水产菜

2016-04-20

夏禹时九州入贡,淮夷贡鱼。宋代,淮白鱼仍是贡品。江东鱼脍一直流传。两汉仍为扬州名食。《三国志》载:广陵太守陈登嗜食生鱼脍得病,华佗为他治病。华佗《食论》主张火化熟食。注重熟食火工,讲究饮食卫生,是淮扬菜的传统。汉代,广陵已现“笥”,将鳝鱼菜盛在精美的方形竹制餐盘中。五代,扬州人已烹制系列鳝鱼菜款待钦差。今日淮扬名菜炒软兜、大烧马鞍桥等正继承这一传统。隋唐,糖蟹蜜姜、鱼唇鱼肚、蛼螯瑶柱等已入贡宫廷。清乾嘉年间,扬州食肆已有松鼠鱼上市。那时用的是黑鱼,加刀工处理油烹熘汁后上桌。今则有用鳜鱼、鲤鱼乃至石首黄鱼作松鼠鱼。明代,长江鲥鱼为贡品。清康熙年间,将鲥鱼裹冰,由驿使背篓,快马传递,接力向前。清代,扬州烧鮰鱼、荷包鲫鱼、刀鱼羹、活打黑鱼、摸刺刀鱼、蛼螯饼很有名。

扬州水产菜的主要品种有:

烤鱼??将鱼去内脏、鳞、腮,直接置火上烤熟或经腌制后用猪网油包裹,内填馅心,放入铁丝络中烤熟的菜肴。郑板桥《罢官作二首》曰:“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鲈鱼。”郑板桥吃的是直接在火上烤的江鲈鱼。扬州历史传统菜中有叉烤鲥鱼、叉烧鮰鱼、叉烧鳜鱼。鱼腹内填上丝状馅心,外裹网油烤制,别具风味。

制作要领:将鳜鱼去鳞,从脊背开刀,剜去内脏,洗净,将水分擦干。将冬笋丝、香菇丝、熟火腿丝、姜丝、葱丝放入热油锅中煸炒匀。加糖、绍酒、虾仁、盐、虾籽、清水烧沸,勾芡,烩成馅,冷却后塞入鱼肚内。用开水烫猪网油,晾干,涂上鸡蛋清,撒上淀粉,裹在鱼表面,用网油包起,用铁丝络卷起,别上烤叉,用木炭烤熟,刷上芝麻油。

清蒸鲥鱼??将火腿片、笋片、香菇片置鲥鱼上蒸熟的菜肴。中国江南传统名菜。清《调鼎集·卷五》载蒸鲥鱼制法。袁枚有“鲥鱼贵在清字,保持真味”的见解。

制作要领:将鲥鱼剖腹,去内脏、鳃,不去鳞,洗净。入盘中,沸水浇烫去腥。将熟火腿片、春笋片铺放于鱼身,加精盐、鸡汤等。撒上虾籽,放姜葱,上盖猪网油,上笼用旺火蒸约20分钟,去姜、葱、网油,带姜米醋碟蘸食。

特点是肉质细腻,味道鲜美。

拆烩鲢鱼头??用拆骨鲢鱼头烩制的菜肴。扬州“三头宴”菜之一。清《调鼎集·卷五》载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传统名菜。清代诗人赵翼书“鲢鱼之美乃在头,头大于身如兜鍪”诗。花鲢鱼素以头大、肉肥、味鲜着称。尤以小雪后的鲢鱼为上乘。长江三江营的血鲢最好。

制作要领:取大鲢鱼头,劈成两爿,治净。下沸水锅,加姜葱酒汁,焯水至半熟。将鱼头放入冷水中,拆去鱼头骨,保持鱼脸完整。将鱼头放入网状竹兜中,配火腿片、笋片、菜头等,放入砂锅。加原汁鱼头汤,烧至胶浓。

特点是卤汁稠浓,肥嫩腴滑,鲜美爽口,无刺无骨。“老脸肉”呈蒜瓣状,有黄鱼肉的风格;鱼唇软嫩味厚;鱼云呈花瓣状,极其柔滑。

醋熘鳜鱼???将鳜鱼入油锅炸三次,再将糖醋卤汁浇淋的鱼菜。中国名菜,由古代名菜“全鱼炙”及明代的“熘鲫鱼”发展而来。扬州烹饪泰斗丁万谷师承古法,在烹制与调味上略作改进。

制作要领:将鳜鱼剞上牡丹花刀,倒挂金钟,用纯淀粉挂糊,入油锅炸三次,第一次结壳,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。将滋汁倒入红底锅中,滋汁升腾鼎沸,形成活滋,浇在鱼身上,“吱吱”作响。糖醋汁迅速渗入鱼内,服务员小跑上席,拨开鱼身,供宾客品尝。

特点是外焦脆,里酥香;醋香扑鼻,酸甜适口,滋汁沸腾,骨酥肉松。

双皮刀鱼??将刀鱼摸去刺,加工清蒸而成的菜肴。双皮,系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸,刀鱼皮包双鱼肉的简称。又称摸刺刀鱼,江苏传统菜。清代林苏门《邗上三百吟·摸刺刀鱼》云:“扬城名工庖人,用新斗门兴布一块,将刀鱼包入,加手法以摸其刺,名曰‘摸刺刀鱼’。”扬州厨师选择笏板刀鱼(即大刀鱼)制作,整鱼出骨而不失其形。

制作要领:将刀鱼去鳞、鳃、内脏,切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开。剔除脊骨、胸刺,用刀刮下鱼肉(皮上稍留点鱼肉,以保持鱼皮不破),去刺骨。将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸,加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上,呈刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上,蒸熟。

特点是鱼形完整,无骨无刺,清鲜细嫩。

清汤鱼圆??用刀鱼或白鱼、鳜鱼肉劗制、氽熟的漂在鸡清汤上的菜肴。淮扬传统名菜。清《调鼎集·卷五》载鯚鱼圆、白鱼圆制法。按季节可选用茉菜叶、小菠菜、茼蒿、莼菜衬汤底。此菜又称“一行白鹭上青天”。

制作要领:将鱼肉用刀拍松,剔除细刺,浸漂去除血水,斩成茸。加入葱姜酒汁、精盐等搅匀,搅打至鱼茸上劲,成鱼缔。用手抓挤成小圆子,放入冷水锅中,置中火上,烧沸,小火养透。锅离火。另用一锅,放入高清汤,放入绿叶菜,加盐烧沸,盛入汤碗中,捞出鱼圆漂在汤上。

特点是鱼圆细腻洁白,富有弹性,鲜嫩滑润,汤汁清鲜。

酥焅鲫鱼??炸、焖、焅至酥软的鲫鱼菜。清《调鼎集·卷五》载酥鲫鱼制法。扬州名厨李魁南担纲北京饭店厨师长期间,经常制作酥焅鲫鱼。周恩来总理常点此菜款待外国贵宾。列为国宴菜品。

制作要领:将鲜活小鲫鱼挖鳃去鳞,从脊展开成扇面状,治净。挤去水份,入油炸酥。在砂锅底衬竹箅垫子,铺上香葱,将鲫鱼排满一层,再放一层葱丝、酱瓜、姜丝、红椒丝,再排一层鲫鱼。逐层码好,加入醋、酱油、糖、绍酒等,淹没至鱼肉,旺火烧沸。移到微火焖4小时左右,待鱼骨酥透,卤汁将要稠浓,加入芝麻油,收稠汤汁,冷后作冷盘。

