。1911年,参加杭州国际西湖博览会展销,荣获金奖。1951年,苏北行政公署指定界首五香茶干为慰问品之一,送朝鲜慰问中国人民志愿军。

制作要领:取上等黄豆为主料,去皮研磨,汲古运河之水,精制酱色,佐以丁香、桂皮、萌萝、花椒、白糖等十多味香料及中药材,经28道工序精心压榨而成。

特点是形似银元,色如重枣,香气四溢。可切丝,可削片,可剁丁,或斜撕,冷炝热炒均可,方便可口,是品茗、佐酒、助餐之佳品。

十二圩五香茶干 ?仪征十二圩生产的五香茶干。清中晚期,窦德柔兄弟即在十二圩生产五香茶干。

制作要领:选料精良,用仪征市大豆原种场黄豆。它以严谨着称,慢工出细货。工艺流程主要有:磨浆、吊浆、煮浆、点卤、初榨、分切、后榨、挂卤、起锅、摊晾。其制作采用细齿大磨,以毛驴牵拉。灶火猛而不烈,稳而可调节。严禁挑豆腐皮,每锅必铲清锅内垢衣。挂卤用家传秘制老卤。掌控挂卤的火候。

特点是不破不裂,芳香可口,色泽鲜亮,鲜美爽滑,茶色润泽,绵软筋韧,回味绵长。

西安丰百页 ?宝应西安丰生产的豆制百页。明中叶,安丰庞氏建百页加工坊。

制作要领:西安丰百页工艺流程主要有:浸泡、磨浆、晃浆、烧浆、点卤、浇卜页、榨卜页、剥卜页等。浸泡的时间长短,根据季节和气温变化决定。一般磨豆两次,晃浆两次。用盐卤点制。点卤人全神贯注地观察缸中豆浆的变化,掌握火候,适时倒入盐卤。待豆浆刚变成豆腐脑(亦称豆花)的瞬间,停止点卤。

特点是薄如纸、柔似绢,韧性极强。高手制成的百页几近透明。轻风一吹,百页金黄,细看有豆油渗出。西安丰百页拌、烩、炒、烧、煮皆可,且各具风味。

泛水素鸡 ?宝应泛水生产的素鸡。宋朝,泛水即制作素鸡。清末民初,泛水厨师朱正在传统素鸡的基础上,研究出独特的配方,加入了多种天然植物香料,形成了独具特色的泛水素鸡制作技艺。

制作要领:制作泛水素鸡,每道工序都需精确把握。其主要工序为:制作黄豆百页、裹卷捆扎、煮沸成型、晾干切片、老卤熏煮。泛水素鸡采用制特的百页制作,其不干不湿,不薄不厚,不油不腻。裹卷前涂抹上专用的配料,裹卷松紧适度。煮沸时,掌握好碱的浓度和煮沸时间。老卤用数十种药材制成。

特点是素食肉质,软绵可口,风味独特。

谢集臭干 ?仪征谢集生产的臭豆腐干。

制作要领:谢集臭干选料考究,工序严谨,技法独特。老卤用豆汁原浆配加工后的芥菜卤,以及五香、竹笋、芝麻、食盐等近十五种原料制成。制作工序为:选豆、浸泡、研磨、吊浆、烧浆、点卤、倒模、切割、压榨、蒸煮、老卤浸泡、凉干。研磨须用石磨。用食盐点卤。烧浆须用铁制容器(如铁锅)。

特点是闻之奇臭,入口清咸奇鲜,柔润爽口,耐于咀嚼。

五香烂蚕豆 ?林苏门《邗江三百吟·卷九》小序曰:“蚕豆切成四瓣,连而不断,一入沸油,如花之开也,俗云兰花蚕豆。”诗曰:“不同在釜始燃箕,一瓣疑分九畹滋。最忆筠筐亲摘后,养蚕天气梦兰时。”

制作要领:选当年干蚕豆,用清水浸泡一夜。在每颗蚕豆下方划一小口,加茴香、桂皮、八角、食盐等佐料。大火煮,改小火焖。待蚕豆上挂满了 “霜” ( 豆粉 ) 即可。

特点是酥、烂、粉,软、香,入口即化。

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