笼蒸点心

2016-04-20

扬州笼蒸点心主要有:馒头、卷子(夹)、包子、烧卖、蒸饺、糕等。

扬州包子是淮扬菜的重要组成部分,历史悠久,声名卓着。笼蒸馒头主要由发酵面团制作,有搓劲,洁白、光亮、暄软,耐咬嚼。馒头、花卷能掰开剥出多层薄片。清袁枚《随园食单·小馒头、小馄饨》条云:“作馒头如胡桃大,就蒸笼食之,每箸可夹一双,扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,松之仍隆然而高。”。

扬州包子 ?以小麦面粉制成发酵面团,裹入馅料,包子口端捏有辐射状的花纹,蒸制成的扬州风味包子。《乾隆三十年御膳底档》《乾隆四十五年御膳底档》记载了乾隆在扬州品尝鲜猪肉馅包子、澄沙包子、火熏豆腐馅包子。2015年9月,中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州包子“国际经典美食”称号。

扬州包子馅心有100余种,而且应时多变,品种随季节更迭,清鲜与甘甜相配,荤腥与蔬素组合,蓬松与柔韧相辅,酥脆与绵软对成。营养全面,口感美好,富有回味。

制作要领:和面、发酵、压面、搓条、摘剂、擀皮。转动面皮,包入馅心,捏、提、翻,捏成褶纹。收口、抿口、封口,蒸熟。

特点是包皮膨松绵软,皮薄馅丰,滋润鲜香,各献丽质。

扬州包子最有代表性的是生肉包、三丁包、蟹黄包、野鸭菜包、萝卜丝包、豆腐皮包、青菜包、豆沙包、梅干菜包、灌汤包等。

三丁包馅心滋润,咸鲜味浓。豆沙包馅心细腻,油润香甜。青菜包馅心色绿,清香爽口,口味咸鲜。萝卜丝包滋味融和,清香溢远。蟹黄包味浓鲜香。豆腐皮包子绵软有弹性, 豆皮鲜香。梅干菜包细腻糯烂,鲜甜清爽,腊香浓郁。蟹肉灌汤包蟹肉胶融,汤汁热烫鲜醇。

梅花包子 ?乾隆年间扬州市井供应的梅花形的包子。谢溶生《扬州画舫录·序》云:“梅花包子争传于陌上楼头,芍药歌声遍织于河干桥畔。”这是文士对扬州包子造型具有文化的视觉评判。敬献给乾隆皇帝吃的包子捏纹更加讲究,称“裙褶包子”,老百姓则称之为“荸荠鼓子鲫鱼嘴子”。《扬州画舫录》载,河下街徽州人做的松毛包子风尚其时,松毛即松针垫在蒸笼里,上放包子蒸熟,清香悠悠。松毛垫于包子之下的蒸法相传了300多年。直到二十世纪80年代渐渐淡出。

三丁包???以小麦面粉制成发酵面团,用猪肉、鸡肉、笋等制成的三丁馅料,蒸制成的包子。它是二十世纪30年代初,扬州富春茶社陈步云和面点师尹长山利用扒骨肉香、鸡肉丁鲜、笋肉丁脆,掺入虾籽鲜汁而创制。后来在馅心中加入虾仁与海参丁,称“五丁包子”。坊间传有“乾隆与五丁包子”的趣闻。三丁包子获“中国名点”“中华名小吃”称号。

制作要领:将鸡肉丁、猪肉丁和笋丁煸炒后,放绍酒、姜葱汁、鸡汤等,煮沸后勾芡,卤汁渐浓时起锅,晾凉成三丁馅。制发酵面团,兑碱,下剂擀皮。左手平托面皮,放入馅心,捏、提、翻,捏成褶纹。收口、抿口、封口。放在蒸笼内蒸熟。

特点是包大馅多,鸡肉鲜,笋丁嫩,猪肉香,甜咸适口,油而不腻。

野鸭菜包 ?以小麦面粉制成发酵面团,用野鸭肉、猪瘦肉、冬笋、青菜为馅料,蒸制成的包子。 扬州冬季应时名点。采用野对鸭之熟肉,配熟猪瘦肉,加冬笋、青菜烩制。鲜嫩而不柴,脆生而不腻,清香而不涩。霜降后,青菜翠绿茎嫩,无生涩之味,略有回甜。冬笋、冬野鸭、冬菜三佳合一,野蔬相呈。