特点是鱼肉红亮,鱼骨酥透,酸甜中透出酱香微辛之味。

荷包鲫鱼??将猪肉馅塞入鲫鱼腹中,经煎、烧、煮成的菜肴。又名鲫鱼揣劗肉、怀胎鲫鱼。清《调鼎集·卷五》载荷包鱼制法,包的是鸡脯圆、虾圆。

制作要领:选用鲜活大鲫鱼,从脊部开口,剔除脊骨胸刺与肠脏,治净。填入猪五花肉茸,保持完整鱼形,煎成两面金黄。用酱油、盐、绍酒、糖等调味品红烧,小火煎面,中火慢煮,大火收稠汤汁。

特点是鲫鱼肉质酥嫩,肉馅鲜嫩,鱼有肉香,肉有鱼鲜,滋味互补,卤汁棕红浓稠油亮,口味咸鲜微甜。

春笋鮰鱼??用鮰鱼段和春笋块烧制的自来芡鱼菜。有白烧与红烧两种,多用白烧,称白汁鮰鱼。江苏传统菜。鮰鱼为长江三鲜之一。春季上市,秋季菊花鮰最为肥美。

制作要领:将鱼治净,横切厚块,放入沸水锅中,加盐烧沸,沥去水。炒锅上火,入熟猪油,将葱、姜煸香,放入鱼块,加水、盐、酒焖烧,转用中小火。放入鲜春笋块,用大火收稠汤汁,装盘。

特点是鱼肉无刺,软腴细嫩,春笋嫩脆,汤汁浓白,稠浓黏唇,滋味鲜美。

烧青鱼头尾??将青鱼头尾两段活肉红烧的菜肴。很早,扬州人即食青鱼。乾隆年间,扬州流行专吃青鱼头尾。民国年间,扬州人喜作青鱼会。因鱼美而雅集,因味佳而吟诗。扬州坊间有句俗话:“青鱼吃头尾,鸭子吃大腿。”青鱼肉白嫩味鲜,皮厚胶多。头尾为活肉,红烧居多。

制作要领:将青鱼初加工后,从鱼后颈向胸鳍下斜切,取下鱼头,将鱼段从脊鳍下端向脐门斜切,取下鱼尾。青鱼中段留作他用。炒锅上火,入油,放入姜、葱煸香,放入鱼头、鱼尾,两面煎黄而不破皮,放入清水。加酱油、绍酒、盐,烧沸。移小火烧至汤汁快要稠黏时,加入糖,移大火烧,淋入油、香醋。待汤汁稠黏时,勾芡,再淋入油,起锅装盘。

特点是卤汁稠浓,咸中微甜,鱼皮完整,鲜红油亮,鱼头肉丰腴,鱼肉鲜嫩。

芙蓉鱼片?将蛋泡糊和鱼茸串和,养油滑炒成熟的鱼片。

制作要领:选用刀鱼(或青鱼、鳜鱼、白鱼)肉,剔除鱼刺,取用净鱼肉入姜葱酒汁泡。然后,排斩成极细的鱼茸。将鸡蛋清搅打成发泡蛋,加入鱼茸,搅匀上劲,成芙蓉鱼缔。用手勺将鱼缔舀成柳叶状的大片,放入温油锅中,养熟沥油,加笋尖片、绿味菜烹炒。入鸡清汤,勾琉璃芡,装盘,撒上熟火腿末。

特点是色调素雅,鱼片细嫩,汁明芡亮,柔嫩爽滑。

芙蓉瓜鱼??用新鲜瓜鱼和蛋白泡糊炒制而成的菜。江苏名馔。 “瓜鱼” 又称 “黄瓜鱼” ,因出水时含有类似黄瓜之香味而得名。瓜鱼产于高邮湖,属于大银鱼名特品种。芙蓉瓜鱼为江苏名馔。

制作要领:割去瓜鱼头部,去除内脏。 劈下两爿鱼肉,去脊骨和尾。 用绍酒等调料拌入味。将鸡蛋清搅打成发泡蛋,放入菱粉拌匀,成芙蓉蛋糊。炒锅上火,入油至五成热,将瓜鱼片入油、过油,捞起沥油。再舀入芙蓉蛋,养透后倒入漏勺沥油。炒锅上火,略炒葱段、笋片、红椒片,加入少量鸡汤、精盐,勾琉璃芡,入瓜鱼片与芙蓉蛋,颠匀起锅装盘。

特点是瓜鱼芙蓉洁白,色泽高雅,滑嫩细腻。

三鲜脱骨鱼??将鲤鱼脱骨,腹内填入鲜嫩馅料,煎、烧的菜肴。扬州刀功火功菜代表作之一。
制作要领:将鲤鱼刮鳞,用长条刀从鳃口处插入鱼内,将骨肉割离,取出脊骨和内脏。再将袋状鲤鱼洗净,从鱼鳃口下刀处放入猪肉茸、鸡肫丁、三鲜配料(虾仁、冬笋丁、香菇丁),成完整的鱼形。炒锅上火,入姜、葱,放入鱼,煎至两面金黄,加酱油、精盐、绍酒,加盖烧沸。移小火烧透,加糖,再移至旺火,收稠汤汁,装盘。 ?

特点是鱼形完整,鱼肉鲜嫩,三鲜味美,别具风格。

稀卤白鱼??扬州传统菜,在清蒸白鱼上浇上稀卤的菜肴。

制作要领:将白鱼初加工后,洗净,在鱼两侧剞长扇面刀纹,再劈成两爿,一片连头,一片连尾,放入椭圆盘中,用沸水两面浇烫,在白鱼肉上加入葱段、姜片,加绍酒、精盐、虾籽和清汤,上沸水笼蒸12分钟取下,去葱、姜。炒锅上火,将鱼盘内汤汁滗入锅内,放入火腿丁、冬菇丁、笋丁,烧沸。用湿淀粉勾芡,浇于清蒸白鱼身上即成。

特点是鱼肉细嫩,卤汁鲜香。

龙袍西施乳??将河豚鱼精白、皮烧制的菜肴。河豚最美之处有二:一是精白,即雄鱼的鱼精白,人称西施乳,极其细嫩;二是鱼皮,胶浓润滑,养颜养胃。《扬州画舫录》记载的满汉席中就有西施乳,用雄性小河豚鱼(亦称鲃鱼)的鱼精白,单独成菜。后来盐商家厨加以改进,用河豚鱼皮(俗称龙袍)白烧精白,美称曰龙袍西施乳。

制作要领:将河豚鱼精白、皮分别焯水,洗净备用。炒锅上火,入蟹黄油,下入葱、姜,煸炒出香,捞去。放入浓鱼汤,依次下入河豚鱼精白、皮、春笋块。大火烧沸,转中火,烧入味,大火收稠汤汁,出锅分装入汤盘,撒上白胡椒粉、用香菜叶点缀。

特点是鱼精白细腻,鱼皮胶滑,汤汁浓稠,蟹香浓郁。

红烧河豚??河豚鱼经无害化处理后红烧的菜肴。烧河豚为春季妙物,一般用芽笋与菜薹红烧。苏轼知扬州时,喜食河豚。一次,他在资善堂谈及河豚的味美,说“真可消得一死”,传为千古佳话。

??制作要领:将河豚鱼严格去血、眼、籽、肠,清洗干净。将锅烧热,入油,将姜葱煸香,入河豚鱼肝煸,呈金黄色,放入猪肋条肉片煸香。放入河豚鱼,大火烧制10分钟后,加虾籽酱油、盐、绍酒、糖,烧沸,用小火烧制10分钟。待汤汁起稠发亮,起锅装盘。淋上浓稠的豚鱼汁。

