蔬菜

2016-04-20

扬州蔬菜种类多,质好味佳。民谚道: “东乡萝卜,西乡菜,北乡葱蒜韭,南乡瓜茄豆。”明代,扬州产豇豆、刀豆、扁豆、白菜、青菜、芥菜、菠菜、生菜、乌菜、瓢儿菜、灰条菜、苋菜、 (芫)荽、荇菜、芹菜(水、旱两种)、茼蒿、莴苣、甜菜、葱、薤、韭、蒜、瓠、芋、茄、黄瓜、冬瓜、菜瓜、苦瓜、丝瓜、慈姑、荸荠、芡实等数十个品种。

扬州青??扬州冬季出产的青菜。为十字花科,芸薹属,芸薹种白菜亚种。一年生或二年生草本。 又名大头矮。?

????扬州青栽培有150余年历史。全市普遍种植,尤以扬州市郊的品种为最佳。它是冬季主要青菜品种之一。植株头大,棵矮,束腰,叶茎宽而肥厚,向内窝呈匙形。扬州青含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、维生素C,并含有钙、磷、铁等微量元素。常食青菜,有治疗火气、便秘和消化不良等疾病的功效。扬州民谚云:“三天不吃青,眼里冒火星。”交冬数九,扬州青成为每家每户的当家菜。

宝应核桃乌青菜?又称乌塌菜、黑菜,因颜色深绿近黑色、叶面皱褶似核桃而得名,为宝应地域性特色农产品。国家地理标志产品。其生性活泼,勃发性较好。秋冬季节,宝应农民有种植核桃乌的习惯。它口味纯正,可搭配多种菜肴,成为冬季蔬菜中之珍品,深受本地及周边消费者的青睐。
????核桃乌青菜营养丰富,富含大量叶绿素、维生素。其维生素C、钙含量高。能清热利尿、养胃解毒,具有降血脂、降血压等功能。

扬州高脚白菜??扬州冬季传统品种,为十字花科,芸薹属,芸薹种白菜亚种。其圆白梗,大绿叶,长及三尺,重可数斤,扬州人称之为“大菜”。因其嫩含水量充足,又称大汤菜。

宋苏颂的《图经本草》载:“扬州一种菘,叶圆而大,戒若箑,啖之无渣,绝胜他种者,即牛肚菘也。”?元陶宗仪《南村辍耕录》载:“扬州至正丙申、丁酉间(1356~1357)兵燹之余,城中屋址,遍生白菜,大者重十五斤,小者亦不下八九斤。”?李鱓绘《大白菜图》,题诗云:“甘香得自淡之馀,玉釜官厨味不如。他日闲居歌十亩,掩关常读老农书。”?

剖开菜头,用开水氽过,作上等汤菜料,是筵上佳品。切段熬芋头亦佳,最宜作腌菜。可生拌当小菜,又可作炒菜。又可配大菜,如菜头河蚌鸡蹄汤。

青菜薹??高脚白菜类。口辛性凉,可散血消肿。耐寒,品质好,叶色绿,甘脆爽嫩,以食嫩花茎为主,主茎生长快,节间长,分枝多,开春后即可上市。在春季抽苔,选嫩茎剥皮。菜苔入馔,如扬州名菜鲨鱼菜薹。

仪征紫菜薹??仪征地区因其特殊的土质,出产紫菜。产于沿江胥浦、真州、曹山、十二圩一带。茎部深紫,叶部淡紫发淡绿,脆嫩,微有甜感,营养丰富,味道鲜美。一般9月播种育苗,10月定植,11月底开始上市。紫菜薹以临近春节上市的为佳。苗时纤细瘦弱,形似“油菜秧”。入冬,叶、茎渐紫,芽茎蓬发,人们采其茎与嫩叶,采摘期两月有余。 紫菜薹炒出来汤汁发淡青色,别有风味。可凉拌,可清炒,风味奇特。

菠菜??又名波棱菜、波斯草、红根菜、鹦鹉菜等。以嫩茎叶供食用,有圆叶、尖叶两种。菠菜为“菜中之王”,叶绿根红,色泽艳丽,叶质柔软,茎质脆嫩,具特有清香;经霜雪后有甜味,风味更佳。但不耐烧煮,以旺火热油、快速出锅为好。可做冷盘、热菜或汤羹,也可做馅,或配用于面、粥等主食;可用多种调味,其主味不显,且不抢味,适应味型较广。菠菜富含胡萝卜素,含抗坏血酸、镁、锰、锌;还含有较多的维生素B (叶酸)和维生素K;中医理论认为,其味甘性凉.有养血、止血、敛阴、润燥之功用。

汤殿三《国朝遗事纪闻》载:乾隆南巡至扬州时,要求御膳房以江南蔬菜中的清新者呈上,变变口味。御膳房以油煎豆腐菠菜进呈。乾隆食后非常赞美,问此菜何名,近侍答称“金镶白玉版,红嘴绿鹦哥”。

本地品种为尖叶菠,耐寒性强,味浓,品质好。 ???????????????????????????????????????????

茼篙???菊科茼蒿屑植物。一年生或二年生草本。

茼蒿以鲜品供食,最宜做汤。茼蒿必须快速加热成菜,色泽翠绿,吃口清鲜脆嫩。茼蒿亦可去叶剥皮取其嫩茎,制作高档冷热菜。茼蒿含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、维生素E、钾、钠等。其中,胡萝卜素在叶菜中是高含量的。还含多种氨基酸,有开胃、健脾的作用。中医认为其味辛甘,性平,入脾、胃经,有和脾胃、利二便、消痰饮的功效。

扬州茼蒿品质较好,味香鲜嫩,含有十多种氨基酸,软嫩脆滑,爽口利胃。 ?????????????????????????????????????????????????????????????????

莴苣???菊科莴苣属植物。又名莴笋、倭笋、青笋、生笋。一二年生草本植物。秋冬栽培,春季上市。莴苣脆嫩、清甜、鲜美。春季初上市时,最宜生食。切片、切丝、切条,经淡味调和,清新爽口。

????莴笋可用于切丝、片、丁等清炒家常菜,也可配荤配素。莴笋还宜于腌、泡、酱、糟乃至干制。

莴苣含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙等。中医认为莴苣味苦甘,性凉,有清热化痰、利气宽胸、利尿通乳的功效。

扬州莴苣有胡子白、洋莴苣、紫莴苣等品种。 ???????????????????????