蟹黄包 ?以小麦面粉制成发酵面团,用蟹肉、猪肉为馅料,蒸制成的包子。河蟹味鲜美,超于一切荤馅包子,有“唇沾蟹肉百味淡”之说。 蟹肉蟹黄鲜醇,金黄灿灿,卤汁含露包口,馥郁味浓鲜香。

雪笋包???雪里蕻质地脆嫩,鲜香突出。清末遯庐《童子军·雪饯》诗云:“新开外国瓶头酒,生炒扬州雪里红。”腌制腊香增加,鲜味提升。在扬州菜点中普遍使用。菜鲜嫩,笋脆香,油润可口,冬令佳点。

萝卜丝包???冬春时令点心。萝卜有清补滋肺减腻的功效。以腌制或焯水去除其苦涩味。经初加工后的萝卜吸入肉鲜、河鲜、海鲜、野味的鲜汁。滋味融和,清香溢远。

速冻包子 ??以小麦面粉、食用膨松剂制成发酵面团,包入馅料,按照规格和操作规程制作而成的速冻包子。主要有:三丁包、豆沙包 、青菜包。1991年,扬州乐家家冷冻食品厂将速冻包子远销至加拿大。日本航空公司、三菱株式会社等纷纷订货。1993年,扬州速冻包子品种增加到烧卖、花卷、春卷、千层油糕等。2004年3月,扬州发布速冻扬州包子标准,规定了速冻扬州包子的定义、分类、制作方法、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

2015 年,扬州市生产速冻包子与冷冻包子的工厂有 20 多家。其中,生产速冻包子的主要有五亭食品有限公司、富字冷冻食品有限公司、杨扬食品有限公司、五丰富春食品有限公司、三和四美有限公司、花园茶楼、九鼎香餐饮管理有限公司等。

制作要领:制作馅心、和面、发酵、压面、制皮、成形、醒发、成熟、预冷、速冻、金属探测、监测、包装、储藏等。

灌汤包??用小麦面粉加温水揉和面团摘成剂,擀成圆形薄皮,包入鲜肉皮冻馅,蒸制而成的包子。冬季时令佳点。《扬州画舫录》载:“二梅轩以灌汤包子得名。”另 《邗江三百吟·灌汤肉包》载:“春秋冬日,肉汤易凝,以凝者灌于罗磨细面之内, 以为包子,蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆,多以此擅长。” 吟咏了灌汤肉包的食法、制法。清严镜清《广陵杂咏》云:“扑面风寒冬节交,茶坊一例卖汤包。”清代扬州,秋、冬季品汤包,已蔚然成风。“汤包”是扬州厨师的首创,在中国面点发展史很有影响。

制作要领:用冶净的猪肉皮加鸡汁或骨浓汤熬成水晶冻。切米粒状,掺入肉或蟹黄蟹肉制馅。水晶冻具有“冷则成冻,热则成汤”的性能。味厚而醇和,胶黏住肉与水鲜的鲜味,回味无穷。

特点是包秀皮薄,口张汤满,馅味鲜美,独具一格。

蒸饺??用温水调制面团,擀成圆形面皮,包入鲜肉、三鲜、笋肉等馅心,捏出褶纹,经蒸制而成的饺子。蒸饺兼容肉包与汤包的特色,肉馅丰腴,卤汁盈口。大蒸饺内的馅心像一只小劗肉,鲜嫩,外形犹如一轮弯月,纹褶细匀,又称月牙蒸饺。2014年,冶春蒸饺获“江苏省当家点心”称号。

制作要领:将面粉洒上温水揉成面团。将猪夹心肉铰成肉泥,加入酱油、姜葱酒汁,白糖等,搅拌均匀。分次加入清水,搅拌上劲,加入猪皮冻、芝麻油等,搅拌成肉饺馅。将面团搓条,摘剂,擀成圆皮,包入饺馅,捏成蒸饺生坯。上笼蒸熟。

特点是味鲜、皮薄、汁多。

千层油糕??将嫩酵面用砂糖和猪板油丁相间,层次多而甜润的油糕。采用清肥慢长起酵法,加入酵面揉匀,蒸熟,切菱形块,芙蓉色,半透明,层层糖油相间。清末民初,经教场惜余春茶馆主人高乃超改进,流传至今。富春千层油糕获中华名小吃称号。