特点是口感饱满,肥嫩鲜美。

邵伯焖鱼??将虎头鲨片焖炸四次而成的菜肴。

制作要领:将虎头鲨去骨架,劈下两片肉,挂浆。用油锅小火炸,捞出晾凉。上锅复炸,捞出控油。再将鱼片下油锅用小火焖炸10 分钟,炸至酥透。第四次下油锅焖炸。另用锅将糖、醋、酱油、麻油等熬制黏稠状卤汁。服务员小跑上席,将滚烫的卤汁倒入焖炸的鱼中,发出吱吱声响。

原料要求“三鲜”:新鲜,鱼要活;时鲜,鱼可随季节变;味鲜,选用上好的调味品。注意火候,该文火要文火,该烈火要烈火。

特点是内外酥脆,嚼之无渣,味美香鲜,上桌有声。

鲨鱼菜薹??将虎头鲨鱼片与菜薹嫩茎烩制的春季菜肴。鲨鱼菜薹为扬州传统名菜,扬州十大名菜之一,也是扬州盐商席上春馔妙物。鲨鱼指高宝湖虎头鲨。 《调鼎集·卷四》:“土步鱼,一名虎头鲨,又名春斑鱼。”“肉最松嫩。煮之,煎之,蒸之俱可。”扬州春季文士雅集,常以此菜上席。汪曾祺曾赋《虎头鲨歌》:“虎头鲨味因自佳,嫩比河豚鲜比虾。最是清汤烹淡火,胡椒滴翠紫姜芽。”

制作要领:将虎头鲨撕去皮,剐下两片鱼肉,用精盐、鸡蛋清、干淀粉上浆。将青菜薹撕去茎皮,将嫩芯切段。炒锅上火,入油,加热至四成油温,入鱼片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒锅复上火,入青菜薹煸炒至断生,加入鸡清汤、熟火腿片、鲨鱼片、精盐、白胡椒粉,大火烩制。

特点是鱼肉滑爽,菜薹翠绿,汤醇清美。

金丝鱼片??将金丝鱼(昂刺鱼)片滑炒的菜肴。黄颡鱼又名黄颊。高邮人称之为金丝鱼、昂刺鱼。清《调鼎集·卷五·杂鱼·黄颡鱼》有记载。汪曾祺钟情昂刺鱼,并将昂刺鱼定为“昂嗤”鱼,用发声字“嗤”代外形的“刺”,并亲自做昂嗤鱼菜肴。

制作要领:将黄颡鱼剐下两片鱼肉,片成片,加精盐、味精、葱姜酒汁、湿淀粉上浆。炒锅上火,入油,加热至四成油温,入鱼片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒锅复上火,入生姜丝、球葱片、红椒片煸香。入鱼片,用湿淀粉勾芡,淋入葱油,出锅装盘。

特点是鱼肉滑爽,诸丝鲜香。

生炒甲鱼??将甲鱼生炒的菜肴。清《调鼎集·卷五·甲鱼》记载生炒甲鱼制法。

制作要领:将甲鱼宰杀后,用开水烫,刮去黑膜。摘去黄油、肝胆,用清水反复浸泡,冲去血水,剁成块,淋去水,再用绍酒和胡椒粉腌渍。炒锅热油,入姜末、蒜片、葱段,煸出香味。放甲鱼块煸炒,待炒至甲鱼变色,放绍酒,加少许水。大火烧开,转小火略焖。复转大火,加盐、酱油、胡椒粉,勾芡。烹醋颠锅,放入小葱末,淋入芝麻油,装盘。

特点是甲鱼鲜嫩,滋味浓香。

鸽蛋鸡汁鱿鱼??鸽蛋鸡汁鱿鱼为盐商清雅之菜,以柔配柔,以滑配滑,在轻柔嫩脆之中品出鲜味。食材精细,汤汁鲜醇。

制作要领:将鸽蛋逐一磕入冷水碗中。炒锅上火,入清水烧沸。轻轻放入鸽蛋养熟,成水哺鸽蛋。将水发鱿鱼劈成薄片,入沸水锅,加姜片、葱段、绍酒,放入鱿鱼,焯水,捞出洗净。将鱿鱼片、水哺鸽蛋、笋尖片、火腿片、清鸡汤、精盐、白胡椒粉入锅烧沸,分装入盅,加盖,上笼蒸烫上席。

特点是柔滑脆嫩,汤汁鲜醇。

鸡汁鱼皮??扬州盐商菜,清代盐商在灶厅将整张鲨鱼悬于山墙,彰显宏富通江达海之气,常以鸡汁鱼皮作雅宴头菜待客。

制作要领:将鲨鱼皮水发,去掉砂刺,使皮质呈半透明、柔滑状态。切成菱形片,用姜葱酒汁焯水,汰净。入锅,入鸡油,煸葱、姜,入鸡汤、虾籽、熟火腿片、笋片烧沸,入鱼皮片。浇至汤汁起稠,捞去葱、姜,入胡椒粉、焐油青菜心,烧沸装盘。

特点是鱼皮滑柔,配菜精当,汁鲜胶浓。

将军过桥??又名黑鱼两吃,用一条黑鱼,制作炒黑鱼片和烧黑鱼盔甲(鱼头、鱼骨、鱼肠)汤的总称。中国名菜。黑鱼骠悍凶猛,生命力极强,人称之为“龙宫大将”。 “过桥”为扬州烹饪术语,指将一种主料制成一干一汤两种菜肴。

制作要领:将黑鱼肉劈成片,将鱼皮、鱼肠、鱼盔甲治净。鱼片上浆与笋尖、黑木耳白炒,鱼片自然卷曲而洁白,似玉兰花瓣。将鱼盔甲煮汤,汤白浓厚。

特点是一鱼两菜,各献一味。鱼片洁白,晶莹滑嫩,咸鲜之中透出醋香。鱼汤乳白,鱼肠清脆。

大烧马鞍桥??将大鳝鱼段与猪肉合烧的菜。因鳝鱼段烧制后两头翘起,形似马鞍,故名。《扬州画舫录》载:“烹饪之技家庖最胜,如……小山和尚的马鞍桥,风味皆臻绝胜。”另《邗上三百吟·马鞍桥》载:“藏时本与鼍为族,烹出偏从马得名。解释年来弹铗憾,当筵翻动据鞍情。”

制作要领:将鳝鱼治净、切段;将猪肋条肉洗净,切片。将锅置旺火,入油煸猪肉片,加调味鲜汁。烧沸后,移小火上焖透。另取锅置旺火上,入油,入蒜瓣,放入鳝鱼段翻炒,加入酱油、精盐、香醋等。将肉片、鳝段同放入带有竹箅的砂锅中,放入肉汤和鳝鱼卤汁,加入白糖,置旺火上烧沸,小火上焖,去掉竹箅,再移旺火收稠汤汁。

特点是鳝段酥柔,入口即化,猪肉胶浓,色泽酱红,汤汁稠浓。

炒软兜??运用烫、汆、焐、炒等方法将长鱼(即鳝鱼) 脊背肉炒成鲜嫩的菜肴。江苏传统名菜,中国名菜。氽制长鱼旧法是将活长鱼用布兜扎起,放入配有葱、姜、盐、醋的汤锅内汆熟。成菜后,用筷子夹食,由于鱼肉软嫩,两端下垂,食时可以汤匙兜住,如小孩胸前兜带,故名软兜。

制作要领:选笔杆粗细的鳝鱼。入沸水中烫,略焖后,捞起,浸凉,用竹刀划取鳝背与肚裆两个部分。用鳝背炒软兜。炒锅上旺火烧热,放人熟猪油、蒜瓣片,入鳝鱼段略煸。加酱油、绍酒、糖、醋等烧沸勾芡,入韭芽或韭黄段。颠锅,淋油,装盘。