韭菜???百合科葱属植物。多年生草本。以其嫩叶和幼嫩的花茎供食。

????食用韭菜的最佳季节在春秋季,夏季味差。经软化栽培的韭菜称为韭黄,其味鲜嫩香美。

《齐书》有周颐的“春初早韭”。唐宋,咏韭诗文甚多,如杜甫的“夜雨剪春韭”,陆游的“园畦剪韭胜肉美”。扬州八怪将韭菜列为春馔妙物。汪士慎赋“剪韭荒厨未,簪花老貌新”。金农赋“夜雨剪春韭,咀之含芳辛,夫君肉食相,不似庾郎贫”。郑板桥赋“春韭满园随时剪,腊醅半瓮邀人酌。”

????韭菜入馔,既可作主料,又可作配料。韭菜薹质地脆嫩,单炒、凉拌或与它物组配均可。

韭菜含胡萝卜素比较突出;抗坏血酸也较多。中医理论认为,韭菜味辛性温,能温中,行气,散血,解毒。

苋菜??苋科苋属一年生草本植物。

摘取苋菜嫩茎叶,洗净即可入烹,可供拌、炝、炒、烩、烧制成菜,亦可供做汤、羹,或做火锅类之涮菜,具有清香。为夏日家常蔬菜之一。

苋菜矿物质含量高,富含维生素。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁,其养分含量在叶菜中较高。中医认为其味甘,性凉,可清热、利窍。

扬州苋菜有红苋、白苋、美人苋、海壳苋、九头苋等品种。 色泽明洁隽雅,味道清淡鲜爽,口感滑润软糯。古人有诗咏扬州苋菜:“一样野蔬红,钟奇味不同。筠篮争市上,艺圃让城东。”???????????????????????????????????????????

萝卜??十字花科萝卜属植物。又名芦菔、萝葡、来服。二年生草本,生成肥大肉质根。萝卜在烹调中应用十分广泛,可用于菜肴、面点、小吃,也可用于主食,还可用于腌、干、糟、渍。萝卜适用面广,助味而不抢味,吸味而不乱味,是上好植物性原料之一。萝卜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠等。中医理论认为萝卜味辛甘性凉,入肺、胃经,具有消积、化痰热、下气、宽中解毒等功效。食用萝卜有助消化、增食欲功效。《调鼎集》收萝卜菜六十多种。

扬州萝卜有长红、白鸡心、紫萝卜、女儿红、红鸡心、大头红、大泡子、晏种、二户头、心里美等品种。

东乡紫萝卜??扬州东乡嘶马一带春季出产一种鲜嫩多汁外绿里紫萝卜。其长圆形,外皮绿色,里面紫色,间杂着白点,由心到外,像盛开的礼花。

??扬州人立春爱吃紫萝卜,称为“咬春”。扬州人把紫萝卜想象成是春天的味道,吃到它仿佛就是咬到了春天,同时也寓意着“紫气东来”。经过漫长的冬季,人们体内往往缺少水分,同时春天阳气渐生,也需要吃些生津止咳的食物,?紫萝卜便是最佳选择。

汪曾祺《大淖记事》有记:“紫萝卜是比荸荠略大的扁圆形的萝卜,外皮染成深蓝紫色,极甜脆。”

东乡紫萝卜清甜脆嫩,水汁丰富,生津止咳。

东乡女儿红??扬州东乡春季出产一种外形小巧玲珑、颜色鲜艳、滋味酥脆甜润的小红萝卜。清孙樗《余墨偶谈》载“扬州土人谓萝卜小而红者为女儿红,自初冬卖至晚春,其色娇艳可爱。” 明清以来,扬州文人在诗词中时常吟咏它。如清韩日华《扬州画舫词》云:“一种柔情人不觉,春心浓透女儿红。”清黄鼎铭《望江南百调》云:“北郭芸薹哥子绿,东乡萝卜女儿红。”费轩《梦香词》云:“扬州好,恰在仲春中。软脆蜒蝤西子舌,丁香萝卜女儿红。回忆总惺松。”?作者同时还作了释说:“女儿红,萝卜,色娇嫩可爱,春中争先入市,大如乳头。”

《调鼎集》卷六介绍:“小萝卜,小如纽扣,大者如桂圆。”汪曾祺《萝卜》有记:“杨花萝卜……是杨花飞舞时上市卖的。……萝卜极脆嫩,有甜味,富水分。”?

毛豆???豆科大豆属植物大豆的嫩豆荚中的绿豆粒。毛豆为中国特色蔬菜之一,质地较一般。蔬用豆类粳挺致密,耐咀嚼,有回味,具独有鲜香。《调鼎集》收毛豆菜3款。

毛豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素总E、钾4、钠、钙、镁等。在蔬菜中,其营养成分含量较多,且较平衡。

扬州毛豆有五月头、六月白、三黄、江南早、七月、八月毛、大青、九里香、黑肚脐、丝瓜青、香鸟豆、隔壁香品种。各县(市)区普遍种植。 ?

刀豆???豆科刀豆属植物蔓生刀豆。一年生草本。刀豆以嫩荚供食。刀豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁、铁等。

中医理论认为刀豆味甘,性温、足阳明经,有温中下气、益肾补元功效。

扬州地产刀豆有地扁豆、地圆豆、架刀豆等。春秋两季栽培。

豇豆???豆科植物。明代李时珍对豇豆的评价甚高:“嫩时充菜,老则收子。此豆可菜可果可谷,备用最多,乃豆中之上品。”

豇豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素总E、钙、镁、硒;此外尚含菸酸等。中医理论认为,豇豆味甘性平,具有理中益气、健脾补肾、散血消肿、清热解毒等功效。

扬州豇豆有24粒、白豇2号、一点红、青皮、白玉皮、鳗鱼红、紫皮豇等品种。 ???????????????????????????????????????????????????????????????

蚕豆???豆科野豌豆属植物蚕豆的种子。蚕豆荚果大而肥厚。蚕豆老、嫩、鲜、干均可食用。各有特点。嫩豆做菜,色泽翠绿明快,清香鲜甜,入口软酥沙糯,柔嫩细腻,是上好原料。长江中下游地区均将之列入立夏前后的时鲜。烹调之中,宜于各种调味,可单用也可配用荤、素各料,并可配色配形。可配荤素各料,为家常佳蔬,也是筵上时菜。扬州蚕豆有玉皮、青皮等品种。

????蚕豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素总E、钾、镁、锌等。中医理论认为, 其味甘性平,入脾、胃经,有健脾、利湿、快胃、和脏腑、补中益气、止血、利尿等功效。 ???????????????????????????????????????????

扁豆???豆科植物。又名鹊豆、南扁豆、眉儿豆、蛾眉豆、藤豆、眉豆、豆角等。豆荚宽阔,有白扁豆、紫扁豆、紫边扁豆等品种,以嫩荚作蔬菜,老熟时豆可代粮。扁豆甘美腴厚。

扁豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、抗坏血酸、镁、锰、锌。营养价值较高。中医理论认为,其味甘性平,有健脾和中,消暑化湿的功效。 ?????????