制作要领:用白砂糖腌制板油丁3~5天。将酵面揉匀,摘剂。再将面粉中间扒窝,加入温水,将酵面揉成生面筋状面团,醒面醒足。擀成长方形面皮。涂抹熟猪油,撒上白糖,再铺上糖板油丁,叠成16层的长条形。擀成长方形。压紧,对叠四折压成正方形油糕坯(共64层)。将糕坯置于笼,醒10分钟。上旺火蒸熟,切成菱形块。

特点是绵软甜润,层次清晰。

鸡丝卷子??将温水发酵面裹酵面长条、葱椒盐、火腿末、葱末,切段而蒸制的卷子。因为卷子里包裹的面条像一缕缕鸡丝而得名。扬州十大名点之一。

制作要领:将一块温水嫩酵面一分为二,均擀成长方形面条。将一块面皮顺长切丝,刷上油,抹上葱椒盐,放上火腿末、葱末,再顺长拢起,使面条丝与火腿末、葱末均匀相间,顺长放入另一块面皮中,卷起,在接口处用蛋清黏口,切成卷子,略醒,蒸熟。

特点是薄绵柔软,葱香鲜浓。

烧卖 ?用水调面团摘剂,擀成荷叶边形薄皮,包入馅心,在上部拢折收腰,经蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。烧卖的馅心通常采用糯米、肉、虾、蟹、海鲜或绿叶菜、冬瓜等。扬州烧卖主要品种有:蛼螯烧卖、糯米烧卖、糯米松子烧卖、八宝烧卖、冬瓜烧卖、翡翠烧卖。赵珩《杏花春雨话冶春》云:“淮扬烧麦以糯米为馅,有少许肥瘦肉丁和冬菇,皮薄如纸,晶莹剔透。”

制作要领:以水调面揉团摘剂,擀成四周薄中间稍厚的荷叶边薄皮。包入馅心。将皮子四周做成木耳状褶裥收拢,如石榴状或白菜状,蒸熟而成。

特点是有荤有素,口味有咸有甜。

翡翠烧卖??用水调面团摘剂,擀成薄荷叶边皮,包入菜制的馅心,将上部收口拢折收腰,经蒸制而成的点心。扬州翡翠烧卖馅心有茼蒿、菠菜、豌豆苗、荠菜等。因其馅心碧绿,色如翡翠,故名。它是扬州点心双绝之一。台湾美食家唐鲁孙在《蜂糖糕和翡翠烧卖》中记有十九世纪30年代在扬州品尝翡翠烧卖的情景。

制作要领:将青菜洗净、焯水,入宽水中略透,剁碎,挤去水。将青菜末用盐略拌,再入熟猪油、火腿末、白糖,拌和成馅。以半熟烫面擀成荷叶边形薄皮,包入馅心,捏成石榴状。颈口微露馅心,用火腿茸点缀其上。上笼用旺火蒸熟。有一个相反相成的调味智慧,“要得甜,先放盐”,使菜色更加碧翠。

特点是香味馨远,皮薄如纸,馅心碧绿,糖油盈口,滋润甜鲜。

糯米烧卖 ?用水调面团摘剂擀皮成荷叶形薄皮,包入熟糯米烩成的馅心,上部拢折收腰,经蒸制而成的点心。扬州传统烧卖。

制作要领:将糯米淘洗干净后,用冷水浸泡。沥去水分,上笼蒸熟,放入大盆中。烧热锅,放入熟猪油,将肉丁下锅煸炒,加酱油、绍酒、白糖、葱姜末,烧沸。倒入糯米盆中,拌匀,待汤汁逐步被糯米吸入,即成糯米馅心。将面粉制成荷叶状烧卖坯,包入糯米馅。将皮子齐腰捏拢,即成糯米烧卖生坯。在旺火上蒸熟。