特点:鱼脊背乌光熠熠,鲜嫩鲜香,蒜香浓郁。

白煨脐门???经汆、烫、煨多种方法烹制鳝鱼的腹部肉而成的菜。脐门,即鳝鱼的腹部肉。淮扬菜代表名菜之一。

制作要领:氽烫鳝鱼的方法同炒软兜。将肚裆部分切段。.炒锅上火,入熟猪油,放入鳝鱼肚裆略炸,沥油。砂锅内竹箅垫底,放入油炸鳝肚裆、水、醋等。烧沸后,用小火焖。放入油氽蒜瓣,入精盐,再焖,去竹箅,撒上白胡椒粉。

特点是制作精细,纯软酥烂,汤汁乳白。冬令佳肴。

秀茨烧笙箫??《扬州画舫录》记有小山和尚大烧马鞍桥,与其他文人菜肴一起,并列为“风味臻皆绝胜”的名菜。盐商家厨变通其法,食鱼不见刺,借肉香而不见肉,将鳝段变成鳝筒,似箫而非箫。以小茨菇配烧之,形奇味奇,化俗为雅。

制作要领:将鳝鱼案杀,劈下鱼肉,在肉面剞上花刀,再切成长段,入沸水略烫成卷筒形。将小茨菇入油锅炸至金黄色。将黑猪五花肉切成小长方块。炒锅上火,入葱、姜、八角煸香,再入五花肉块煸透,入沸水、绍酒、冰糖、精盐,烧入味。至六成熟时,放入鳝鱼段、油炸小茨菇,烧入味。拣去五花肉、葱、姜、八角,装盘。

特点是咸鲜入味,胶浓回甜,鳝段酥柔,茨菇香辛。

炝虎尾??用笔杆鳝鱼加工炝制而成的菜,因其形似虎尾,故名。中国名菜,国宴菜品。

制作要领:选用极嫩的“笔杆青”鳝鱼,放盐、米醋,经烫制后,划取连尾的脊肉,码入碗中,加鸡汁、葱姜汁上笼略蒸,将鳝背复入盘中,放上蒜泥,浇上鲜汁。

特点是肉质软嫩,鲜香爽滑。

醉虾 ?用酒、盐或醋、盐加鲜汁醉制的鲜活青虾。清《调鼎集·卷五》载醉虾制法。

制作要领:选鲜活青虾,洗净,剪须,用白酒和精盐拌匀,加盖焖30分钟,用酱油、醋、姜末、蒜花、香菜末调味,撒上胡椒粉。亦可加乳腐汁炝青虾

特点是虾肉鲜嫩而有弹性,鲜汁盈口,富有回味。

清炒虾仁??以湖虾剥壳取肉,滑炒烹制的菜肴。周恩来常以清炒虾仁款待许多国家元首。国宴菜肴。

制作要领:选用高邮湖盛产的湖虾,挤成虾仁,漂水,上蛋清浆。烹炒时只用一根香葱佐香去腥,借香调味后拣去,用鸡汁勾芡。

特点是洁白晶莹,天生丽质,富有弹性,嫩滑鲜爽。

翠带虾仁??将虾仁套上葱管圈,滑炒的菜肴。中国名菜。扬州盐商家讨彩头之菜肴,祝愿君子洁身自好,温润如玉,步步高升,腰缠翠带,登上金阶。

制作要领:将虾仁放入碗中,放入精盐,拌匀上劲,放入干淀粉、鸡蛋清,搅匀上浆。将部分虾仁套上葱管圈,一同放入碗中。浇上清油,使虾仁上劲。炒锅上火,入油,放入虾仁、葱,过油。待虾仁变白,倒入漏勺沥油,拣去葱。炒锅复上火,放入鸡汤,用湿淀粉勾芡,放入虾仁。颠匀装盘,将穿有葱管的虾仁摆放在上。

特点是珠白与翠绿相映,虾仁富有弹性而伴有葱香。

醉蟹??用酒、盐等为卤汁醉制的螃蟹。宋代,扬州即以制作醉蟹、醉鱼闻名。欧阳修《归田录》卷二云:“淮南人藏盐酒蟹,凡一器数十蟹,以皂荚半挺置其中,则可藏经岁不沙。” 苏轼《扬州以土物寄少游》云:“鲜鲫经年秘醽醁,团脐紫蟹脂填腹。” 清《调鼎集·卷五》载醉蟹制法。

制作要领:严选良蟹。一般在农历八月下旬捕捉,此时螃蟹脂满膏腻,肉肥黄多,大小适宜,最好一斤5~6只;十肢矫健,蟹螫钳大,脐白凸出,蟹壳青绿。将精选的螃蟹清水圈养,小雪前后,饲以新鲜小草与大麦芽催肥。然后取出刷洗干净,置容器中干放断食,并以竹箅盖压,使其不能爬动。直至腹内脏物出净。以优质糯米酿成甜浆酒,配以一定份量的烧酒、花椒、八角、炒盐、大葱、生萝卜汁等制成卤汁。将断食放干的活蟹清理抹净,投入卤汁中。蟹醉死后立即入缸封严,隔绝空气,并置阴凉避光处,二三十天即成。

特点是蟹肉亚白,酒香鲜醇,蟹膏黑色胶浓,富有回味?。

清炒蟹馓??用麻油馓子炒蟹粉的菜肴。为盐商秋季珍味,亦为淮扬国宴名菜,集蟹香、馓香、胡椒香、菜香的清香为一体。

制作要领:将香菜放入盘底,上放小茶馓。炒锅上火,放入葱、姜末煸香,入蟹粉和蟹肉略煸,加绍酒、胡椒粉、精盐炒匀,用湿淀粉勾芡。临起锅时,在锅壁上淋上香醋起锅,装盖在茶馓上。

特点是金黄油亮,香气扑鼻,蟹粉鲜浓,茶馓酥香。

炒虾蟹??用虾仁炒蟹肉、蟹黄的菜肴。扬州秋季名菜。深秋高邮湖的螃蟹十分肥壮,选以爬过水中的竹簖的湖蟹为佳。其是扬州厨师传统菜肴,好看好吃。炒虾蟹色如金,富丽堂皇,蟹黄紧裹在晶莹而富有弹性的虾仁之上,鲜嫩爽滑。

制作要领:炒锅上火,入油烧至四成熟,放入虾仁,搂匀。待其呈乳白色,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,入油,入姜、葱末煸,入熟蟹黄、蟹肉煸香。入精盐、绍酒、水、黑胡椒粉,炒匀。放入过油虾仁,炒匀。用湿淀粉勾芡,淋入香醋,颠匀起盘,装入长腰盘的一端,另一端用香菜、姜丝、红椒末,点缀成菊花。

????特点是色泽淡黄,虾蟹鲜味融合,鲜嫩相得益彰,咸鲜中略透椒香。

河蚌菜薹??将春季青菜嫩菜薹的嫩茎与河蚌急火烧制的菜肴。《调鼎集》收录以菜薹作的菜品11款。在马氏行庵文宴中,扬州儒商陆钟辉作“菜薹”诗。

制作要领:将河蚌斧足部分用木棍敲松,洗净。入高压锅,加水、葱、姜,烧沸。用小火压制10分钟,至河蚌酥烂。将青菜薹切成长段,洗净。炒锅上火,放入豆油,煸香姜片,加入菜薹。煸炒成翠绿色时,加入浓白汤、河蚌、精盐、味精。大火烧沸至汤浓,撒入胡椒粉,装盘。