扬州扁豆有红、白、紫、花扁豆、藏叶扁、玉皮出叶扁等品种。 ????????????????????????????????????????????????????????????????????

芋艿???天南星科植物。又名蹲鸱、芋魁、芋根,俗称毛芋;民间又称芋之母本为芋头,子芋为芋艿、芋奶。多年生草本,以球茎供食用。芋质地细软,易于消化,可作蔬菜,也可代粮。芋具有滑、软、酥、糯、香、腴、嫩、粉的特点。制作菜肴,最宜煨、烧、煮、烩,也可炒、烹、拌、蒸。成菜甜咸皆宜,入荤入素,雅俗共赏。美味清香爽口。民间有“烂芋隔墙香”之说。

芋头含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素等。中医理论认为,芋味甘辛,性凉,可消疬散结。更适宜胃弱、肠胃病、结核病患者和老年人、儿童食用。

扬州芋头有紫禾芋、紫香菜、龙头芋等品种。 ??????????????????????????

荸荠???莎草科植物。又名地粟、马蹄、地梨、红慈菇等。多年生水生草本,可供食用者为其地下球茎。野生,亦有栽培,广布于高邮、宝应、江都等地低洼水泽地区。品种主要是界荠,为地方优良品种,因出于高邮界首而得名。

荸荠可做糕点、粥饭,也可做菜肴、小吃等,且有虽经久煮而不失其脆嫩的特点。荸荠肉质细嫩,爽脆多汁,鲜甜可口,是应季果品,生食、熟食皆可。其球茎扁圆形,表面呈栗色或枣红色,内里白色。生食脆而甘。荸荠含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E。中医理论认为,其味甘性寒滑,具清热、止渴、消食、化痰、开胃等功效。

水芹???伞形科水芹属植物。 又名楚葵、水葵、芹菜、白芷。多年湿生或水生草本,全体光滑无毛,匍匐性。色泽有翠绿、紫、墨绿,在形状上有管、扁、佛肚之别。一般绿色水芹茎呈圆管形,中空。家常用法为清炒,或配香干丝等。食用水芹,主要取其清利。

????水芹含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素总E、钾、钠、钙、镁、铁等。中医理论认为其味甘辛,性凉,入肺、胃经,具清热、利水功效。

水芹耐寒耐肥,在扬州种植历史较长。名曰“扬州长白水芹”。《扬州画舫录》载:“虹桥至保障湖,绿杨两岸,芙蕖十里。久之湖泥淤淀,荷田渐变而种芹。”本地品种以花白芹为代表,是较优良的地方品种。水芹是冬春上市蔬菜品种,立秋前播种,元旦春节前后收获,供应时间长,产量高,品质好。水芹基茎洁白柔嫩光亮,有特殊芳香味。生食、熟食均可,咀嚼香脆而无筋,爽口鲜美,营养价值高,深受人们喜爱。水芹中间空心,扬州俗称 “路路通”,象征来年万事顺利,为年菜必务之物。

雪里蕻???叶用芥类,民间又称为雪里红、雪菜等。分蘖多,叶柄较细,质地脆嫩,鲜香突出。清末遯庐《童子军·雪饯》诗咏道:“新开外国瓶头酒,生炒扬州雪里红。”雪里蕻含有冲鼻螫口的芥子甙,不能生食。雪里蕻经腌制后芥子甙含水量下降,腊香增加,鲜味提升。在扬州菜点面饭中普遍使用的大冬腌制一个月以后的雪里蕻,如炒雪冬、奶汤黄鱼、雪菜肉丝、三鲜大连、雪菜包子、野鸭菜饭等等。

雪里蕻含较多无机元素,如钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜等。中医理论认为,其味甘性温或热,有宣肺豁痰、温中利气的功效。

茄子??茄科植物。又名落苏、紫膨脝、矮瓜。以幼嫩的果实供食。有青、紫、白三色,形有球、长、蛇之属。《红楼梦》有“茄鲞”一款。

????茄子以鲜用为主,烹调时常用烧、蒸、拌、炝、炒等方法,也可用镶、扒、煎等法。可作主料又可作配料。茄子肉质呈致密海绵体状,自身无显味,有吸附性,适用味型广泛。

茄子鲜品的营养成分含量一般,仅胡萝卜素较多。中医理论认为,茄子味甘性凉,夏季食茄能清火。

??百合科葱属植物。主要以叶鞘组成的假茎(俗称葱白)和嫩叶供食用。葱可作配料,又可作调味料。葱为厨中之必备。

葱之营养成分与一般蔬菜相近,比较突出者为胡萝卜素,含抗坏血酸。还有蒜素、二烯丙基硫醚、棕榈酸、多糖等等。中医理论认为其味辛性温,有发表、通阳、解毒等功效。扬州葱有浆葱、烧葱、米葱、胡葱等。

冬瓜???葫芦科冬瓜属植物。一年生攀援性草本植物。冬瓜味清淡,本身无显味,多配以肉类、火腿、虾米、干贝等香鲜原料。可清暑解热。烹调用冬瓜宜老不宜嫩,多烧、煮、熘、烩、炖、蒸,或制汤、羹,吃口柔润而腴软。夏令以冬瓜与水鲜制馅心,则为别具风味的扬州时点。冬瓜入烹,一般不可用酱油。

冬瓜含蛋白质、脂肪碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、维生素总E、钾、钙等。中医理论认为,冬瓜味甘淡,性凉,无毒,能利水、清热、消痰、解毒。

????瓠瓜???葫芦科植物葫芦的变种。一年生攀援草本植物。瓠果长圆筒形,呈绿白色,幼嫩时密生白软毛,其后渐消失。夏季重要蔬菜之一。

????瓠瓜肉色洁白,质地柔嫩,宜于作汤,亦可烧。味道清爽淡泊。

????瓠瓜含葫芦素和多种糖类。中医理论认为,其味甘性寒,具有利水、清热、止渴、除烦等功效。

????苦瓜???葫芦科植物。又名癞葡萄、癞瓜等。一年生攀援状草本。以嫩果供食用。果实呈纺锤形或长圆筒形,一般长8~30厘米,果面具钝圆不整齐的瘤状突起,嫩果青绿色,成熟时呈橘黄色。果肉有苦味。未熟的嫩果可作蔬菜;成熟的苦瓜,瓤呈鲜红色,味甜,可生食。

