盐商饮馔

2016-04-20

扬州盐业繁盛,获利巨大。它造就了以扬州盐商为代表的富贾阶层。

扬州盐业(亦称两淮盐业)始于汉初。《史记·吴王濞列传》载:“濞则招天下亡命铸钱,煮海水为盐”,经四十年经营,“以故无赋,国用富饶”。汉代,武帝立盐法,实行盐专卖。

扬州盐业繁盛,获利巨大。它造就了以扬州盐商为代表的富贾阶层。

扬州盐业(亦称两淮盐业)始于汉初。《史记·吴王濞列传》载:“濞则招天下亡命铸钱,煮海水为盐”,经四十年经营,“以故无赋,国用富饶”。汉代,武帝立盐法,实行盐专卖。

唐代,扬州盐业经济迅速发展。先后在扬州设处置转运院、江淮监院。第五琦、刘晏先后来扬任盐铁使,制订实施了榷盐法(即专卖)。自此,淮南盐产成为东南沿海最高产区,而扬州为其集散地。两淮盐业成为国家赋税的主要来源之一。宋洪迈《容斋随笔》载:“唐盐铁转运使在扬州,尽斡利权,判官多至数十人,商贾如织,故谚称‘扬一益二’,谓天下之盛,扬为一而蜀次之也。”

宋、元、明时期,扬州盐业继续稳定发展。宋代,发运使驻扬并管理东南六路茶盐等事。为解决戍边将士粮草来源与运输问题,实行“折中法”、“盐钞法”、“行引法”,允许商人在完成军需任务后,在一定规模、一定地区内业盐。元代,朝廷在扬置江淮都转运盐使司,管理两淮盐场以及生产流通。明袭元制,仍于扬州置两淮都转运盐使司。明初实行“开中法”,仿宋“折中法”。明万历44年,明廷在两淮推行“纲运法”,在照顾边商的同时,疏通积引,确立窝商的垄断地位,即由官专卖实行商专卖。自此,盐商的人数,经营规模,经营利润大幅度增加。明中叶,外籍盐商纷纷来扬。最先者为开中(山西、陕西北部)商人,继之为徽商。起初主要为内商、水商,后增加了纲商。嘉庆《重修扬州府志》卷52载:“嘉靖时西北商贾在扬者数百人”。

清前期,扬州盐业进入鼎盛时期。清廷在扬设两淮巡盐史。两淮盐区为全国产销量最大的盐区。两淮盐税为清政府最大的收入。《嘉庆两淮盐法志》卷55载:“两淮岁课为天下租庸之半,损益盈虚,动关国计。”

扬州陕籍盐商多来自三原、泾阳、绥德。他们有专门的商籍,其子弟参加扬州的科举考试。其中明代中进士、举人、贡生的达56人。清初(康、雍、乾)为29人。

扬州晋籍盐商多来自河津、蒲州、大同、襄陵、霍州。他们乡土观念浓厚,以地域和血缘为纽带,结成不同的帮系。有的世代业盐。晋籍盐商也有不少子弟参加科举考试,不少人中进士、举人。

弘治始,大批徽商徙扬业盐。万历时,徽商已排名陕商、晋商之前。清乾隆时,徽商已成为扬州盐商的主要代表。徽商来扬,多“挈其家”而来。其中巨擘还担任“盐策祭酒”、“商总”(半官半商,权力巨大)。《歙县志》载:清代八大总商中,徽籍就达四人。

此外,扬州盐商还有一些来自江西、湖广、浙江等地。

扬州盐商资本雄厚,获利巨大。明·宋应星《野议·盐政议》称:“商之有资本者,大抵属秦、晋与徽郡三方之人。万历盛时,资本在广陵者不啻三千万两,每年子息可在九百万两。清·汪中《从政录》卷2称:“向来山西、徽歙商人之商于淮(注:两淮,即扬州)百数十户,蓄资以七、八千万两计。(注:相当朝廷 2 年财政收入)。”

清代扬州,最讲究饮馔的,要数两淮盐商。正如朱自清先生在《说扬州》一文中所说的,“扬州是吃得好的地方,这个保你没错儿。”但扬州菜“若是让盐商家的厨子做起来,虽不到山东菜的清淡,却也滋润、利落,决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。”可见,精于烹调扬州菜的要数盐商家的厨师了。