特点是河蚌滑嫰酥烂,菜薹碧绿脆爽。

夏禹时九州入贡,淮夷贡鱼。宋代,淮白鱼仍是贡品。江东鱼脍一直流传。两汉仍为扬州名食。《三国志》载:广陵太守陈登嗜食生鱼脍得病,华佗为他治病。华佗《食论》主张火化熟食。注重熟食火工,讲究饮食卫生,是淮扬菜的传统。汉代,广陵已现“笥”,将鳝鱼菜盛在精美的方形竹制餐盘中。五代,扬州人已烹制系列鳝鱼菜款待钦差。今日淮扬名菜炒软兜、大烧马鞍桥等正继承这一传统。隋唐,糖蟹蜜姜、鱼唇鱼肚、蛼螯瑶柱等已入贡宫廷。清乾嘉年间,扬州食肆已有松鼠鱼上市。那时用的是黑鱼,加刀工处理油烹熘汁后上桌。今则有用鳜鱼、鲤鱼乃至石首黄鱼作松鼠鱼。明代,长江鲥鱼为贡品。清康熙年间,将鲥鱼裹冰,由驿使背篓,快马传递,接力向前。清代,扬州烧鮰鱼、荷包鲫鱼、刀鱼羹、活打黑鱼、摸刺刀鱼、蛼螯饼很有名。

扬州水产菜的主要品种有:

烤鱼 ?将鱼去内脏、鳞、腮,直接置火上烤熟或经腌制后用猪网油包裹,内填馅心,放入铁丝络中烤熟的菜肴。郑板桥《罢官作二首》曰:“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鲈鱼。”郑板桥吃的是直接在火上烤的江鲈鱼。扬州历史传统菜中有叉烤鲥鱼、叉烧鮰鱼、叉烧鳜鱼。鱼腹内填上丝状馅心,外裹网油烤制,别具风味。

制作要领:将鳜鱼去鳞,从脊背开刀,剜去内脏,洗净,将水分擦干。将冬笋丝、香菇丝、熟火腿丝、姜丝、葱丝放入热油锅中煸炒匀。加糖、绍酒、虾仁、盐、虾籽、清水烧沸,勾芡,烩成馅,冷却后塞入鱼肚内。用开水烫猪网油,晾干,涂上鸡蛋清,撒上淀粉,裹在鱼表面,用网油包起,用铁丝络卷起,别上烤叉,用木炭烤熟,刷上芝麻油。

清蒸鲥鱼 ?将火腿片、笋片、香菇片置鲥鱼上蒸熟的菜肴。中国江南传统名菜。清《调鼎集·卷五》载蒸鲥鱼制法。袁枚有“鲥鱼贵在清字,保持真味”的见解。

制作要领:将鲥鱼剖腹,去内脏、鳃,不去鳞,洗净。入盘中,沸水浇烫去腥。将熟火腿片、春笋片铺放于鱼身,加精盐、鸡汤等。撒上虾籽,放姜葱,上盖猪网油,上笼用旺火蒸约20分钟,去姜、葱、网油,带姜米醋碟蘸食。

特点是肉质细腻,味道鲜美。

拆烩鲢鱼头 ?用拆骨鲢鱼头烩制的菜肴。扬州“三头宴”菜之一。清《调鼎集·卷五》载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传统名菜。清代诗人赵翼书“鲢鱼之美乃在头,头大于身如兜鍪”诗。花鲢鱼素以头大、肉肥、味鲜着称。尤以小雪后的鲢鱼为上乘。长江三江营的血鲢最好。

制作要领:取大鲢鱼头,劈成两爿,治净。下沸水锅,加姜葱酒汁,焯水至半熟。将鱼头放入冷水中,拆去鱼头骨,保持鱼脸完整。将鱼头放入网状竹兜中,配火腿片、笋片、菜头等,放入砂锅。加原汁鱼头汤,烧至胶浓。

特点是卤汁稠浓,肥嫩腴滑,鲜美爽口,无刺无骨。“老脸肉”呈蒜瓣状,有黄鱼肉的风格;鱼唇软嫩味厚;鱼云呈花瓣状,极其柔滑。

醋熘鳜鱼 ??将鳜鱼入油锅炸三次,再将糖醋卤汁浇淋的鱼菜。中国名菜,由古代名菜“全鱼炙”及明代的“熘鲫鱼”发展而来。扬州烹饪泰斗丁万谷师承古法,在烹制与调味上略作改进。

制作要领:将鳜鱼剞上牡丹花刀,倒挂金钟,用纯淀粉挂糊,入油锅炸三次,第一次结壳,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。将滋汁倒入红底锅中,滋汁升腾鼎沸,形成活滋,浇在鱼身上,“吱吱”作响。糖醋汁迅速渗入鱼内,服务员小跑上席,拨开鱼身,供宾客品尝。

特点是外焦脆,里酥香;醋香扑鼻,酸甜适口,滋汁沸腾,骨酥肉松。

双皮刀鱼 ?将刀鱼摸去刺,加工清蒸而成的菜肴。双皮,系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸,刀鱼皮包双鱼肉的简称。又称摸刺刀鱼,江苏传统菜。清代林苏门《邗上三百吟·摸刺刀鱼》云:“扬城名工庖人,用新斗门兴布一块,将刀鱼包入,加手法以摸其刺,名曰‘摸刺刀鱼’。”扬州厨师选择笏板刀鱼(即大刀鱼)制作,整鱼出骨而不失其形。

制作要领:将刀鱼去鳞、鳃、内脏,切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开。剔除脊骨、胸刺,用刀刮下鱼肉(皮上稍留点鱼肉,以保持鱼皮不破),去刺骨。将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸,加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上,呈刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上,蒸熟。

特点是鱼形完整,无骨无刺,清鲜细嫩。

清汤鱼圆 ?用刀鱼或白鱼、鳜鱼肉劗制、氽熟的漂在鸡清汤上的菜肴。淮扬传统名菜。清《调鼎集·卷五》载鯚鱼圆、白鱼圆制法。按季节可选用茉菜叶、小菠菜、茼蒿、莼菜衬汤底。此菜又称“一行白鹭上青天”。

制作要领:将鱼肉用刀拍松,剔除细刺,浸漂去除血水,斩成茸。加入葱姜酒汁、精盐等搅匀,搅打至鱼茸上劲,成鱼缔。用手抓挤成小圆子,放入冷水锅中,置中火上,烧沸,小火养透。锅离火。另用一锅,放入高清汤,放入绿叶菜,加盐烧沸,盛入汤碗中,捞出鱼圆漂在汤上。

特点是鱼圆细腻洁白,富有弹性,鲜嫩滑润,汤汁清鲜。

酥焅鲫鱼 ?炸、焖、焅至酥软的鲫鱼菜。清《调鼎集·卷五》载酥鲫鱼制法。扬州名厨李魁南担纲北京饭店厨师长期间,经常制作酥焅鲫鱼。周恩来总理常点此菜款待外国贵宾。列为国宴菜品。

制作要领:将鲜活小鲫鱼挖鳃去鳞,从脊展开成扇面状,治净。挤去水份,入油炸酥。在砂锅底衬竹箅垫子,铺上香葱,将鲫鱼排满一层,再放一层葱丝、酱瓜、姜丝、红椒丝,再排一层鲫鱼。逐层码好,加入醋、酱油、糖、绍酒等,淹没至鱼肉,旺火烧沸。移到微火焖4小时左右,待鱼骨酥透,卤汁将要稠浓,加入芝麻油,收稠汤汁,冷后作冷盘。