????苦瓜以果肉入馔。加工中,可用盐稍腌,再经汆水式焐油,可减轻苦味。常用炒、煎、烧、焖之法成菜,也可蒸或做汤等。既可作主料,亦可作配料,或单独成菜。

含胡萝卜素、抗坏血酸等;并含苦瓜素等成分。中医理论认为,苦瓜味苦性寒,有清暑涤热、明目、解毒的功用。

????南瓜???葫芦科植物,一年生草本。又名饭瓜。以果实供食用。

????南瓜皮薄肉厚,组织细密,肉味甜美,既可以作为蔬菜食用,又能长期储存代替粮食。南瓜是食品雕刻的材料之一。

????南瓜含胡萝卜素,此为其营养成分中最突出之点。还含有葫芦巴碱、腺嘌呤等。中医理论认为,南瓜性温味甘,无毒,瓜肉有润肺、补中、益气、消炎止痛、解毒杀虫等功效,可以治疗多种疾病。

扬州南瓜有合子瓜、赖宝瓜、牛腿瓜等品种。

丝瓜???葫芦科丝瓜属植物。一年生攀援性草本植物。夏日常蔬。

????丝瓜入馔,宜熟食而不宜生拌,口味以清淡为佳。清、爽、鲜、脆,苍翠欲滴,香滑柔润,清淡爽口,开胃下饭。烹制时,加热时间宜短,否则失去青翠之色。

????丝瓜营养成分含量高。偏低者仅胡萝卜素。另含皂甙、丝瓜苦味质、多量粘液与瓜氨酸等,具一定疗疾功效。中医理论认为,丝瓜性味甘寒,具有清热、化痰、凉血、解毒作用。

扬州丝瓜有爆竹、棒头、香丝瓜、蛇形长丝瓜等品种。

黄瓜???葫芦科甜瓜属植物,一年生草本。茎蔓生,有短刚毛,卷须不分歧。瓠果圆筒形或棒形,墨绿色、绿色或黄白色。

????嫩黄瓜肉质脆嫩酥爽,适口性好,具独有清香。黄瓜是配料中的上选,切成丁、片、条、丝后,可配鸡、鸭、鱼、虾、肉或各色素料成菜。黄瓜又是最佳配色、配形和装饰料。瓜皮深绿,瓜肉嫩绿,可得形、色俱美的效果。黄瓜还适于各种调味。

????黄瓜还宜于腌、酱、渍、泡。扬州酱菜中有以娇小鲜嫩的黄瓜制成的“乳黄瓜”。

????黄瓜含、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素总E、钾、钠、钙等。中医理论认为其味甘,性凉,有清血、除热、利水、解毒功能。

扬州黄瓜有乳黄瓜、津研4号、7号、朱乳等品种。

宝应荷藕??宝应出产的藕,运河三宝之一。?《新唐书·地理志》地理五?:广陵郡土贡“藕”。?藕是睡莲科植物莲的肥厚膨大的根茎,又名玉龙臂、玲珑玉、雪藕等。外皮呈黄白色,内部呈白色,有许多中空的纵形管孔,横切面呈多个圆孔形。嫩藕脆嫩多汁,无滓微甜,可以当果品生食,或炒、爆、拌、炝、炖、烧、煮、煨成菜。老熟藕则宜煮作点心食品。

宝应以白莲藕为主。已培育出红嘴子、碗口红、大紫红、美人红等优良品种。宝应藕四季皆可品尝。暑天嫩藕称花香藕,脆嫩多汁,既可熟炒,更宜生吃,胜似雪梨。中秋藕生吃熟炒皆宜。寒露藕称红锈藕,煨煮香烂,最宜作糯米烂藕。立冬以后的老藕称为白锈藕。红、白锈藕含粉量高,制成藕粉或藕脯应市。宝应藕粉入选皇室贡品,有“鹅毛雪片”之誉。

宝应藕席驰名江淮,其中藕粉劗肉、藕粉圆子、捶藕、天香藕列为江苏名菜。

宝应慈姑???宝应出产的慈姑。慈姑为泽泻科,多年生水生草本。以其球茎供食。2009年,中国果品流通协会等授予宝应“中国慈姑之乡”。2011年,农业部授予宝应慈姑“国家地理标志产品”。?

宝应慈姑有圆慈姑(紫皮子)、大白皮等品种,以皮青肉白、又大又圆、坚实如栗、味道鲜美、营养丰富着称。其肉质由柔脆至酥粉,因品种不同与加热时间长短而区别。一般煸炒者近于脆,烧煮者近于粉。入烹前,括净节上衣膜,剥去芽嘴上较老的一层外皮,即可予以刀工处理。通常煸炒者切片,烧煮者切角,芽嘴可与球茎同用,也可分开应用。其代表菜有:烧慈姑、慈姑红烧肉、咸菜炒慈姑片、咸菜慈姑片汤、油氽慈姑片。又可经研磨或铰制成泥后成菜。宝应有“慈姑宴”面世。

邵伯菱 ?邵伯出产的菱,菱科。菱属植物菱的果实。一年生蔓性水生草本植物。邵伯菱一般在7月~11月上市。又名水菱、香菱、龙角等。2011年,农业部授予邵伯菱“国家地理标志产品”。

邵伯菱是我国六大名菱之一(广东广州泮塘菱、广西廉州菱、浙江南湖馄饨菱、湖州两角菱、上海水红菱、江苏邵伯菱)。清末至民国初期,江浙一带将邵伯菱加工成淀粉,销往东南亚。邵伯菱个头大,淀粉多,皮壳薄,营养价值高。相传乾隆皇帝下江南路经邵伯品尝后,盛赞其味美。菱粉为烹调的重要原料,吸水率高,黏性好,透明度强等特点。

邵伯菱学名“羊角倾”,俗称“羊角青”。它皮壳较薄。鲜菱绿如翡翠,鲜甜脆嫩,可以生津解渴;熟菱酥粉香甜,酥粉香甜,可与板栗媲美。其代表菜有:菱米红烧肉、菱米烧豆腐、青蒜炒菱肉、菱肉烧饭等。《调鼎集·卷十·菱角》收菱肴11款。

茭白??禾本科植物菰的病态花茎。又名雕瓜、雕胡、绿节、蒋、菰首、茭首。多年生宿根水生草本植物。其花茎因菰黑粉菌的侵入,不能正常抽苔开花,刺激其细胞增生,基部形成肥大的嫩茎,即食用之“茭白”,呈纺锤形,长约16~20厘米,横径约2~3厘米。用作蔬菜。其籽外层褐色而籽内洁,形细长如针形,古称菰米,又称雕胡,周代列为“六谷”之一。茭白色泽乳白,肉质柔嫩,纤维嫩,味清香,入口清而有韵,无腻滞浓浊之感,嫩、糯、香,清新淡雅,清爽利口,有水乡风味。茭白以鲜嫩见长。中医理论认为,茭白味甘性冷,具有去烦热、止渴、开胃解毒等功效。

扬州蔬菜种类多,质好味佳。民谚道: “东乡萝卜,西乡菜,北乡葱蒜韭,南乡瓜茄豆。”明代,扬州产豇豆、刀豆、扁豆、白菜、青菜、芥菜、菠菜、生菜、乌菜、瓢儿菜、灰条菜、苋菜、 (芫)荽、荇菜、芹菜(水、旱两种)、茼蒿、莴苣、甜菜、葱、薤、韭、蒜、瓠、芋、茄、黄瓜、冬瓜、菜瓜、苦瓜、丝瓜、慈姑、荸荠、芡实等数十个品种。

扬州青 ?扬州冬季出产的青菜。为十字花科,芸薹属,芸薹种白菜亚种。一年生或二年生草本。 又名大头矮。?