特点是韧糯而颗粒晶莹,油润中鲜香绵软。

蛼螯烧卖????《扬州画舫录》载,吴楷精烹饪。扬州蛼螯饼,其遗法也。《调鼎集》载有“蛼螯烧卖”。萝卜清香,蛼螯鲜美。

松仁鹅油卷 ?用酵面裹松仁鹅油制作的卷子。红楼宴怡红细点代表。《红楼梦》第四十一回记载了贾母尝松穰(仁)鹅油卷的情景。鹅油有特殊香气,色泽金灿,味道鲜醇。常吃鹅油能使皮肤柔软白嫩。松仁为红松的种子,是一味美容食品。鹅油香醇与松仁清香匹配相得益彰。

制作要领:将熟松子仁切成碎末,加精盐拌匀。制发酵面团,醒置后将面团分成两半。将一半面团擀成长方形薄片,刷上鹅油,均匀铺上松子末。切成宽长片后,再切成细丝,将剩余鹅油浸入细丝。将另一半面团擀成长方形薄片,把浸入鹅油的细丝包进薄片。接头处用鸡蛋液粘好,切成小段,醒置后入笼蒸熟。

特点是丝条松柔,鹅油香润,松子香鲜。

空心饽饽 ? 将面粉和成热水面团,搓揉、摘剂,擀成圆形小薄饼,放在平锅小火上烙,放于炉上烤。当饼内气体膨胀成鼓状时用筷子拦腰略夹,形成空心的饽饽。这是扬州点心的绝活之一。
《扬州画舫录》载满汉全席有北式菜肴“烤哈尔巴”,即烤乳猪之类的菜肴,配以饽饽夹食。扬州空心饽饽轻盈飘逸,包入炖烤类菜肴,绝无漏汁之虑,有韧性,胜过薄饼多矣。
制作要领:将面粉置于容器里倒入沸水和成热水面团,反复搓揉,将面团搓长摘成小剂,擀成小圆薄饼,注意不能有孔。将薄饼放在平锅里烙,不等颜色全变,即翻身烙另一面。两面都烙过后放于炉上直接用火烤。当气体在饼内膨胀如圆鼓状时立即用筷子拦腰一夹,使之定形,形成空心,故名“空心饽饽”。

特点是既糯且松,形态别致,食时将饽饽剥开,塞进烤鸭之类,夹着吃别有风味,一般用于筵席上配菜的点心。

扬州笼蒸点心主要有:馒头、卷子(夹)、包子、烧卖、蒸饺、糕等。

扬州包子是淮扬菜的重要组成部分,历史悠久,声名卓着。笼蒸馒头主要由发酵面团制作,有搓劲,洁白、光亮、暄软,耐咬嚼。馒头、花卷能掰开剥出多层薄片。清袁枚《随园食单·小馒头、小馄饨》条云:“作馒头如胡桃大,就蒸笼食之,每箸可夹一双,扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,松之仍隆然而高。”。

扬州包子 ?以小麦面粉制成发酵面团,裹入馅料,包子口端捏有辐射状的花纹,蒸制成的扬州风味包子。《乾隆三十年御膳底档》《乾隆四十五年御膳底档》记载了乾隆在扬州品尝鲜猪肉馅包子、澄沙包子、火熏豆腐馅包子。2015年9月,中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州包子“国际经典美食”称号。

扬州包子馅心有100余种,而且应时多变,品种随季节更迭,清鲜与甘甜相配,荤腥与蔬素组合,蓬松与柔韧相辅,酥脆与绵软对成。营养全面,口感美好,富有回味。

制作要领:和面、发酵、压面、搓条、摘剂、擀皮。转动面皮,包入馅心,捏、提、翻,捏成褶纹。收口、抿口、封口,蒸熟。

特点是包皮膨松绵软,皮薄馅丰,滋润鲜香,各献丽质。

扬州包子最有代表性的是生肉包、三丁包、蟹黄包、野鸭菜包、萝卜丝包、豆腐皮包、青菜包、豆沙包、梅干菜包、灌汤包等。

三丁包馅心滋润,咸鲜味浓。豆沙包馅心细腻,油润香甜。青菜包馅心色绿,清香爽口,口味咸鲜。萝卜丝包滋味融和,清香溢远。蟹黄包味浓鲜香。豆腐皮包子绵软有弹性, 豆皮鲜香。梅干菜包细腻糯烂,鲜甜清爽,腊香浓郁。蟹肉灌汤包蟹肉胶融,汤汁热烫鲜醇。