特点是鱼肉红亮,鱼骨酥透,酸甜中透出酱香微辛之味。

荷包鲫鱼 ?将猪肉馅塞入鲫鱼腹中,经煎、烧、煮成的菜肴。又名鲫鱼揣劗肉、怀胎鲫鱼。清《调鼎集·卷五》载荷包鱼制法,包的是鸡脯圆、虾圆。

制作要领:选用鲜活大鲫鱼,从脊部开口,剔除脊骨胸刺与肠脏,治净。填入猪五花肉茸,保持完整鱼形,煎成两面金黄。用酱油、盐、绍酒、糖等调味品红烧,小火煎面,中火慢煮,大火收稠汤汁。

特点是鲫鱼肉质酥嫩,肉馅鲜嫩,鱼有肉香,肉有鱼鲜,滋味互补,卤汁棕红浓稠油亮,口味咸鲜微甜。

春笋鮰鱼 ?用鮰鱼段和春笋块烧制的自来芡鱼菜。有白烧与红烧两种,多用白烧,称白汁鮰鱼。江苏传统菜。鮰鱼为长江三鲜之一。春季上市,秋季菊花鮰最为肥美。

制作要领:将鱼治净,横切厚块,放入沸水锅中,加盐烧沸,沥去水。炒锅上火,入熟猪油,将葱、姜煸香,放入鱼块,加水、盐、酒焖烧,转用中小火。放入鲜春笋块,用大火收稠汤汁,装盘。

特点是鱼肉无刺,软腴细嫩,春笋嫩脆,汤汁浓白,稠浓黏唇,滋味鲜美。

烧青鱼头尾 ?将青鱼头尾两段活肉红烧的菜肴。很早,扬州人即食青鱼。乾隆年间,扬州流行专吃青鱼头尾。民国年间,扬州人喜作青鱼会。因鱼美而雅集,因味佳而吟诗。扬州坊间有句俗话:“青鱼吃头尾,鸭子吃大腿。”青鱼肉白嫩味鲜,皮厚胶多。头尾为活肉,红烧居多。

制作要领:将青鱼初加工后,从鱼后颈向胸鳍下斜切,取下鱼头,将鱼段从脊鳍下端向脐门斜切,取下鱼尾。青鱼中段留作他用。炒锅上火,入油,放入姜、葱煸香,放入鱼头、鱼尾,两面煎黄而不破皮,放入清水。加酱油、绍酒、盐,烧沸。移小火烧至汤汁快要稠黏时,加入糖,移大火烧,淋入油、香醋。待汤汁稠黏时,勾芡,再淋入油,起锅装盘。

特点是卤汁稠浓,咸中微甜,鱼皮完整,鲜红油亮,鱼头肉丰腴,鱼肉鲜嫩。

芙蓉鱼片?将蛋泡糊和鱼茸串和,养油滑炒成熟的鱼片。

制作要领:选用刀鱼(或青鱼、鳜鱼、白鱼)肉,剔除鱼刺,取用净鱼肉入姜葱酒汁泡。然后,排斩成极细的鱼茸。将鸡蛋清搅打成发泡蛋,加入鱼茸,搅匀上劲,成芙蓉鱼缔。用手勺将鱼缔舀成柳叶状的大片,放入温油锅中,养熟沥油,加笋尖片、绿味菜烹炒。入鸡清汤,勾琉璃芡,装盘,撒上熟火腿末。

特点是色调素雅,鱼片细嫩,汁明芡亮,柔嫩爽滑。

芙蓉瓜鱼??用新鲜瓜鱼和蛋白泡糊炒制而成的菜。江苏名馔。 “瓜鱼” 又称 “黄瓜鱼” ,因出水时含有类似黄瓜之香味而得名。瓜鱼产于高邮湖,属于大银鱼名特品种。芙蓉瓜鱼为江苏名馔。

制作要领:割去瓜鱼头部,去除内脏。 劈下两爿鱼肉,去脊骨和尾。 用绍酒等调料拌入味。将鸡蛋清搅打成发泡蛋,放入菱粉拌匀,成芙蓉蛋糊。炒锅上火,入油至五成热,将瓜鱼片入油、过油,捞起沥油。再舀入芙蓉蛋,养透后倒入漏勺沥油。炒锅上火,略炒葱段、笋片、红椒片,加入少量鸡汤、精盐,勾琉璃芡,入瓜鱼片与芙蓉蛋,颠匀起锅装盘。

特点是瓜鱼芙蓉洁白,色泽高雅,滑嫩细腻。

三鲜脱骨鱼 ?将鲤鱼脱骨,腹内填入鲜嫩馅料,煎、烧的菜肴。扬州刀功火功菜代表作之一。

制作要领:将鲤鱼刮鳞,用长条刀从鳃口处插入鱼内,将骨肉割离,取出脊骨和内脏。再将袋状鲤鱼洗净,从鱼鳃口下刀处放入猪肉茸、鸡肫丁、三鲜配料(虾仁、冬笋丁、香菇丁),成完整的鱼形。炒锅上火,入姜、葱,放入鱼,煎至两面金黄,加酱油、精盐、绍酒,加盖烧沸。移小火烧透,加糖,再移至旺火,收稠汤汁,装盘。 ?

特点是鱼形完整,鱼肉鲜嫩,三鲜味美,别具风格。

稀卤白鱼 ?扬州传统菜,在清蒸白鱼上浇上稀卤的菜肴。

制作要领:将白鱼初加工后,洗净,在鱼两侧剞长扇面刀纹,再劈成两爿,一片连头,一片连尾,放入椭圆盘中,用沸水两面浇烫,在白鱼肉上加入葱段、姜片,加绍酒、精盐、虾籽和清汤,上沸水笼蒸12分钟取下,去葱、姜。炒锅上火,将鱼盘内汤汁滗入锅内,放入火腿丁、冬菇丁、笋丁,烧沸。用湿淀粉勾芡,浇于清蒸白鱼身上即成。

特点是鱼肉细嫩,卤汁鲜香。

龙袍西施乳 ?将河豚鱼精白、皮烧制的菜肴。河豚最美之处有二:一是精白,即雄鱼的鱼精白,人称西施乳,极其细嫩;二是鱼皮,胶浓润滑,养颜养胃。《扬州画舫录》记载的满汉席中就有西施乳,用雄性小河豚鱼(亦称鲃鱼)的鱼精白,单独成菜。后来盐商家厨加以改进,用河豚鱼皮(俗称龙袍)白烧精白,美称曰龙袍西施乳。

制作要领:将河豚鱼精白、皮分别焯水,洗净备用。炒锅上火,入蟹黄油,下入葱、姜,煸炒出香,捞去。放入浓鱼汤,依次下入河豚鱼精白、皮、春笋块。大火烧沸,转中火,烧入味,大火收稠汤汁,出锅分装入汤盘,撒上白胡椒粉、用香菜叶点缀。

特点是鱼精白细腻,鱼皮胶滑,汤汁浓稠,蟹香浓郁。

红烧河豚 ?河豚鱼经无害化处理后红烧的菜肴。烧河豚为春季妙物,一般用芽笋与菜薹红烧。苏轼知扬州时,喜食河豚。一次,他在资善堂谈及河豚的味美,说“真可消得一死”,传为千古佳话。

??制作要领:将河豚鱼严格去血、眼、籽、肠,清洗干净。将锅烧热,入油,将姜葱煸香,入河豚鱼肝煸,呈金黄色,放入猪肋条肉片煸香。放入河豚鱼,大火烧制10分钟后,加虾籽酱油、盐、绍酒、糖,烧沸,用小火烧制10分钟。待汤汁起稠发亮,起锅装盘。淋上浓稠的豚鱼汁。

