仿古宴席

2016-06-26

红楼宴??以古典名着《红楼梦》中描述的饮食为素材,参考与《红楼梦》同期反映扬州饮食文化的文献,由扬州烹饪文化学者考察论证,磨砺提精而创制的宴席。该宴以美味、典雅、精致见长。

扬州红楼宴的研究与实践,主要从家传渊源、学术基础、文化风格三方面展开。清代康乾时期,曹雪芹的曾祖父曹颙、曹頫直到祖父曹寅三代四人,任江宁、苏州织造,两淮盐务监察御史60年。满汉席中大多是扬州菜为代表的“南味”。曹雪芹生活于“诗礼簪缨之族,钟鸣鼎食之家”16年,对淮扬菜耳熟能详。他创作《红楼梦》中所出现的菜肴,是以现实生活中的淮扬菜为素材。红楼菜与扬州清代饮食文献互为印证。红楼菜具有雅致的文化风格,以南味为主,兼及北味。

红楼宴由大观一品、潇湘干果、衡芜调味、贾府冷碟、宁荣大菜、红楼鲜果、怡红细点、主食组成。

乾隆宴??扬州参照《乾隆三十年江南节次膳底档》《乾隆四十五年节次膳底档》《乾隆四十九年节次膳底档》《随园食单》《调鼎集》等,并根据乾隆的生活习俗和膳食特点,精选出二十余道菜肴组成的宴席。

原料以春夏江鲜为主,辅以河鲜、蔬鲜,配以名特产品,形成了“高、精、素、补”的治宴风格。

扬州乾隆宴由八冷菜、四仙果、四茶点、四调味、四干果、八热菜、四席点、主食组成。其中热菜为宫灯龙虾、明炉扒翅、茶壶双艺拼、葵花大劗肉、鼎湖上素、游龙戏金钱、香烤鹿排、万年长青等。

江都董府宴??根据晚清兵、户部尚书,入总理各国事务衙门董恂(江都邵伯人)爱吃的菜,《甘棠小志》《荻芬书屋》诗文稿及相关资料提及到的菜以及邵伯菜,经扬州暨江都学者、烹饪专家等挖掘整理的宴席。此宴既保持淮扬菜的原汁原味,又有鲜明的地方特色。用料考究,注重品味,具有中国传统文化自然韵味。台湾着名历史学家高阳在《红顶商人胡雪岩》中写道:“董恂用了两个出身于扬州‘八大盐商’家会做‘全羊席’‘全鳝席’的厨子。” “他家的厨子,我看世界第一!”

董府宴由由九冷菜、十一热菜、一汤菜组成。热菜为:蒲菜大玉、皮丝蒿杆、 西施乳、樱桃肉、香煎鮰鱼(配席点春卷)、河蚌菜薹、蚬蚬汪豆腐、邵伯焖鱼、豚鱼芹芽馄饨、芽笋狮子头、黄芪仔鸡盅。汤菜为鸭羹汤(配席点荞面荠菜饼)。

红楼宴???以古典名着《红楼梦》中描述的饮食为素材,1990年,由西园饭店、扬州宾馆研发,参考与《红楼梦》同期反映扬州饮食文化的文献,由全国红楼梦研究专家及扬州烹饪文化学者考察论证,磨砺提精而创制的宴席。该宴以美味、典雅、精致见长。

扬州红楼宴的研究与实践,主要从家传渊源、学术基础、文化风格三方面展开。清代康乾时期,曹雪芹的曾祖父曹颙、曹頫直到祖父曹寅三代四人,任江宁、苏州织造,两淮盐务监察御史60年。满汉席中大多是扬州菜为代表的“南味”。曹雪芹生活于“诗礼簪缨之族,钟鸣鼎食之家”16年,对淮扬菜耳熟能详。他创作《红楼梦》中所出现的菜肴,是以现实生活中的淮扬菜为素材。红楼菜与扬州清代饮食文献互为印证。红楼菜具有雅致的文化风格,以南味为主,兼及北味。

红楼宴由大观一品、潇湘干果、衡芜调味、贾府冷碟、宁荣大菜、红楼鲜果、怡红细点、主食组成。

乾隆宴? 扬州参照《乾隆三十年江南节次膳底档》《乾隆四十五年节次膳底档》《乾隆四十九年节次膳底档》《随园食单》《调鼎集》等,并根据乾隆的生活习俗和膳食特点,由西园饭店研发,精选出二十余道菜肴组成的宴席。

原料以春夏江鲜为主,辅以河鲜、蔬鲜,配以名特产品,形成了高、精、素、补的治宴风格。

扬州乾隆宴由八冷菜、四仙果、四茶点、四调味、四干果、八热菜、四席点、主食组成。其中热菜为宫灯龙虾、明炉扒翅、茶壶双艺拼、葵花大劗肉、鼎湖上素、游龙戏金钱、香烤鹿排、万年长青等。

江都董府宴 ?根据晚清兵、户部尚书,入总理各国事务衙门董恂(江都邵伯人)爱吃的菜,《甘棠小志》《荻芬书屋》诗文稿及相关资料提及到的菜以及邵伯菜,经扬州暨江都学者、烹饪专家等挖掘整理的宴席。此宴既保持淮扬菜的原汁原味,又有鲜明的地方特色。用料考究,注重品味,具有中国传统文化自然韵味。台湾着名历史学家高阳在《红顶商人胡雪岩》中写道:“董恂用了两个出身于扬州‘八大盐商’家会做‘全羊席’‘全鳝席’的厨子。” “他家的厨子,我看世界第一!”

董府宴由由九冷菜、十一热菜、一汤菜组成。热菜为:蒲菜大玉、皮丝蒿杆、 西施乳、樱桃肉、香煎鮰鱼(配席点春卷)、河蚌菜薹、蚬蚬汪豆腐、邵伯焖鱼、豚鱼芹芽馄饨、芽笋狮子头、黄芪仔鸡盅。汤菜为鸭羹汤(配席点荞面荠菜饼)。

页面版权所有:扬州市烹饪餐饮行业协会 ? ? ? ? ??《中华人民共和国电信与信息服务业务经营许可证》备案号:苏ICP备16003906号 ? ?技术支持:仕德伟科技 ?? 网站建设仕网云智能建站

技术支持:仕德伟科技? 友情链接:中国烹饪协会? 江苏省餐饮行业协会? 江苏省烹饪协会 扬州网 扬州面点网 泰州烹饪餐饮行业协会