梅花包子 ?乾隆年间扬州市井供应的梅花形的包子。谢溶生《扬州画舫录·序》云:“梅花包子争传于陌上楼头,芍药歌声遍织于河干桥畔。”这是文士对扬州包子造型具有文化的视觉评判。敬献给乾隆皇帝吃的包子捏纹更加讲究,称“裙褶包子”,老百姓则称之为“荸荠鼓子鲫鱼嘴子”。《扬州画舫录》载,河下街徽州人做的松毛包子风尚其时,松毛即松针垫在蒸笼里,上放包子蒸熟,清香悠悠。松毛垫于包子之下的蒸法相传了300多年。直到二十世纪80年代渐渐淡出。

三丁包???以小麦面粉制成发酵面团,用猪肉、鸡肉、笋等制成的三丁馅料,蒸制成的包子。它是二十世纪30年代初,扬州富春茶社陈步云和面点师尹长山利用扒骨肉香、鸡肉丁鲜、笋肉丁脆,掺入虾籽鲜汁而创制。后来在馅心中加入虾仁与海参丁,称“五丁包子”。坊间传有“乾隆与五丁包子”的趣闻。三丁包子获“中国名点”“中华名小吃”称号。

制作要领:将鸡肉丁、猪肉丁和笋丁煸炒后,放绍酒、姜葱汁、鸡汤等,煮沸后勾芡,卤汁渐浓时起锅,晾凉成三丁馅。制发酵面团,兑碱,下剂擀皮。左手平托面皮,放入馅心,捏、提、翻,捏成褶纹。收口、抿口、封口。放在蒸笼内蒸熟。

特点是包大馅多,鸡肉鲜,笋丁嫩,猪肉香,甜咸适口,油而不腻。

野鸭菜包 ?以小麦面粉制成发酵面团,用野鸭肉、猪瘦肉、冬笋、青菜为馅料,蒸制成的包子。 扬州冬季应时名点。采用野对鸭之熟肉,配熟猪瘦肉,加冬笋、青菜烩制。鲜嫩而不柴,脆生而不腻,清香而不涩。霜降后,青菜翠绿茎嫩,无生涩之味,略有回甜。冬笋、冬野鸭、冬菜三佳合一,野蔬相呈。

蟹黄包 ?以小麦面粉制成发酵面团,用蟹肉、猪肉为馅料,蒸制成的包子。河蟹味鲜美,超于一切荤馅包子,有“唇沾蟹肉百味淡”之说。 蟹肉蟹黄鲜醇,金黄灿灿,卤汁含露包口,馥郁味浓鲜香。

雪笋包???雪里蕻质地脆嫩,鲜香突出。清末遯庐《童子军·雪饯》诗云:“新开外国瓶头酒,生炒扬州雪里红。”腌制腊香增加,鲜味提升。在扬州菜点中普遍使用。菜鲜嫩,笋脆香,油润可口,冬令佳点。

萝卜丝包???冬春时令点心。萝卜有清补滋肺减腻的功效。以腌制或焯水去除其苦涩味。经初加工后的萝卜吸入肉鲜、河鲜、海鲜、野味的鲜汁。滋味融和,清香溢远。

速冻包子 ??以小麦面粉、食用膨松剂制成发酵面团,包入馅料,按照规格和操作规程制作而成的速冻包子。主要有:三丁包、豆沙包 、青菜包。1991年,扬州乐家家冷冻食品厂将速冻包子远销至加拿大。日本航空公司、三菱株式会社等纷纷订货。1993年,扬州速冻包子品种增加到烧卖、花卷、春卷、千层油糕等。2004年3月,扬州发布速冻扬州包子标准,规定了速冻扬州包子的定义、分类、制作方法、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

2015 年,扬州市生产速冻包子与冷冻包子的工厂有 20 多家。其中,生产速冻包子的主要有五亭食品有限公司、富字冷冻食品有限公司、杨扬食品有限公司、五丰富春食品有限公司、三和四美有限公司、花园茶楼、九鼎香餐饮管理有限公司等。