特点是口感饱满,肥嫩鲜美。

邵伯焖鱼 ?将虎头鲨片焖炸四次而成的菜肴。

制作要领:将虎头鲨去骨架,劈下两片肉,挂浆。用油锅小火炸,捞出晾凉。上锅复炸,捞出控油。再将鱼片下油锅用小火焖炸10 分钟,炸至酥透。第四次下油锅焖炸。另用锅将糖、醋、酱油、麻油等熬制黏稠状卤汁。服务员小跑上席,将滚烫的卤汁倒入焖炸的鱼中,发出吱吱声响。

原料要求“三鲜”:新鲜,鱼要活;时鲜,鱼可随季节变;味鲜,选用上好的调味品。注意火候,该文火要文火,该烈火要烈火。

特点是内外酥脆,嚼之无渣,味美香鲜,上桌有声。

鲨鱼菜薹??将虎头鲨鱼片与菜薹嫩茎烩制的春季菜肴。鲨鱼菜薹为扬州传统名菜,扬州十大名菜之一,也是扬州盐商席上春馔妙物。鲨鱼指高宝湖虎头鲨。 《调鼎集·卷四》:“土步鱼,一名虎头鲨,又名春斑鱼。”“肉最松嫩。煮之,煎之,蒸之俱可。”扬州春季文士雅集,常以此菜上席。汪曾祺曾赋《虎头鲨歌》:“虎头鲨味因自佳,嫩比河豚鲜比虾。最是清汤烹淡火,胡椒滴翠紫姜芽。”

制作要领:将虎头鲨撕去皮,剐下两片鱼肉,用精盐、鸡蛋清、干淀粉上浆。将青菜薹撕去茎皮,将嫩芯切段。炒锅上火,入油,加热至四成油温,入鱼片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒锅复上火,入青菜薹煸炒至断生,加入鸡清汤、熟火腿片、鲨鱼片、精盐、白胡椒粉,大火烩制。

特点是鱼肉滑爽,菜薹翠绿,汤醇清美。

金丝鱼片 ?将金丝鱼(昂刺鱼)片滑炒的菜肴。黄颡鱼又名黄颊。高邮人称之为金丝鱼、昂刺鱼。清《调鼎集·卷五·杂鱼·黄颡鱼》有记载。汪曾祺钟情昂刺鱼,并将昂刺鱼定为“昂嗤”鱼,用发声字“嗤”代外形的“刺”,并亲自做昂嗤鱼菜肴。

制作要领:将黄颡鱼剐下两片鱼肉,片成片,加精盐、味精、葱姜酒汁、湿淀粉上浆。炒锅上火,入油,加热至四成油温,入鱼片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒锅复上火,入生姜丝、球葱片、红椒片煸香。入鱼片,用湿淀粉勾芡,淋入葱油,出锅装盘。

特点是鱼肉滑爽,诸丝鲜香。

生炒甲鱼 ?将甲鱼生炒的菜肴。清《调鼎集·卷五·甲鱼》记载生炒甲鱼制法。

制作要领:将甲鱼宰杀后,用开水烫,刮去黑膜。摘去黄油、肝胆,用清水反复浸泡,冲去血水,剁成块,淋去水,再用绍酒和胡椒粉腌渍。炒锅热油,入姜末、蒜片、葱段,煸出香味。放甲鱼块煸炒,待炒至甲鱼变色,放绍酒,加少许水。大火烧开,转小火略焖。复转大火,加盐、酱油、胡椒粉,勾芡。烹醋颠锅,放入小葱末,淋入芝麻油,装盘。

特点是甲鱼鲜嫩,滋味浓香。

鸽蛋鸡汁鱿鱼 ?鸽蛋鸡汁鱿鱼为盐商清雅之菜,以柔配柔,以滑配滑,在轻柔嫩脆之中品出鲜味。食材精细,汤汁鲜醇。

制作要领:将鸽蛋逐一磕入冷水碗中。炒锅上火,入清水烧沸。轻轻放入鸽蛋养熟,成水哺鸽蛋。将水发鱿鱼劈成薄片,入沸水锅,加姜片、葱段、绍酒,放入鱿鱼,焯水,捞出洗净。将鱿鱼片、水哺鸽蛋、笋尖片、火腿片、清鸡汤、精盐、白胡椒粉入锅烧沸,分装入盅,加盖,上笼蒸烫上席。

特点是柔滑脆嫩,汤汁鲜醇。

鸡汁鱼皮 ?扬州盐商菜,清代盐商在灶厅将整张鲨鱼悬于山墙,彰显宏富通江达海之气,常以鸡汁鱼皮作雅宴头菜待客。

制作要领:将鲨鱼皮水发,去掉砂刺,使皮质呈半透明、柔滑状态。切成菱形片,用姜葱酒汁焯水,汰净。入锅,入鸡油,煸葱、姜,入鸡汤、虾籽、熟火腿片、笋片烧沸,入鱼皮片。浇至汤汁起稠,捞去葱、姜,入胡椒粉、焐油青菜心,烧沸装盘。

特点是鱼皮滑柔,配菜精当,汁鲜胶浓。

将军过桥 ?又名黑鱼两吃,用一条黑鱼,制作炒黑鱼片和烧黑鱼盔甲(鱼头、鱼骨、鱼肠)汤的总称。中国名菜。黑鱼骠悍凶猛,生命力极强,人称之为“龙宫大将”。 “过桥”为扬州烹饪术语,指将一种主料制成一干一汤两种菜肴。

制作要领:将黑鱼肉劈成片,将鱼皮、鱼肠、鱼盔甲治净。鱼片上浆与笋尖、黑木耳白炒,鱼片自然卷曲而洁白,似玉兰花瓣。将鱼盔甲煮汤,汤白浓厚。

特点是一鱼两菜,各献一味。鱼片洁白,晶莹滑嫩,咸鲜之中透出醋香。鱼汤乳白,鱼肠清脆。

大烧马鞍桥 ?将大鳝鱼段与猪肉合烧的菜。因鳝鱼段烧制后两头翘起,形似马鞍,故名。《扬州画舫录》载:“烹饪之技家庖最胜,如……小山和尚的马鞍桥,风味皆臻绝胜。”另《邗上三百吟·马鞍桥》载:“藏时本与鼍为族,烹出偏从马得名。解释年来弹铗憾,当筵翻动据鞍情。”

制作要领:将鳝鱼治净、切段;将猪肋条肉洗净,切片。将锅置旺火,入油煸猪肉片,加调味鲜汁。烧沸后,移小火上焖透。另取锅置旺火上,入油,入蒜瓣,放入鳝鱼段翻炒,加入酱油、精盐、香醋等。将肉片、鳝段同放入带有竹箅的砂锅中,放入肉汤和鳝鱼卤汁,加入白糖,置旺火上烧沸,小火上焖,去掉竹箅,再移旺火收稠汤汁。

特点是鳝段酥柔,入口即化,猪肉胶浓,色泽酱红,汤汁稠浓。

炒软兜 ?运用烫、汆、焐、炒等方法将长鱼(即鳝鱼) 脊背肉炒成鲜嫩的菜肴。江苏传统名菜,中国名菜。氽制长鱼旧法是将活长鱼用布兜扎起,放入配有葱、姜、盐、醋的汤锅内汆熟。成菜后,用筷子夹食,由于鱼肉软嫩,两端下垂,食时可以汤匙兜住,如小孩胸前兜带,故名软兜。

制作要领:选笔杆粗细的鳝鱼。入沸水中烫,略焖后,捞起,浸凉,用竹刀划取鳝背与肚裆两个部分。用鳝背炒软兜。炒锅上旺火烧热,放人熟猪油、蒜瓣片,入鳝鱼段略煸。加酱油、绍酒、糖、醋等烧沸勾芡,入韭芽或韭黄段。颠锅,淋油,装盘。

