野菜

2016-04-20

明代,高邮人王磐感灾民 “率皆采摘野菜以充食,赖之活者甚众”,着《野菜谱》, 收野菜六十余种。扬州八怪黄慎曾着《藜藿》: “寒偏藜藿甘如饴,豪家粱肉贱似泥。峨嵋满架家园豆,马齿堆盘野菜香。”

洲八样 ?仪征为滨江城市,沿江土壤独特,物产丰富,盛产野菜,有“洲八样”之说。仪征洲八样为:芦蒿、芦笋、马兰头、洲芹菜、鲢鱼苔、野茭白、柴菌、地藕等。

芦蒿即蒌蒿,菊科植物。春日以其嫩芽、嫩茎供食。蒌蒿具蒿菊样独特芳香,春来初生嫩绿茎,甘滋、纤细、肥满,多汁、生脆,鲜烈辛香。

芦笋即芦芽,是芦苇的嫩芽。早春,芦芽颜色多变,初呈紫色,复转丹色,后呈绿色,而芽肉则为牙白色。乾隆初,陈章参加陆钟辉让圃咏春雅集,咏《芦芽》。

马兰头,菊科植物。《随园食单》载:“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。” 马兰的嫩苗叶芳香,质地脆嫩,可凉拌,可炒,可作馅料。

洲芹菜是江岸边一种野生的芹菜,长得不高。白生生、香脆脆、甜丝丝。透明,无渣滓,无异味,有一股淡淡的清香。

鲢鱼苔是藻类植物。可食。

野茭白,即蒲菜。其假茎白嫩部分和地下匍匐茎尖端的幼嫩部分(即草芽)可食用,味道清爽可口,肉质细嫩。

柴菌为菌类,寄生于芦。

地藕细嫩,区别于家藕,菜药兼用。春夏可采摘嫩茎叶,凉拌、炒食、做汤均可。地藕根茎观之洁白如玉,食之清爽脆嫩。肉质细嫩,营养丰富。

扬州江都、邗江也产洲八样,但不止八种野菜。通常为:芦蒿、芦笋、马兰头、枸杞头、荠菜、秧草、菊花脑、莼菜、马齿苋、蔓菁等。

荠菜??味道鲜美,含有多种氨基酸。王磐《野菜谱》写道: “荠菜儿,年年有,采之一二遗八九。今年才出土眼中,挑菜人来不停手。而今狼藉已不堪,安得花开三月三。”金农谓:“撷翠试夹提,风诗有深取。得此荠味甘,当思荼菜苦。”郑板桥谓:“三冬荠菜偏饶味,九熟樱桃最有名。”

秧草??学名苜蓿,又称金花菜、草头。扬州人将秧草腌制入坛,捣实封口。夏天拆坛,秧草已变成黄灿灿、香喷喷,俗称黄黄子。可做早晚小菜,也可用蚕豆瓣炒食。颇受扬州人青睐。目前,秧草已在江都嘶马一带广泛种植。嫩者采摘洗净后即可入烹成菜。多清炒单独成菜,或炒以做荤菜垫底、伴衬,亦可以拌、炝或烧、烩。

枸杞头??枸杞俗称甜菜头,高邮则称狗奶子。王磐《野菜谱》曰:“枸杞头,生高丘,实为药饵出甘州,二载淮南谷不收,采春采夏还采秋,饥人饱食为珍羞。”汪曾祺《故乡的野菜》写道:“枸杞头是容易采到的。偶尔也有近城的乡村的女孩子采了,放在竹篮里叫卖:‘枸杞头来!……’”

马齿苋??又名马屎苋、长命菜、长命草、太阳草、根恩草等。汪曾祺《故乡的野菜》曰:“我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干,过年时作馅包包子。”“蘸了香油吃,挺香。”

蔓菁??即诸葛菜,又名芜菁,又称葑。《扬州画舫录》载:“扬州诗文之会,以马氏小玲珑山馆、程氏筱园及郑氏休园为最盛”。休园 “本朱氏园,其地产诸葛菜,亦名诸葛花”。 蔓菁个头娇小,根鲜青艳,似萝卜圆润,比榨菜脆嫩,味浓微辛,纤细无筋,口嚼无渣。

