炉烤点心

2016-04-20

炉烤点心有烧饼、火烧、双面麻饼等。

扬州烧饼的制作讲究。《扬州画舫录》记有“酥儿烧饼”。其内瓤用油酥面制作,加之擀折多次,烘熟后,层多且酥。同书还记道:“双虹楼烧饼,开风气之先,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”

烧饼??亦称炉饼、胡饼。以发酵面包酥擀制成圆形或菱形、长方形饼,经烘烤而成。大众化的烤烙面食。有的一面或两面撒上芝麻(亦称胡麻),有的加馅。

扬州烧饼制作讲究。按燃料、炉膛不同,分为筒炉饼、草炉饼、吊炉饼等类;按馅分为:椒盐、白糖、桂花赤砂糖、葱油、双麻、豆沙、萝卜丝等;按形状分为:朝牌、浑圆、椭圆、蛋形、菱形、方形、长方形、斜方形、罗丝圈、菊花边等。

草炉烧饼 以麦草作燃料,烘烤出的烧饼。

制作要领:用老酵面包入少量干油酥,兑碱,揣压,搓条,摘剂,包馅,用擀槌压成圆形饼坯。在生坯面上刷饴糖,撒芝麻。依次将生坯贴入鼓形炉膛之炉壁。置麦草入炉燃着,封盖炉门。将饼坯烤熟。草炉烧饼一般不用馅心。有时选用葱油、梅干菜、安豆头、椒盐、稀沙等馅。

特点是色泽枣黄,香气扑鼻,甚耐咀嚼。暄铺铺,软糯糯,滋润可口。为孕妇、年老体弱者用鸡、鸭、蹄汤泡食的上佳烧饼。入汤即化,亦可入京果粉冲泡,甜味津津。

陈集大椒盐烧饼 ?将烫肥包入干油酥,经擀制、起酥、分层,包入芝麻油拌制的花椒盐,擀成椭圆形,一面粘上芝麻,经筒炉烤制的烧饼。仪征陈集大椒盐烧饼源于清代。

制作要领:将烫肥(业内称“籽肥酿”),板碱、搓条、摘剂、包酥、擀叠、粘芝麻、下炉、涂油、烤熟。制作陈集大椒盐,其中起酥为关键。以油酥做心,大包酥,经叠压碾捶,分层起酥,撒上白芝麻。陈集大椒盐所用炉为大肚子炉。燃料用焦炭,亦有用无烟好煤。火力均匀,燃时长。调料配上等芝麻油、干油酥、细盐、葱蒜末。

特点是色泽金黄,酥香可口。芝麻油和椒盐香气四溢。

烂面饼 ?用温水调制软柔面团,迅速摘剂,包入馅心,随即放入平锅摊成的面饼。据传在元代时,烂面饼就成为扬州名食,家家户户都会做。盐商家做的特别讲究,馅心一年四季变化多端,也很精细。马可·波罗在扬州做总管时,传说喜欢吃烂面饼,回到意大利之后,烂面饼包不起来,就将欧式的馅心放在饼的上面煎烙,叫“比萨”,成为世界名点。

制作要领:制馅(南瓜丝或韭菜、萝卜丝、茼蒿馅)。将面粉入温水和匀成软面团,醒30分钟。摘成面剂,左手掌心抹上色拉油,托上面剂,包入馅心,放入平锅,摊成圆形。刷油,上小火煎成烂面饼。待表皮淡黄起脆,馅心映透表皮即出锅。

特点是馅心滋润鲜香,面饼柔糯微脆。

阮公饼 ?用面油糖制作的小双面芝麻酥饼。扬式糕点传统名点。此饼出现于北魏,阮元将北方起酥方法带至扬州,指导厨师增加酥层,调整配方精制而成的珍品。因阮元为嘉庆皇帝的老师,又称太师饼。

制作要领:将油、饴糖和温水拌匀。将面粉过筛,加油拌匀擦透,使之成为软硬适中的干油酥。将皮料用手掌按扁。将干油酥料包入皮内。将皮酥左右两边均分,从分口处由中间向两边卷起,使两头齐、中间紧。搓长,排齐。将皮酥头向中间捏,捺成扁圆形,包馅。将已包馅的半成品捺成扁圆形,排齐。向饼坯表层刷清水,放入盛满湿芝麻的匾上。牵动竹匾,使粘满芝麻,然后翻面再粘。置入烤箱烘烤。至成品表面呈金黄色,周围乳白色时取出。