????扬州青栽培有150余年历史。全市普遍种植,尤以扬州市郊的品种为最佳。它是冬季主要青菜品种之一。植株头大,棵矮,束腰,叶茎宽而肥厚,向内窝呈匙形。扬州青含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、维生素C,并含有钙、磷、铁等微量元素。常食青菜,有治疗火气、便秘和消化不良等疾病的功效。扬州民谚云:“三天不吃青,眼里冒火星。”交冬数九,扬州青成为每家每户的当家菜。

宝应核桃乌青菜?又称乌塌菜、黑菜,因颜色深绿近黑色、叶面皱褶似核桃而得名,为宝应地域性特色农产品。国家地理标志产品。其生性活泼,勃发性较好。秋冬季节,宝应农民有种植核桃乌的习惯。它口味纯正,可搭配多种菜肴,成为冬季蔬菜中之珍品,深受本地及周边消费者的青睐。
????核桃乌青菜营养丰富,富含大量叶绿素、维生素。其维生素C、钙含量高。能清热利尿、养胃解毒,具有降血脂、降血压等功能。

扬州高脚白菜 ?扬州冬季传统品种,为十字花科,芸薹属,芸薹种白菜亚种。其圆白梗,大绿叶,长及三尺,重可数斤,扬州人称之为“大菜”。因其嫩含水量充足,又称大汤菜。

宋苏颂的《图经本草》载:“扬州一种菘,叶圆而大,戒若箑,啖之无渣,绝胜他种者,即牛肚菘也。”?元陶宗仪《南村辍耕录》载:“扬州至正丙申、丁酉间(1356~1357)兵燹之余,城中屋址,遍生白菜,大者重十五斤,小者亦不下八九斤。”?李鱓绘《大白菜图》,题诗云:“甘香得自淡之馀,玉釜官厨味不如。他日闲居歌十亩,掩关常读老农书。”?

剖开菜头,用开水氽过,作上等汤菜料,是筵上佳品。切段熬芋头亦佳,最宜作腌菜。可生拌当小菜,又可作炒菜。又可配大菜,如菜头河蚌鸡蹄汤。

青菜薹??高脚白菜类。口辛性凉,可散血消肿。耐寒,品质好,叶色绿,甘脆爽嫩,以食嫩花茎为主,主茎生长快,节间长,分枝多,开春后即可上市。在春季抽苔,选嫩茎剥皮。菜苔入馔,如扬州名菜鲨鱼菜薹。

仪征紫菜薹 ?仪征地区因其特殊的土质,出产紫菜。产于沿江胥浦、真州、曹山、十二圩一带。茎部深紫,叶部淡紫发淡绿,脆嫩,微有甜感,营养丰富,味道鲜美。一般9月播种育苗,10月定植,11月底开始上市。紫菜薹以临近春节上市的为佳。苗时纤细瘦弱,形似油菜秧。入冬,叶、茎渐紫,芽茎蓬发,人们采其茎与嫩叶,采摘期两月有余。 紫菜薹炒出来汤汁发淡青色,别有风味。可凉拌,可清炒,风味奇特。

菠菜 ?又名波棱菜、波斯草、红根菜、鹦鹉菜等。以嫩茎叶供食用,有圆叶、尖叶两种。菠菜为“菜中之王”,叶绿根红,色泽艳丽,叶质柔软,茎质脆嫩,具特有清香;经霜雪后有甜味,风味更佳。但不耐烧煮,以旺火热油、快速出锅为好。可做冷盘、热菜或汤羹,也可做馅,或配用于面、粥等主食;可用多种调味,其主味不显,且不抢味,适应味型较广。菠菜富含胡萝卜素,含抗坏血酸、镁、锰、锌;还含有较多的维生素B (叶酸)和维生素K;中医理论认为,其味甘性凉.有养血、止血、敛阴、润燥之功用。

汤殿三《国朝遗事纪闻》载:乾隆南巡至扬州时,要求御膳房以江南蔬菜中的清新者呈上,变变口味。御膳房以油煎豆腐菠菜进呈。乾隆食后非常赞美,问此菜何名,近侍答称“金镶白玉版,红嘴绿鹦哥”。

本地品种为尖叶菠,耐寒性强,味浓,品质好。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

茼篙???菊科茼蒿屑植物。一年生或二年生草本。

茼蒿以鲜品供食,最宜做汤。茼蒿必须快速加热成菜,色泽翠绿,吃口清鲜脆嫩。茼蒿亦可去叶剥皮取其嫩茎,制作高档冷热菜。茼蒿含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、维生素E、钾、钠等。其中,胡萝卜素在叶菜中是高含量的。还含多种氨基酸,有开胃、健脾的作用。中医认为其味辛甘,性平,入脾、胃经,有和脾胃、利二便、消痰饮的功效。

扬州茼蒿品质较好,味香鲜嫩,含有十多种氨基酸,软嫩脆滑,爽口利胃。 ?????????????????????????????????????????????????????????????????

莴苣???菊科莴苣属植物。又名莴笋、倭笋、青笋、生笋。一二年生草本植物。秋冬栽培,春季上市。莴苣脆嫩、清甜、鲜美。春季初上市时,最宜生食。切片、切丝、切条,经淡味调和,清新爽口。

????莴笋可用于切丝、片、丁等清炒家常菜,也可配荤配素。莴笋还宜于腌、泡、酱、糟乃至干制。

莴苣含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙等。中医认为莴苣味苦甘,性凉,有清热化痰、利气宽胸、利尿通乳的功效。

扬州莴苣有胡子白、洋莴苣、紫莴苣等品种。 ???????????????????????