明代,高邮人王磐感灾民 “率皆采摘野菜以充食,赖之活者甚众”,着《野菜谱》, 收野菜六十余种。扬州八怪黄慎曾着《藜藿》: “寒偏藜藿甘如饴,豪家粱肉贱似泥。峨嵋满架家园豆,马齿堆盘野菜香。”

洲八样 ?仪征为滨江城市,沿江土壤独特,物产丰富,盛产野菜,有“洲八样”之说。仪征洲八样为:芦蒿、芦笋、马兰头、洲芹菜、鲢鱼苔、野茭白、柴菌、地藕等。

芦蒿即蒌蒿,菊科植物。春日以其嫩芽、嫩茎供食。蒌蒿具蒿菊样独特芳香,春来初生嫩绿茎,甘滋、纤细、肥满,多汁、生脆,鲜烈辛香。

芦笋即芦芽,是芦苇的嫩芽。早春,芦芽颜色多变,初呈紫色,复转丹色,后呈绿色,而芽肉则为牙白色。乾隆初,陈章参加陆钟辉让圃咏春雅集,咏《芦芽》。

马兰头,菊科植物。《随园食单》载:“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。” 马兰的嫩苗叶芳香,质地脆嫩,可凉拌,可炒,可作馅料。

洲芹菜是江岸边一种野生的芹菜,长得不高。白生生、香脆脆、甜丝丝。透明,无渣滓,无异味,有一股淡淡的清香。

鲢鱼苔是藻类植物。可食。

野茭白,即蒲菜。其假茎白嫩部分和地下匍匐茎尖端的幼嫩部分(即草芽)可食用,味道清爽可口,肉质细嫩。

柴菌为菌类,寄生于芦。

地藕细嫩,区别于家藕,菜药兼用。春夏可采摘嫩茎叶,凉拌、炒食、做汤均可。地藕根茎观之洁白如玉,食之清爽脆嫩。肉质细嫩,营养丰富。

扬州江都、邗江也产洲八样,但不止八种野菜。通常为:芦蒿、芦笋、马兰头、枸杞头、荠菜、秧草、菊花脑、莼菜、马齿苋、蔓菁等。

荠菜??味道鲜美,含有多种氨基酸。王磐《野菜谱》写道: “荠菜儿,年年有,采之一二遗八九。今年才出土眼中,挑菜人来不停手。而今狼藉已不堪,安得花开三月三。”金农谓:“撷翠试夹提,风诗有深取。得此荠味甘,当思荼菜苦。”郑板桥谓:“三冬荠菜偏饶味,九熟樱桃最有名。”

秧草??学名苜蓿,又称金花菜、草头。扬州人将秧草腌制入坛,捣实封口。夏天拆坛,秧草已变成黄灿灿、香喷喷,俗称黄黄子。可做早晚小菜,也可用蚕豆瓣炒食。颇受扬州人青睐。目前,秧草已在江都嘶马一带广泛种植。嫩者采摘洗净后即可入烹成菜。多清炒单独成菜,或炒以做荤菜垫底、伴衬,亦可以拌、炝或烧、烩。

枸杞头??枸杞俗称甜菜头,高邮则称狗奶子。王磐《野菜谱》曰:“枸杞头,生高丘,实为药饵出甘州,二载淮南谷不收,采春采夏还采秋,饥人饱食为珍羞。”汪曾祺《故乡的野菜》写道:“枸杞头是容易采到的。偶尔也有近城的乡村的女孩子采了,放在竹篮里叫卖:‘枸杞头来!……’”

马齿苋??又名马屎苋、长命菜、长命草、太阳草、根恩草等。汪曾祺《故乡的野菜》曰:“我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干,过年时作馅包包子。”“蘸了香油吃,挺香。”

蔓菁??即诸葛菜,又名芜菁,又称葑。《扬州画舫录》载:“扬州诗文之会,以马氏小玲珑山馆、程氏筱园及郑氏休园为最盛”。休园 “本朱氏园,其地产诸葛菜,亦名诸葛花”。 蔓菁个头娇小,根鲜青艳,似萝卜圆润,比榨菜脆嫩,味浓微辛,纤细无筋,口嚼无渣。

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