特点:鱼脊背乌光熠熠,鲜嫩鲜香,蒜香浓郁。

白煨脐门???经汆、烫、煨多种方法烹制鳝鱼的腹部肉而成的菜。脐门,即鳝鱼的腹部肉。淮扬菜代表名菜之一。

制作要领:氽烫鳝鱼的方法同炒软兜。将肚裆部分切段。.炒锅上火,入熟猪油,放入鳝鱼肚裆略炸,沥油。砂锅内竹箅垫底,放入油炸鳝肚裆、水、醋等。烧沸后,用小火焖。放入油氽蒜瓣,入精盐,再焖,去竹箅,撒上白胡椒粉。

特点是制作精细,纯软酥烂,汤汁乳白。冬令佳肴。

秀茨烧笙箫 ?《扬州画舫录》记有小山和尚大烧马鞍桥,与其他文人菜肴一起,并列为“风味臻皆绝胜”的名菜。盐商家厨变通其法,食鱼不见刺,借肉香而不见肉,将鳝段变成鳝筒,似箫而非箫。以小茨菇配烧之,形奇味奇,化俗为雅。

制作要领:将鳝鱼案杀,劈下鱼肉,在肉面剞上花刀,再切成长段,入沸水略烫成卷筒形。将小茨菇入油锅炸至金黄色。将黑猪五花肉切成小长方块。炒锅上火,入葱、姜、八角煸香,再入五花肉块煸透,入沸水、绍酒、冰糖、精盐,烧入味。至六成熟时,放入鳝鱼段、油炸小茨菇,烧入味。拣去五花肉、葱、姜、八角,装盘。

特点是咸鲜入味,胶浓回甜,鳝段酥柔,茨菇香辛。

炝虎尾 ?用笔杆鳝鱼加工炝制而成的菜,因其形似虎尾,故名。中国名菜,国宴菜品。

制作要领:选用极嫩的“笔杆青”鳝鱼,放盐、米醋,经烫制后,划取连尾的脊肉,码入碗中,加鸡汁、葱姜汁上笼略蒸,将鳝背复入盘中,放上蒜泥,浇上鲜汁。

特点是肉质软嫩,鲜香爽滑。

醉虾 ?用酒、盐或醋、盐加鲜汁醉制的鲜活青虾。清《调鼎集·卷五》载醉虾制法。

制作要领:选鲜活青虾,洗净,剪须,用白酒和精盐拌匀,加盖焖30分钟,用酱油、醋、姜末、蒜花、香菜末调味,撒上胡椒粉。亦可加乳腐汁炝青虾

特点是虾肉鲜嫩而有弹性,鲜汁盈口,富有回味。

清炒虾仁 ?以湖虾剥壳取肉,滑炒烹制的菜肴。周恩来常以清炒虾仁款待许多国家元首。国宴菜肴。

制作要领:选用高邮湖盛产的湖虾,挤成虾仁,漂水,上蛋清浆。烹炒时只用一根香葱佐香去腥,借香调味后拣去,用鸡汁勾芡。

特点是洁白晶莹,天生丽质,富有弹性,嫩滑鲜爽。

翠带虾仁 ?将虾仁套上葱管圈,滑炒的菜肴。中国名菜。扬州盐商家讨彩头之菜肴,祝愿君子洁身自好,温润如玉,步步高升,腰缠翠带,登上金阶。

制作要领:将虾仁放入碗中,放入精盐,拌匀上劲,放入干淀粉、鸡蛋清,搅匀上浆。将部分虾仁套上葱管圈,一同放入碗中。浇上清油,使虾仁上劲。炒锅上火,入油,放入虾仁、葱,过油。待虾仁变白,倒入漏勺沥油,拣去葱。炒锅复上火,放入鸡汤,用湿淀粉勾芡,放入虾仁。颠匀装盘,将穿有葱管的虾仁摆放在上。

特点是珠白与翠绿相映,虾仁富有弹性而伴有葱香。

醉蟹 ?用酒、盐等为卤汁醉制的螃蟹。宋代,扬州即以制作醉蟹、醉鱼闻名。欧阳修《归田录》卷二云:“淮南人藏盐酒蟹,凡一器数十蟹,以皂荚半挺置其中,则可藏经岁不沙。” 苏轼《扬州以土物寄少游》云:“鲜鲫经年秘醽醁,团脐紫蟹脂填腹。” 清《调鼎集·卷五》载醉蟹制法。

制作要领:严选良蟹。一般在农历八月下旬捕捉,此时螃蟹脂满膏腻,肉肥黄多,大小适宜,最好一斤5~6只;十肢矫健,蟹螫钳大,脐白凸出,蟹壳青绿。将精选的螃蟹清水圈养,小雪前后,饲以新鲜小草与大麦芽催肥。然后取出刷洗干净,置容器中干放断食,并以竹箅盖压,使其不能爬动。直至腹内脏物出净。以优质糯米酿成甜浆酒,配以一定份量的烧酒、花椒、八角、炒盐、大葱、生萝卜汁等制成卤汁。将断食放干的活蟹清理抹净,投入卤汁中。蟹醉死后立即入缸封严,隔绝空气,并置阴凉避光处,二三十天即成。

特点是蟹肉亚白,酒香鲜醇,蟹膏黑色胶浓,富有回味?。

清炒蟹馓 ?用麻油馓子炒蟹粉的菜肴。为盐商秋季珍味,亦为淮扬国宴名菜,集蟹香、馓香、胡椒香、菜香的清香为一体。

制作要领:将香菜放入盘底,上放小茶馓。炒锅上火,放入葱、姜末煸香,入蟹粉和蟹肉略煸,加绍酒、胡椒粉、精盐炒匀,用湿淀粉勾芡。临起锅时,在锅壁上淋上香醋起锅,装盖在茶馓上。

特点是金黄油亮,香气扑鼻,蟹粉鲜浓,茶馓酥香。

炒虾蟹 ?用虾仁炒蟹肉、蟹黄的菜肴。扬州秋季名菜。深秋高邮湖的螃蟹十分肥壮,选以爬过水中的竹簖的湖蟹为佳。其是扬州厨师传统菜肴,好看好吃。炒虾蟹色如金,富丽堂皇,蟹黄紧裹在晶莹而富有弹性的虾仁之上,鲜嫩爽滑。

制作要领:炒锅上火,入油烧至四成熟,放入虾仁,搂匀。待其呈乳白色,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,入油,入姜、葱末煸,入熟蟹黄、蟹肉煸香。入精盐、绍酒、水、黑胡椒粉,炒匀。放入过油虾仁,炒匀。用湿淀粉勾芡,淋入香醋,颠匀起盘,装入长腰盘的一端,另一端用香菜、姜丝、红椒末,点缀成菊花。

????特点是色泽淡黄,虾蟹鲜味融合,鲜嫩相得益彰,咸鲜中略透椒香。

河蚌菜薹 ?将春季青菜嫩菜薹的嫩茎与河蚌急火烧制的菜肴。《调鼎集》收录以菜薹作的菜品11款。在马氏行庵文宴中,扬州儒商陆钟辉作“菜薹”诗。

制作要领:将河蚌斧足部分用木棍敲松,洗净。入高压锅,加水、葱、姜,烧沸。用小火压制10分钟,至河蚌酥烂。将青菜薹切成长段,洗净。炒锅上火,放入豆油,煸香姜片,加入菜薹。煸炒成翠绿色时,加入浓白汤、河蚌、精盐、味精。大火烧沸至汤浓,撒入胡椒粉,装盘。

特点是河蚌滑嫰酥烂,菜薹碧绿脆爽。

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