韭菜???百合科葱属植物。多年生草本。以其嫩叶和幼嫩的花茎供食。

????食用韭菜的最佳季节在春秋季,夏季味差。经软化栽培的韭菜称为韭黄,其味鲜嫩香美。

《齐书》有周颐的“春初早韭”。唐宋,咏韭诗文甚多,如杜甫的“夜雨剪春韭”,陆游的“园畦剪韭胜肉美”。扬州八怪将韭菜列为春馔妙物。汪士慎赋“剪韭荒厨未,簪花老貌新”。金农赋“夜雨剪春韭,咀之含芳辛,夫君肉食相,不似庾郎贫”。郑板桥赋“春韭满园随时剪,腊醅半瓮邀人酌。”

????韭菜入馔,既可作主料,又可作配料。韭菜薹质地脆嫩,单炒、凉拌或与它物组配均可。

韭菜含胡萝卜素比较突出;抗坏血酸也较多。中医理论认为,韭菜味辛性温,能温中,行气,散血,解毒。

苋菜 ?苋科苋属一年生草本植物。

摘取苋菜嫩茎叶,洗净即可入烹,可供拌、炝、炒、烩、烧制成菜,亦可供做汤、羹,或做火锅类之涮菜,具有清香。为夏日家常蔬菜之一。

苋菜矿物质含量高,富含维生素。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁,其养分含量在叶菜中较高。中医认为其味甘,性凉,可清热、利窍。

扬州苋菜有红苋、白苋、美人苋、海壳苋、九头苋等品种。 色泽明洁隽雅,味道清淡鲜爽,口感滑润软糯。古人有诗咏扬州苋菜:“一样野蔬红,钟奇味不同。筠篮争市上,艺圃让城东。”???????????????????????????????????????????

萝卜 ?十字花科萝卜属植物。又名芦菔、萝葡、来服。二年生草本,生成肥大肉质根。萝卜在烹调中应用十分广泛,可用于菜肴、面点、小吃,也可用于主食,还可用于腌、干、糟、渍。萝卜适用面广,助味而不抢味,吸味而不乱味,是上好植物性原料之一。萝卜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠等。中医理论认为萝卜味辛甘性凉,入肺、胃经,具有消积、化痰热、下气、宽中解毒等功效。食用萝卜有助消化、增食欲功效。《调鼎集》收萝卜菜六十多种。

扬州萝卜有长红、白鸡心、紫萝卜、女儿红、红鸡心、大头红、大泡子、晏种、二户头、心里美等品种。

东乡紫萝卜 ?扬州东乡嘶马一带春季出产一种鲜嫩多汁外绿里紫萝卜。其长圆形,外皮绿色,里面紫色,间杂着白点,由心到外,像盛开的礼花。

??扬州人立春爱吃紫萝卜,称为“咬春”。扬州人把紫萝卜想象成是春天的味道,吃到它仿佛就是咬到了春天,同时也寓意着“紫气东来”。经过漫长的冬季,人们体内往往缺少水分,同时春天阳气渐生,也需要吃些生津止咳的食物,?紫萝卜便是最佳选择。

汪曾祺《大淖记事》有记:“紫萝卜是比荸荠略大的扁圆形的萝卜,外皮染成深蓝紫色,极甜脆。”

东乡紫萝卜清甜脆嫩,水汁丰富,生津止咳。

东乡女儿红 ?扬州东乡春季出产一种外形小巧玲珑、颜色鲜艳、滋味酥脆甜润的小红萝卜。清孙樗《余墨偶谈》载“扬州土人谓萝卜小而红者为女儿红,自初冬卖至晚春,其色娇艳可爱。” 明清以来,扬州文人在诗词中时常吟咏它。如清韩日华《扬州画舫词》云:“一种柔情人不觉,春心浓透女儿红。”清黄鼎铭《望江南百调》云:“北郭芸薹哥子绿,东乡萝卜女儿红。”费轩《梦香词》云:“扬州好,恰在仲春中。软脆蜒蝤西子舌,丁香萝卜女儿红。回忆总惺松。”?作者同时还作了释说:“女儿红,萝卜,色娇嫩可爱,春中争先入市,大如乳头。”

《调鼎集》卷六介绍:“小萝卜,小如纽扣,大者如桂圆。”汪曾祺《萝卜》有记:“杨花萝卜……是杨花飞舞时上市卖的。……萝卜极脆嫩,有甜味,富水分。”?

毛豆???豆科大豆属植物大豆的嫩豆荚中的绿豆粒。毛豆为中国特色蔬菜之一,质地较一般。蔬用豆类粳挺致密,耐咀嚼,有回味,具独有鲜香。《调鼎集》收毛豆菜3款。

毛豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素总E、钾4、钠、钙、镁等。在蔬菜中,其营养成分含量较多,且较平衡。

扬州毛豆有五月头、六月白、三黄、江南早、七月、八月毛、大青、九里香、黑肚脐、丝瓜青、香鸟豆、隔壁香品种。各县(市)区普遍种植。 ?

刀豆 ??豆科刀豆属植物蔓生刀豆。一年生草本。刀豆以嫩荚供食。刀豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁、铁等。

中医理论认为刀豆味甘,性温、足阳明经,有温中下气、益肾补元功效。

扬州地产刀豆有地扁豆、地圆豆、架刀豆等。春秋两季栽培。

豇豆 ??豆科植物。明代李时珍对豇豆的评价甚高:“嫩时充菜,老则收子。此豆可菜可果可谷,备用最多,乃豆中之上品。”

豇豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素总E、钙、镁、硒;此外尚含菸酸等。中医理论认为,豇豆味甘性平,具有理中益气、健脾补肾、散血消肿、清热解毒等功效。

扬州豇豆有24粒、白豇2号、一点红、青皮、白玉皮、鳗鱼红、紫皮豇等品种。 ???????????????????????????????????????????????????????????????

蚕豆???豆科野豌豆属植物蚕豆的种子。蚕豆荚果大而肥厚。蚕豆老、嫩、鲜、干均可食用。各有特点。嫩豆做菜,色泽翠绿明快,清香鲜甜,入口软酥沙糯,柔嫩细腻,是上好原料。长江中下游地区均将之列入立夏前后的时鲜。烹调之中,宜于各种调味,可单用也可配用荤、素各料,并可配色配形。可配荤素各料,为家常佳蔬,也是筵上时菜。扬州蚕豆有玉皮、青皮等品种。

????蚕豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素总E、钾、镁、锌等。中医理论认为, 其味甘性平,入脾、胃经,有健脾、利湿、快胃、和脏腑、补中益气、止血、利尿等功效。 ???????????????????????????????????????????

扁豆???豆科植物。又名鹊豆、南扁豆、眉儿豆、蛾眉豆、藤豆、眉豆、豆角等。豆荚宽阔,有白扁豆、紫扁豆、紫边扁豆等品种,以嫩荚作蔬菜,老熟时豆可代粮。扁豆甘美腴厚。

扁豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、抗坏血酸、镁、锰、锌。营养价值较高。中医理论认为,其味甘性平,有健脾和中,消暑化湿的功效。 ?????????