两淮盐商有着雄厚的经济实力,他们建造名园巨第,讲求服色肴馔,豢养歌儿舞女,奢靡之风极盛。光绪《江都县续志》卷15记载说:“商人多治园林,饬厨传,教歌舞以自侈。”每逢婚嫁喜庆、凶丧大事、生辰冥寿,都要大摆宴席。名客贺吊,每次宴会动辄数万钱。平日里,他们也是接待宾客几无虚日。如程晋芳,自高祖由歙迁扬,以盐箧起家,他“延接宾客宴集无虚日”(翁方纲:《翰林编程君晋芳墓志铭》)。江昉家筑有紫珑玲阁,“集四方名流觞咏其中”(许承尧:《歙县志》卷10)。大盐商马曰琯“有园亭曰小玲珑山馆,四方名士过者,辄款留觞咏无虚日”(《清史列传》卷71)。有一个叫周海门的盐商,经营盐业不到十年,家政素封。此人善纵捭阖、贵戚权要,时相馈遗,甚至地方长官有疑难之事亦要同他商量。为表示自己的豪爽,家中食客常千人,并倚山建客邸数百,编号为之。客人来后,以次住宿,如归其家(易宗夔:《新世说》卷4)。这批讲求饮食服务等享乐的盐商,被后人称为“盐商派”。

两淮盐商讲求服食屋宇、恒舞酣歌的奢靡习气,影响了社会风气,因而惊动了清最高统治者——雍正皇帝。他在雍正元年(1723)下了一道上谕,说盐商“饮食器具备求工巧,……宴会戏游殆无虚日”,“甚至悍奴豪仆服食起居同于仕宦,……骄奢淫佚相习成风”,就中“淮扬为尤甚”。因此,他警告说,从今往后,如仍前奢侈,或经他访闻得知,或被督抚参劾,“商人必从重究治”,地方官员也不能逃脱“纵徇之咎”。(嘉庆《两淮盐法志》卷首一)。

两淮盐官、盐商讲究饮馔,其中一些人还精于烹调,亲自下厨。梁章钜有一好友童濂,道光年间任两年淮盐运使司海州公司运判,他“治庖甲于邗上”,经常召梁章钜宴饮,“揩眸饱读画,扪肠饫调羹”(《浪迹丛读》卷11附)。两淮盐商无论家居饮馔,还是宴会,其饮食具有以下特色

一是“宏大”。清康乾时,某姓盐商(即西园曲水主人),每食,厨师都要准备上十几席荤素菜肴和面点。开饭时,盐商夫妇并坐堂上,侍候者将菜肴面点放置于前。盐商夫妇不食,则摇首。侍候者即更易他席于前《清稗类钞》)。又如嘉道时,任两淮盐政、人称“阿财神”的阿克当阿,“每食必方丈”。同治七年(1868),盐商洪某约客为消夏会,会址设在苑囿内。此园“丘壑连环,亭台雅丽”,有山有林,穿山过林,前有平地,池中“碧玉清波中满栽芙渠,红白相间,灼灼亭亭,正含葩欲吐”。缘池堤而东,千树垂杨之下,别有舫室,渡板桥而入。舫室窗以铁线纱为屉,池中荷香清芬扑鼻而来。舫室中椅桌均为湘妃竹镶青花瓷而成。在舱内设筵待客,有音乐歌舞佐食。这种阔绰的场面是够大的了。消夏会上的宴会虽无具体菜肴名称,想必当非一般之物。两淮盐商无论家宴,还是举办宴会,必有音乐歌舞,如上述阿克当阿“除国忌外,鲜不见戏剧”。

清代筵席中的无上上品——满汉大席,也称之为满汉全席、烧烤席,有人称它为饕餮式的筵席。乾隆临幸扬州,一切备办接驾的准备工作,实际上都由两淮盐商负责与支持。因此,两淮盐商对上述满汉大席应是了解的,很可能盐商的家厨也会烹制。又据邓之诚《骨董三记》卷三记载,扬州盐商程庭的《停骖随笔》记述在康熙六旬,他入都祝嘏,曾恭进汉席百筵,饽饽席百筵,结果“蒙恩收进”,随后他跪辞回南。据邓之诚说:“当时祝嘏者,不止程庭一人,盐商而可具进物折子,又后来之所无也。”《停骖随笔》所说之汉、满席各百筵,很可能即满汉大席。《调鼎集》所记大部分为维扬菜系,上列有汉席、满席菜肴,而在满席菜肴目下又有子目汉席菜肴。据《扬州画舫录》、《停骖随笔》及《调鼎集》记载,以及乾隆、嘉庆时苏州市面上有出卖满汉大席的情况推断,两淮盐商家是有可能会制作此菜的。事实上,这种特大筵席也只有经济实力雄厚的盐商家才能享受得起。可能因雍正皇帝有《上谕》在案,未便言明之故。

二是“新嫩”。鲥鱼是长江特产。新鲜的鲥鱼其味鲜美,其肉细嫩,只有每年四月才能享受此一美味。江宁织造曹寅贡进皇上的也只是腌鲥鱼。每年四月长江鲥鱼上市,两淮盐政阿克当阿派遣几条小艇,张网于渡镇江焦山急流之中,艇中置办柴草锅釜,捕得鱼后,立即放于锅釜中,小艇急划归扬州,至平山堂时,鱼熟味香,正好品味,此与亲在焦山烹食毫无差别(金安清:“水窗春呓”下)。盐商洪某举办的消夏会菜肴除“常供之雪燕、永参以外,驼峰、鹿脔、熊蹯、象白,珍错毕陈”(孙静安:《栖霞阁野乘》下)。这些原料不是普通人所能具备的“新”东西。有些菜肴的原料虽普通,但因烹制技术颇精,因而精美绝伦。