特点是酥松肥甜,皮层清晰,清香爽口。

徽州饼??光绪初年,徽州人来扬挑担出售的面酥饼。后由扬州人沈大接做。再经扬州人陈小四子改进发展,流传至今。有枣泥馅、五仁馅、干菜馅、火腿馅、香肠馅、肉松馅等。扬州十大名小吃之一。

制作要领:制馅心 (以枣泥馅为例):将乌枣洗净,蒸烂,去皮、核,搅成枣泥,放入炒锅,加糖水,小火熬煮,呈糊状馅心。将面粉加适量熟猪油拌匀,搓揉上劲,擦成油酥面。将面团、酥面各擀成长面片,合卷起搓成长圆条。摘剂,揿扁,包馅心。再擀成圆饼状,放入平锅内。刷油烘烙至熟,再刷油。烙黄时翻身再烙,再刷油,反复4次。

特点是色泽黄亮,层次分明,酥香甜润。

十锦火烧??用油水面包入稀油酥,拉抻起酥,再包入十锦馅而煎烤成熟的酥脆饼。满汉席席点。《扬州画舫录·卷四·新城北录》载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。……第四分毛血盘二十件:……十锦火烧、梅花包子……所谓‘满汉席’也。”

葱油火烧 ?用油水面包稀油酥,经抻拉成坯皮,卷入猪油丁与葱花,做成圆饼,经油煎定型,而入炉烘烤的酥脆饼。扬州十大名小吃之首。

制作要领:将面粉加水揉成软面团。摘剂,逐个揉拉成长薄条,反复甩打,打出筋道。包入稀油酥,涂油,撒葱花、椒盐末和猪板油丁(猪板油需用盐腌制5天),卷起,按成发髻式圆饼坯。一般一炉做10只。将饼坯置炉口铁烙板上,用油煎至两面金黄结硬壳。将饼坯排靠在烙板下的炉口内壁,多次刷上芝麻油,烘烤至金黄色、葱香四溢。

特点是金灿灿,油亮亮,葱香扑鼻,外壳硬脆松酥,内层软脆油润。

炉烤点心有烧饼、火烧、双面麻饼等。

扬州烧饼的制作讲究。《扬州画舫录》记有“酥儿烧饼”。其内瓤用油酥面制作,加之擀折多次,烘熟后,层多且酥。同书还记道:“双虹楼烧饼,开风气之先,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”

烧饼??亦称炉饼、胡饼。以发酵面包酥擀制成圆形或菱形、长方形饼,经烘烤而成。大众化的烤烙面食。有的一面或两面撒上芝麻(亦称胡麻),有的加馅。

扬州烧饼制作讲究。按燃料、炉膛不同,分为筒炉饼、草炉饼、吊炉饼等类;按馅分为:椒盐、白糖、桂花赤砂糖、葱油、双麻、豆沙、萝卜丝等;按形状分为:朝牌、浑圆、椭圆、蛋形、菱形、方形、长方形、斜方形、罗丝圈、菊花边等。

草炉烧饼 以麦草作燃料,烘烤出的烧饼。

制作要领:用老酵面包入少量干油酥,兑碱,揣压,搓条,摘剂,包馅,用擀槌压成圆形饼坯。在生坯面上刷饴糖,撒芝麻。依次将生坯贴入鼓形炉膛之炉壁。置麦草入炉燃着,封盖炉门。将饼坯烤熟。草炉烧饼一般不用馅心。有时选用葱油、梅干菜、安豆头、椒盐、稀沙等馅。

特点是色泽枣黄,香气扑鼻,甚耐咀嚼。暄铺铺,软糯糯,滋润可口。为孕妇、年老体弱者用鸡、鸭、蹄汤泡食的上佳烧饼。入汤即化,亦可入京果粉冲泡,甜味津津。

陈集大椒盐烧饼 ?将烫肥包入干油酥,经擀制、起酥、分层,包入芝麻油拌制的花椒盐,擀成椭圆形,一面粘上芝麻,经筒炉烤制的烧饼。仪征陈集大椒盐烧饼源于清代。

制作要领:将烫肥(业内称“籽肥酿”),板碱、搓条、摘剂、包酥、擀叠、粘芝麻、下炉、涂油、烤熟。制作陈集大椒盐,其中起酥为关键。以油酥做心,大包酥,经叠压碾捶,分层起酥,撒上白芝麻。陈集大椒盐所用炉为大肚子炉。燃料用焦炭,亦有用无烟好煤。火力均匀,燃时长。调料配上等芝麻油、干油酥、细盐、葱蒜末。