制作要领:制作馅心、和面、发酵、压面、制皮、成形、醒发、成熟、预冷、速冻、金属探测、监测、包装、储藏等。

灌汤包??用小麦面粉加温水揉和面团摘成剂,擀成圆形薄皮,包入鲜肉皮冻馅,蒸制而成的包子。冬季时令佳点。《扬州画舫录》载:“二梅轩以灌汤包子得名。”另 《邗江三百吟·灌汤肉包》载:“春秋冬日,肉汤易凝,以凝者灌于罗磨细面之内, 以为包子,蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆,多以此擅长。” 吟咏了灌汤肉包的食法、制法。清严镜清《广陵杂咏》云:“扑面风寒冬节交,茶坊一例卖汤包。”清代扬州,秋、冬季品汤包,已蔚然成风。“汤包”是扬州厨师的首创,在中国面点发展史很有影响。

制作要领:用冶净的猪肉皮加鸡汁或骨浓汤熬成水晶冻。切米粒状,掺入肉或蟹黄蟹肉制馅。水晶冻具有“冷则成冻,热则成汤”的性能。味厚而醇和,胶黏住肉与水鲜的鲜味,回味无穷。

特点是包秀皮薄,口张汤满,馅味鲜美,独具一格。

蒸饺??用温水调制面团,擀成圆形面皮,包入鲜肉、三鲜、笋肉等馅心,捏出褶纹,经蒸制而成的饺子。蒸饺兼容肉包与汤包的特色,肉馅丰腴,卤汁盈口。大蒸饺内的馅心像一只小劗肉,鲜嫩,外形犹如一轮弯月,纹褶细匀,又称月牙蒸饺。2014年,冶春蒸饺获“江苏省当家点心”称号。

制作要领:将面粉洒上温水揉成面团。将猪夹心肉铰成肉泥,加入酱油、姜葱酒汁,白糖等,搅拌均匀。分次加入清水,搅拌上劲,加入猪皮冻、芝麻油等,搅拌成肉饺馅。将面团搓条,摘剂,擀成圆皮,包入饺馅,捏成蒸饺生坯。上笼蒸熟。

特点是味鲜、皮薄、汁多。

千层油糕??将嫩酵面用砂糖和猪板油丁相间,层次多而甜润的油糕。采用清肥慢长起酵法,加入酵面揉匀,蒸熟,切菱形块,芙蓉色,半透明,层层糖油相间。清末民初,经教场惜余春茶馆主人高乃超改进,流传至今。富春千层油糕获中华名小吃称号。

制作要领:用白砂糖腌制板油丁3~5天。将酵面揉匀,摘剂。再将面粉中间扒窝,加入温水,将酵面揉成生面筋状面团,醒面醒足。擀成长方形面皮。涂抹熟猪油,撒上白糖,再铺上糖板油丁,叠成16层的长条形。擀成长方形。压紧,对叠四折压成正方形油糕坯(共64层)。将糕坯置于笼,醒10分钟。上旺火蒸熟,切成菱形块。

特点是绵软甜润,层次清晰。

鸡丝卷子??将温水发酵面裹酵面长条、葱椒盐、火腿末、葱末,切段而蒸制的卷子。因为卷子里包裹的面条像一缕缕鸡丝而得名。扬州十大名点之一。

制作要领:将一块温水嫩酵面一分为二,均擀成长方形面条。将一块面皮顺长切丝,刷上油,抹上葱椒盐,放上火腿末、葱末,再顺长拢起,使面条丝与火腿末、葱末均匀相间,顺长放入另一块面皮中,卷起,在接口处用蛋清黏口,切成卷子,略醒,蒸熟。

特点是薄绵柔软,葱香鲜浓。

烧卖 ?用水调面团摘剂,擀成荷叶边形薄皮,包入馅心,在上部拢折收腰,经蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。烧卖的馅心通常采用糯米、肉、虾、蟹、海鲜或绿叶菜、冬瓜等。扬州烧卖主要品种有:蛼螯烧卖、糯米烧卖、糯米松子烧卖、八宝烧卖、冬瓜烧卖、翡翠烧卖。赵珩《杏花春雨话冶春》云:“淮扬烧麦以糯米为馅,有少许肥瘦肉丁和冬菇,皮薄如纸,晶莹剔透。”