扬州扁豆有红、白、紫、花扁豆、藏叶扁、玉皮出叶扁等品种。 ????????????????????????????????????????????????????????????????????

芋艿???天南星科植物。又名蹲鸱、芋魁、芋根,俗称毛芋;民间又称芋之母本为芋头,子芋为芋艿、芋奶。多年生草本,以球茎供食用。芋质地细软,易于消化,可作蔬菜,也可代粮。芋具有滑、软、酥、糯、香、腴、嫩、粉的特点。制作菜肴,最宜煨、烧、煮、烩,也可炒、烹、拌、蒸。成菜甜咸皆宜,入荤入素,雅俗共赏。美味清香爽口。民间有“烂芋隔墙香”之说。

芋头含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素等。中医理论认为,芋味甘辛,性凉,可消疬散结。更适宜胃弱、肠胃病、结核病患者和老年人、儿童食用。

扬州芋头有紫禾芋、紫香菜、龙头芋等品种。 ??????????????????????????

荸荠 ??莎草科植物。又名地粟、马蹄、地梨、红慈菇等。多年生水生草本,可供食用者为其地下球茎。野生,亦有栽培,广布于高邮、宝应、江都等地低洼水泽地区。品种主要是界荠,为地方优良品种,因出于高邮界首而得名。

荸荠可做糕点、粥饭,也可做菜肴、小吃等,且有虽经久煮而不失其脆嫩的特点。荸荠肉质细嫩,爽脆多汁,鲜甜可口,是应季果品,生食、熟食皆可。其球茎扁圆形,表面呈栗色或枣红色,内里白色。生食脆而甘。荸荠含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E。中医理论认为,其味甘性寒滑,具清热、止渴、消食、化痰、开胃等功效。

水芹???伞形科水芹属植物。 又名楚葵、水葵、芹菜、白芷。多年湿生或水生草本,全体光滑无毛,匍匐性。色泽有翠绿、紫、墨绿,在形状上有管、扁、佛肚之别。一般绿色水芹茎呈圆管形,中空。家常用法为清炒,或配香干丝等。食用水芹,主要取其清利。

????水芹含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素总E、钾、钠、钙、镁、铁等。中医理论认为其味甘辛,性凉,入肺、胃经,具清热、利水功效。

水芹耐寒耐肥,在扬州种植历史较长。名曰“扬州长白水芹”。《扬州画舫录》载:“虹桥至保障湖,绿杨两岸,芙蕖十里。久之湖泥淤淀,荷田渐变而种芹。”本地品种以花白芹为代表,是较优良的地方品种。水芹是冬春上市蔬菜品种,立秋前播种,元旦春节前后收获,供应时间长,产量高,品质好。水芹基茎洁白柔嫩光亮,有特殊芳香味。生食、熟食均可,咀嚼香脆而无筋,爽口鲜美,营养价值高,深受人们喜爱。水芹中间空心,扬州俗称 “路路通”,象征来年万事顺利,为年菜必务之物。

雪里蕻???叶用芥类,民间又称为雪里红、雪菜等。分蘖多,叶柄较细,质地脆嫩,鲜香突出。清末遯庐《童子军·雪饯》诗咏道:“新开外国瓶头酒,生炒扬州雪里红。”雪里蕻含有冲鼻螫口的芥子甙,不能生食。雪里蕻经腌制后芥子甙含水量下降,腊香增加,鲜味提升。在扬州菜点面饭中普遍使用的大冬腌制一个月以后的雪里蕻,如炒雪冬、奶汤黄鱼、雪菜肉丝、三鲜大连、雪菜包子、野鸭菜饭等等。

雪里蕻含较多无机元素,如钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜等。中医理论认为,其味甘性温或热,有宣肺豁痰、温中利气的功效。

茄子 ?茄科植物。又名落苏、紫膨脝、矮瓜。以幼嫩的果实供食。有青、紫、白三色,形有球、长、蛇之属。《红楼梦》有“茄鲞”一款。

????茄子以鲜用为主,烹调时常用烧、蒸、拌、炝、炒等方法,也可用镶、扒、煎等法。可作主料又可作配料。茄子肉质呈致密海绵体状,自身无显味,有吸附性,适用味型广泛。

茄子鲜品的营养成分含量一般,仅胡萝卜素较多。中医理论认为,茄子味甘性凉,夏季食茄能清火。

?百合科葱属植物。主要以叶鞘组成的假茎(俗称葱白)和嫩叶供食用。葱可作配料,又可作调味料。葱为厨中之必备。

葱之营养成分与一般蔬菜相近,比较突出者为胡萝卜素,含抗坏血酸。还有蒜素、二烯丙基硫醚、棕榈酸、多糖等等。中医理论认为其味辛性温,有发表、通阳、解毒等功效。扬州葱有浆葱、烧葱、米葱、胡葱等。

冬瓜 ??葫芦科冬瓜属植物。一年生攀援性草本植物。冬瓜味清淡,本身无显味,多配以肉类、火腿、虾米、干贝等香鲜原料。可清暑解热。烹调用冬瓜宜老不宜嫩,多烧、煮、熘、烩、炖、蒸,或制汤、羹,吃口柔润而腴软。夏令以冬瓜与水鲜制馅心,则为别具风味的扬州时点。冬瓜入烹,一般不可用酱油。

冬瓜含蛋白质、脂肪碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、维生素总E、钾、钙等。中医理论认为,冬瓜味甘淡,性凉,无毒,能利水、清热、消痰、解毒。

????瓠瓜???葫芦科植物葫芦的变种。一年生攀援草本植物。瓠果长圆筒形,呈绿白色,幼嫩时密生白软毛,其后渐消失。夏季重要蔬菜之一。

????瓠瓜肉色洁白,质地柔嫩,宜于作汤,亦可烧。味道清爽淡泊。

????瓠瓜含葫芦素和多种糖类。中医理论认为,其味甘性寒,具有利水、清热、止渴、除烦等功效。

????苦瓜???葫芦科植物。又名癞葡萄、癞瓜等。一年生攀援状草本。以嫩果供食用。果实呈纺锤形或长圆筒形,一般长8~30厘米,果面具钝圆不整齐的瘤状突起,嫩果青绿色,成熟时呈橘黄色。果肉有苦味。未熟的嫩果可作蔬菜;成熟的苦瓜,瓤呈鲜红色,味甜,可生食。