三是“奇特”。清代两淮八大商总之一的黄均泰,每天早晨起身后,饮参汤和2枚鸡蛋。此鸡蛋非从市场上购买来的,价值一两白银一枚。此蛋是由黄均泰家厨所豢养的母鸡所生。此鸡的饲料,是由参术耆枣等研细而成。由此鸡所生之蛋味道鲜美,价值极高。一只鸡蛋竟变成如此“奇特”的食品。

四是“精致”。扬州盐商菜是淮扬菜之精萃。它精致应时,菜中有诗,平中见奇,平中求精,平中提味,平中显美。朱自清《说扬州》称:“扬州是吃得好的地方,这个保你没错儿。”但扬州菜“若是让盐商家的厨子做起来,……滋润、利落,决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。”?

五是“清雅”。扬州盐商菜源于扬州家常菜,通常采用普通食材。但选料严格,制作精细,以精工细腻着称;注重火候,突出主料,突出本味;色泽和谐,艳而不俗。扬州盐商菜讲究平淡、清和、典雅,化时令常蔬为美味,重在清雅,富有文化气息。马氏兄弟、程梦星等在行庵之西的让圃咏春雅集,作《让圃咏春蔬组诗》,咏蒌蒿、荠菜等春蔬,有尝新之意、文士雅韵。卢氏古宅秋菊宴以秋蟹水鲜为食材,以儒商人文故事为主线,拉开饮宴画卷。盐商宴几乎每道菜均有典故,均有诗。蛼螯豆腐精绝无双,豆腐两面金黄,毫无卤汁,有蛼螯味而不见其物,平中见奇。酥香炙肉有肉脯酥香、火腿腊香,烤肉酥脆,平中求精。秀茨烧笙箫食鱼不见刺,借肉香而不见肉,以小茨菇配烧之,平中提味。清炒蟹馓集蟹香、馓香、胡椒香、菜香为一体。金黄油亮,平中显美。

淮扬菜的发展、知名与盐商菜密不可分。虽有少数盐商穷奢极靡,相互攀比,矜持炫耀。但扬州盐商文化具有高雅性、精湛性,辐射力和传播力;对全面了解历史,弘扬文化,传承文明,古为今用,将发挥很大的作用。少数盐商菜虽有铺陈、奇特之支流,但主流是讲究平淡、清和、典雅,化时令常蔬为美味,富有文化气息。中国烹饪的代表是淮扬菜,淮扬菜的代表则是盐商菜。

盐商菜 ?扬州盐务官员和盐商为迎上、雅集,亲自下厨、课厨而制作的系列菜肴。明清时期,两淮盐商发展成为全国三大商人集团之一。两淮盐商中一些饱学之士,如马曰琯、马曰璐、江春等在扬构筑园亭馆舍,延致名士,结社吟诗,主持诗文酒会。许多盐商亲自下厨、课厨,编撰文宴诗集,整理烹饪文献,其中马氏昆季、江春最为着名。

盐商菜的烹调方法有:炖、焖、烧、烤、炒、糟、焅、煎、煮、熘、炸、酿、蒸、熏、爆、熬等。有时一味菜肴涉及到多种方法次递使用。

盐商菜总体上形成了“精致、高雅、时令、清淡、融和”的风格,食材选料严格,讲究正宗名品,按季选用时菜,配伍严格,制作精当。讲究制汤,清汤清澈见底,浓汤浓厚如乳。擅长炖焖,清淡味雅,菜式变化无穷。

盐商菜技术高超,历代名厨辈出,名菜名点献珠玑。盐商宴有春卮宴、吟荷宴、秋菊宴、赏梅宴等。

卢氏盐商百宴飨客???卢姓盐商住宅位于扬州康山街22号。清光绪二十三年(1897),为江西盐商卢绍绪所建。卢绍绪以八千两银子用卢庆云堂名义,购康山街南北两块空地,在此建造七开间房屋七进,占地十余亩,间、厢、披、廊、亭合计二百余间,前后走廊十三道,大小天井十七方,建筑面积4000余平方米。光绪二十年开始建设,历时3年建成,共花费银子七万八千余两,为晚清扬州住宅之最,气势磅礴。第一进为庆云堂,为会客宴饮之所,号称百宴厅。

“扬州好,调鼎集佳肴”,这句词的注脚即卢宅“百宴厅”。卢家的二太太(卢绍绪二儿媳)介绍,宴席前后,宾客都到意园或小苑赏景,筵席上不但有酒有肴有果,还有砚有笔有歌,不亦乐乎。

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