特点是色泽金黄,酥香可口。芝麻油和椒盐香气四溢。

烂面饼 ?用温水调制软柔面团,迅速摘剂,包入馅心,随即放入平锅摊成的面饼。据传在元代时,烂面饼就成为扬州名食,家家户户都会做。盐商家做的特别讲究,馅心一年四季变化多端,也很精细。马可·波罗在扬州做总管时,传说喜欢吃烂面饼,回到意大利之后,烂面饼包不起来,就将欧式的馅心放在饼的上面煎烙,叫“比萨”,成为世界名点。

制作要领:制馅(南瓜丝或韭菜、萝卜丝、茼蒿馅)。将面粉入温水和匀成软面团,醒30分钟。摘成面剂,左手掌心抹上色拉油,托上面剂,包入馅心,放入平锅,摊成圆形。刷油,上小火煎成烂面饼。待表皮淡黄起脆,馅心映透表皮即出锅。

特点是馅心滋润鲜香,面饼柔糯微脆。

阮公饼 ?用面油糖制作的小双面芝麻酥饼。扬式糕点传统名点。此饼出现于北魏,阮元将北方起酥方法带至扬州,指导厨师增加酥层,调整配方精制而成的珍品。因阮元为嘉庆皇帝的老师,又称太师饼。

制作要领:将油、饴糖和温水拌匀。将面粉过筛,加油拌匀擦透,使之成为软硬适中的干油酥。将皮料用手掌按扁。将干油酥料包入皮内。将皮酥左右两边均分,从分口处由中间向两边卷起,使两头齐、中间紧。搓长,排齐。将皮酥头向中间捏,捺成扁圆形,包馅。将已包馅的半成品捺成扁圆形,排齐。向饼坯表层刷清水,放入盛满湿芝麻的匾上。牵动竹匾,使粘满芝麻,然后翻面再粘。置入烤箱烘烤。至成品表面呈金黄色,周围乳白色时取出。

特点是酥松肥甜,皮层清晰,清香爽口。

徽州饼??光绪初年,徽州人来扬挑担出售的面酥饼。后由扬州人沈大接做。再经扬州人陈小四子改进发展,流传至今。有枣泥馅、五仁馅、干菜馅、火腿馅、香肠馅、肉松馅等。扬州十大名小吃之一。

制作要领:制馅心 (以枣泥馅为例):将乌枣洗净,蒸烂,去皮、核,搅成枣泥,放入炒锅,加糖水,小火熬煮,呈糊状馅心。将面粉加适量熟猪油拌匀,搓揉上劲,擦成油酥面。将面团、酥面各擀成长面片,合卷起搓成长圆条。摘剂,揿扁,包馅心。再擀成圆饼状,放入平锅内。刷油烘烙至熟,再刷油。烙黄时翻身再烙,再刷油,反复4次。

特点是色泽黄亮,层次分明,酥香甜润。

十锦火烧??用油水面包入稀油酥,拉抻起酥,再包入十锦馅而煎烤成熟的酥脆饼。满汉席席点。《扬州画舫录·卷四·新城北录》载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。……第四分毛血盘二十件:……十锦火烧、梅花包子……所谓‘满汉席’也。”

葱油火烧 ?用油水面包稀油酥,经抻拉成坯皮,卷入猪油丁与葱花,做成圆饼,经油煎定型,而入炉烘烤的酥脆饼。扬州十大名小吃之首。

制作要领:将面粉加水揉成软面团。摘剂,逐个揉拉成长薄条,反复甩打,打出筋道。包入稀油酥,涂油,撒葱花、椒盐末和猪板油丁(猪板油需用盐腌制5天),卷起,按成发髻式圆饼坯。一般一炉做10只。将饼坯置炉口铁烙板上,用油煎至两面金黄结硬壳。将饼坯排靠在烙板下的炉口内壁,多次刷上芝麻油,烘烤至金黄色、葱香四溢。

特点是金灿灿,油亮亮,葱香扑鼻,外壳硬脆松酥,内层软脆油润。

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