????苦瓜以果肉入馔。加工中,可用盐稍腌,再经汆水式焐油,可减轻苦味。常用炒、煎、烧、焖之法成菜,也可蒸或做汤等。既可作主料,亦可作配料,或单独成菜。

含胡萝卜素、抗坏血酸等;并含苦瓜素等成分。中医理论认为,苦瓜味苦性寒,有清暑涤热、明目、解毒的功用。

????南瓜???葫芦科植物,一年生草本。又名饭瓜。以果实供食用。

????南瓜皮薄肉厚,组织细密,肉味甜美,既可以作为蔬菜食用,又能长期储存代替粮食。南瓜是食品雕刻的材料之一。

????南瓜含胡萝卜素,此为其营养成分中最突出之点。还含有葫芦巴碱、腺嘌呤等。中医理论认为,南瓜性温味甘,无毒,瓜肉有润肺、补中、益气、消炎止痛、解毒杀虫等功效,可以治疗多种疾病。

扬州南瓜有合子瓜、赖宝瓜、牛腿瓜等品种。

丝瓜???葫芦科丝瓜属植物。一年生攀援性草本植物。夏日常蔬。

????丝瓜入馔,宜熟食而不宜生拌,口味以清淡为佳。清、爽、鲜、脆,苍翠欲滴,香滑柔润,清淡爽口,开胃下饭。烹制时,加热时间宜短,否则失去青翠之色。

????丝瓜营养成分含量高。偏低者仅胡萝卜素。另含皂甙、丝瓜苦味质、多量粘液与瓜氨酸等,具一定疗疾功效。中医理论认为,丝瓜性味甘寒,具有清热、化痰、凉血、解毒作用。

扬州丝瓜有爆竹、棒头、香丝瓜、蛇形长丝瓜等品种。

黄瓜???葫芦科甜瓜属植物,一年生草本。茎蔓生,有短刚毛,卷须不分歧。瓠果圆筒形或棒形,墨绿色、绿色或黄白色。

????嫩黄瓜肉质脆嫩酥爽,适口性好,具独有清香。黄瓜是配料中的上选,切成丁、片、条、丝后,可配鸡、鸭、鱼、虾、肉或各色素料成菜。黄瓜又是最佳配色、配形和装饰料。瓜皮深绿,瓜肉嫩绿,可得形、色俱美的效果。黄瓜还适于各种调味。

????黄瓜还宜于腌、酱、渍、泡。扬州酱菜中有以娇小鲜嫩的黄瓜制成的“乳黄瓜”。

????黄瓜含、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素总E、钾、钠、钙等。中医理论认为其味甘,性凉,有清血、除热、利水、解毒功能。

扬州黄瓜有乳黄瓜、津研4号、7号、朱乳等品种。

宝应荷藕 ?宝应出产的藕,运河三宝之一。?《新唐书·地理志》地理五?:广陵郡土贡“藕”。?藕是睡莲科植物莲的肥厚膨大的根茎,又名玉龙臂、玲珑玉、雪藕等。外皮呈黄白色,内部呈白色,有许多中空的纵形管孔,横切面呈多个圆孔形。嫩藕脆嫩多汁,无滓微甜,可以当果品生食,或炒、爆、拌、炝、炖、烧、煮、煨成菜。老熟藕则宜煮作点心食品。

宝应以白莲藕为主。已培育出红嘴子、碗口红、大紫红、美人红等优良品种。宝应藕四季皆可品尝。暑天嫩藕称花香藕,脆嫩多汁,既可熟炒,更宜生吃,胜似雪梨。中秋藕生吃熟炒皆宜。寒露藕称红锈藕,煨煮香烂,最宜作糯米烂藕。立冬以后的老藕称为白锈藕。红、白锈藕含粉量高,制成藕粉或藕脯应市。宝应藕粉入选皇室贡品,有“鹅毛雪片”之誉。

宝应藕席驰名江淮,其中藕粉劗肉、藕粉圆子、捶藕、天香藕列为江苏名菜。

宝应慈姑 ??宝应出产的慈姑。慈姑为泽泻科,多年生水生草本。以其球茎供食。2009年,中国果品流通协会等授予宝应“中国慈姑之乡”。2011年,农业部授予宝应慈姑“国家地理标志产品”。?

宝应慈姑有圆慈姑(紫皮子)、大白皮等品种,以皮青肉白、又大又圆、坚实如栗、味道鲜美、营养丰富着称。其肉质由柔脆至酥粉,因品种不同与加热时间长短而区别。一般煸炒者近于脆,烧煮者近于粉。入烹前,括净节上衣膜,剥去芽嘴上较老的一层外皮,即可予以刀工处理。通常煸炒者切片,烧煮者切角,芽嘴可与球茎同用,也可分开应用。其代表菜有:烧慈姑、慈姑红烧肉、咸菜炒慈姑片、咸菜慈姑片汤、油氽慈姑片。又可经研磨或铰制成泥后成菜。宝应有“慈姑宴”面世。

邵伯菱 ?邵伯出产的菱,菱科。菱属植物菱的果实。一年生蔓性水生草本植物。邵伯菱一般在7月~11月上市。又名水菱、香菱、龙角等。2011年,农业部授予邵伯菱“国家地理标志产品”。

邵伯菱是我国六大名菱之一(广东广州泮塘菱、广西廉州菱、浙江南湖馄饨菱、湖州两角菱、上海水红菱、江苏邵伯菱)。清末至民国初期,江浙一带将邵伯菱加工成淀粉,销往东南亚。邵伯菱个头大,淀粉多,皮壳薄,营养价值高。相传乾隆皇帝下江南路经邵伯品尝后,盛赞其味美。菱粉为烹调的重要原料,吸水率高,黏性好,透明度强等特点。

邵伯菱学名“羊角倾”,俗称“羊角青”。它皮壳较薄。鲜菱绿如翡翠,鲜甜脆嫩,可以生津解渴;熟菱酥粉香甜,酥粉香甜,可与板栗媲美。其代表菜有:菱米红烧肉、菱米烧豆腐、青蒜炒菱肉、菱肉烧饭等。《调鼎集·卷十·菱角》收菱肴11款。

茭白??禾本科植物菰的病态花茎。又名雕瓜、雕胡、绿节、蒋、菰首、茭首。多年生宿根水生草本植物。其花茎因菰黑粉菌的侵入,不能正常抽苔开花,刺激其细胞增生,基部形成肥大的嫩茎,即食用之“茭白”,呈纺锤形,长约16~20厘米,横径约2~3厘米。用作蔬菜。其籽外层褐色而籽内洁,形细长如针形,古称菰米,又称雕胡,周代列为“六谷”之一。茭白色泽乳白,肉质柔嫩,纤维嫩,味清香,入口清而有韵,无腻滞浓浊之感,嫩、糯、香,清新淡雅,清爽利口,有水乡风味。茭白以鲜嫩见长。中医理论认为,茭白味甘性冷,具有去烦热、止渴、开胃解毒等功效。

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