制作要领:以水调面揉团摘剂,擀成四周薄中间稍厚的荷叶边薄皮。包入馅心。将皮子四周做成木耳状褶裥收拢,如石榴状或白菜状,蒸熟而成。

特点是有荤有素,口味有咸有甜。

翡翠烧卖??用水调面团摘剂,擀成薄荷叶边皮,包入菜制的馅心,将上部收口拢折收腰,经蒸制而成的点心。扬州翡翠烧卖馅心有茼蒿、菠菜、豌豆苗、荠菜等。因其馅心碧绿,色如翡翠,故名。它是扬州点心双绝之一。台湾美食家唐鲁孙在《蜂糖糕和翡翠烧卖》中记有十九世纪30年代在扬州品尝翡翠烧卖的情景。

制作要领:将青菜洗净、焯水,入宽水中略透,剁碎,挤去水。将青菜末用盐略拌,再入熟猪油、火腿末、白糖,拌和成馅。以半熟烫面擀成荷叶边形薄皮,包入馅心,捏成石榴状。颈口微露馅心,用火腿茸点缀其上。上笼用旺火蒸熟。有一个相反相成的调味智慧,“要得甜,先放盐”,使菜色更加碧翠。

特点是香味馨远,皮薄如纸,馅心碧绿,糖油盈口,滋润甜鲜。

糯米烧卖 ?用水调面团摘剂擀皮成荷叶形薄皮,包入熟糯米烩成的馅心,上部拢折收腰,经蒸制而成的点心。扬州传统烧卖。

制作要领:将糯米淘洗干净后,用冷水浸泡。沥去水分,上笼蒸熟,放入大盆中。烧热锅,放入熟猪油,将肉丁下锅煸炒,加酱油、绍酒、白糖、葱姜末,烧沸。倒入糯米盆中,拌匀,待汤汁逐步被糯米吸入,即成糯米馅心。将面粉制成荷叶状烧卖坯,包入糯米馅。将皮子齐腰捏拢,即成糯米烧卖生坯。在旺火上蒸熟。

特点是韧糯而颗粒晶莹,油润中鲜香绵软。

蛼螯烧卖????《扬州画舫录》载,吴楷精烹饪。扬州蛼螯饼,其遗法也。《调鼎集》载有“蛼螯烧卖”。萝卜清香,蛼螯鲜美。

松仁鹅油卷 ?用酵面裹松仁鹅油制作的卷子。红楼宴怡红细点代表。《红楼梦》第四十一回记载了贾母尝松穰(仁)鹅油卷的情景。鹅油有特殊香气,色泽金灿,味道鲜醇。常吃鹅油能使皮肤柔软白嫩。松仁为红松的种子,是一味美容食品。鹅油香醇与松仁清香匹配相得益彰。

制作要领:将熟松子仁切成碎末,加精盐拌匀。制发酵面团,醒置后将面团分成两半。将一半面团擀成长方形薄片,刷上鹅油,均匀铺上松子末。切成宽长片后,再切成细丝,将剩余鹅油浸入细丝。将另一半面团擀成长方形薄片,把浸入鹅油的细丝包进薄片。接头处用鸡蛋液粘好,切成小段,醒置后入笼蒸熟。

特点是丝条松柔,鹅油香润,松子香鲜。

空心饽饽 ? 将面粉和成热水面团,搓揉、摘剂,擀成圆形小薄饼,放在平锅小火上烙,放于炉上烤。当饼内气体膨胀成鼓状时用筷子拦腰略夹,形成空心的饽饽。这是扬州点心的绝活之一。
? ? 《扬州画舫录》载满汉全席有北式菜肴“烤哈尔巴”,即烤乳猪之类的菜肴,配以饽饽夹食。扬州空心饽饽轻盈飘逸,包入炖烤类菜肴,绝无漏汁之虑,有韧性,胜过薄饼多矣。
? ? 制作要领:将面粉置于容器里倒入沸水和成热水面团,反复搓揉,将面团搓长摘成小剂,擀成小圆薄饼,注意不能有孔。将薄饼放在平锅里烙,不等颜色全变,即翻身烙另一面。两面都烙过后放于炉上直接用火烤。当气体在饼内膨胀如圆鼓状时立即用筷子拦腰一夹,使之定形,形成空心,故名“空心饽饽”。

特点是既糯且松,形态别致,食时将饽饽剥开,塞进烤鸭之类,夹着吃别有风味,一般用于筵席上配菜的点心。

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